愛蘭土の林檎の木の下で

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薬念(ヤンニョム)

最近、お気に入りのキムチ屋さんができました。
息子の通う学校の向かいにある韓国系の食品店です。
学校の子ども達相手のサンドイッチのテイクアウトもやってれば、
お寿司も売ってるし、韓国食材も置いてる、そして自家製キムチも。
辛みは抑えめですが、ソウルに行って食べ歩きをした時の
韓国の本場で食べたキムチの味に近いです。
さわやかな辛さがあとを引き、食べ出すと止まらなくなります。
時々買いに行くのですが、売り切れていることも度々あるので、
先日はいつもの倍、1kg買ってきました。
まだ冷蔵庫にはそれが半分ほど残っているのですが、
今日はキムチを漬けるための準備で薬念(ヤンニョム)を作りました。
日本でもキムチはよく漬けていたのですが、こちらへきてからは初めて。
辛子明太子用に買った韓国唐辛子もたくさん(500gも)あるし、
最近よく行くお店でいい白菜を買えることもあってのトライです。
これと決まったレシピはなく、いつもいろいろなレシピでやっていたのですが、
今回は日本から持ってきた林弘子著『秘伝 発酵食づくり』
という本の中にあるキムチの素を参考に作ってみました。
このレシピでは甘酒を使うのが特徴です。
甘みと発酵の旨味、そしてとろみを加えるのでしょうけど、
ここにはもちろんありません。
そこで思いついたのが梨の酵母液。
数日前から傷みかけた洋梨で酵母を起こしていて、それがシュワシュワと
元気になってきていたので、これを代わりに使うことにしました。

アミの塩辛もないのでアンチョビで代用しようかと思ったら
タラの身でつくったソボロが乾燥しすぎて使いにくく、e0149801_2048417.jpg残っていたのを
思い出しそれで代用しました。
あとはオイスターソースはなかったのでカット。
甘酒に甘みの代わりにはちみつを加え、醤油をカット。
千切りにして加える野菜も大根の代わりにスウェードを使ってみました。
こうして見ると辛そうーな色ですが、意外にマイルド。
白菜もただ今下漬け中。
明日は本漬けです。
by happytable-eire | 2009-04-03 23:59 | Preserves