2013年 11月 18日
Green Tomato Ketchupと鴨丼
二週間ほど前のことですが、この夏にベジタリアン料理の
ワークショップをさせていただいたThe Heritage Community Gardenから、
グリーントマトをどっさりいただきました。
グリーンハウスの中で育っていたトマトも季節を終え、
冬野菜に移行す前に撤去されたのでしょう。
ちょっと出遅れて夏を逃してしまった、まだ青いトマトたち。
これがおいしい保存食になることは、私の保存食バイブルに
レシピがいくつものっていたので知っていました。
でも大量の青いままのトマトが手に入るチャンスもないまま、
ここまできました。
思い焦がれることウン十年、念願かなって、グリーントマトの
レシピに挑戦する機会がやってきました。
前にトマトのチャツネを作ったことがありますが、
いまいち好みではなかったので、ケチャップにトライ。
ケチャップというと、市販のものしかないように思われますが、
実は自分で作ることができます。
私も日本にいるときにも作ったことがありますが、
自分でトマトを育てて余るほどあるならともかく、
買ってまで作るとなると、手間がかかるわりに量ができず、
市販の物の安さを考えると、手作りする意欲がイマイチ
わかないんです。
もちろん自家製のは甘さも控え目にできるし、味もフレッシュ感が
あっておいしいのですが、市販のもののようなとろみはないので、
私たちがイメージとして持っているケチャップとは全く別物。
でも、今回はありがたいことにトマトもりんごも十分に
いただいたので、グリーントマトもの初挑戦となりました。
作り方は至ってシンプル。全部皮ごと刻んで鍋に入れて
コトコトと炊くだけ。
材料はグリーントマト、クッキングアップル、玉ねぎ、生姜、
そして酢と砂糖に香りと辛味を加えるスパイス。
フェンネルシード、コリアンダー、スターアニス、
オールスパイス、チリを加えました。
火加減、煮詰め具合だけに気をつけること。
はじめは砂糖を控え目にしていましたが、トマトが青いのもあり、
やはり甘みがなさ過ぎていたので、結局レシピ通りに増量。
ブレンダーにかけて滑らかにして、最後の味の調整。
ちょっと旨味が足りなかったので、ポルチーニソルトを加えたら、
バッチリまとまりました。
グリーントマトのフレッシュ感が残り、普通のケチャップよりも
さっぱり軽く、スパイスも程よくききました。
2瓶に詰めて保存。熟成させるほうが、よりおいしくなりそう。
瓶にはいり切らなかった分を取り分けていたのを、
ちょっと変わった使い方をしたら、とてもうまくいったので、
ご紹介します。
鴨胸肉を皮目を下にじっくり焼いて脂を出し、
いい焼き色がついたら脂を捨てて、ひっくり返します。
肉を押して軽く弾力を感じるくらいまで焼いたら、
タレを加えてからめます。
さて、このタレですが、出来立てのグリーントマトケチャップと
醤油を1対1くらいの割合で合わせただけ。
トマトのフルーティさと甘さ、そして醤油の塩分のバランスが
素晴しくまとまりました。
鴨というと山椒でも振るところですが、ケチャップにきかせた
スパイスがきいているので、その必要もありません。
ありきたりではないけれど、適度に和風になったので、
丼にしてみました。
熱々ご飯にのせて、ネギを散らしただけで、上等の丼物。
我ながら、これはかなりの完成度。
いいソースを作っておくと、あとは簡単なアレンジで味が決まる、
そんないい例でした。
あ、でも市販のケチャップでは同じようにはいかないと
思いますので、あしからず。
ワークショップをさせていただいたThe Heritage Community Gardenから、
グリーントマトをどっさりいただきました。
グリーンハウスの中で育っていたトマトも季節を終え、
冬野菜に移行す前に撤去されたのでしょう。
ちょっと出遅れて夏を逃してしまった、まだ青いトマトたち。
これがおいしい保存食になることは、私の保存食バイブルに
レシピがいくつものっていたので知っていました。
でも大量の青いままのトマトが手に入るチャンスもないまま、
ここまできました。
思い焦がれることウン十年、念願かなって、グリーントマトの
レシピに挑戦する機会がやってきました。
前にトマトのチャツネを作ったことがありますが、
いまいち好みではなかったので、ケチャップにトライ。
ケチャップというと、市販のものしかないように思われますが、
実は自分で作ることができます。
私も日本にいるときにも作ったことがありますが、
自分でトマトを育てて余るほどあるならともかく、
買ってまで作るとなると、手間がかかるわりに量ができず、
市販の物の安さを考えると、手作りする意欲がイマイチ
わかないんです。
もちろん自家製のは甘さも控え目にできるし、味もフレッシュ感が
あっておいしいのですが、市販のもののようなとろみはないので、
私たちがイメージとして持っているケチャップとは全く別物。
でも、今回はありがたいことにトマトもりんごも十分に
いただいたので、グリーントマトもの初挑戦となりました。
作り方は至ってシンプル。全部皮ごと刻んで鍋に入れて
コトコトと炊くだけ。
材料はグリーントマト、クッキングアップル、玉ねぎ、生姜、
そして酢と砂糖に香りと辛味を加えるスパイス。
フェンネルシード、コリアンダー、スターアニス、
オールスパイス、チリを加えました。
火加減、煮詰め具合だけに気をつけること。
はじめは砂糖を控え目にしていましたが、トマトが青いのもあり、
やはり甘みがなさ過ぎていたので、結局レシピ通りに増量。
ブレンダーにかけて滑らかにして、最後の味の調整。
ちょっと旨味が足りなかったので、ポルチーニソルトを加えたら、
バッチリまとまりました。
グリーントマトのフレッシュ感が残り、普通のケチャップよりも
さっぱり軽く、スパイスも程よくききました。
2瓶に詰めて保存。熟成させるほうが、よりおいしくなりそう。
瓶にはいり切らなかった分を取り分けていたのを、
ちょっと変わった使い方をしたら、とてもうまくいったので、
ご紹介します。
鴨胸肉を皮目を下にじっくり焼いて脂を出し、
いい焼き色がついたら脂を捨てて、ひっくり返します。
肉を押して軽く弾力を感じるくらいまで焼いたら、
タレを加えてからめます。
さて、このタレですが、出来立てのグリーントマトケチャップと
醤油を1対1くらいの割合で合わせただけ。
トマトのフルーティさと甘さ、そして醤油の塩分のバランスが
素晴しくまとまりました。
鴨というと山椒でも振るところですが、ケチャップにきかせた
スパイスがきいているので、その必要もありません。
ありきたりではないけれど、適度に和風になったので、
丼にしてみました。
熱々ご飯にのせて、ネギを散らしただけで、上等の丼物。
我ながら、これはかなりの完成度。
いいソースを作っておくと、あとは簡単なアレンジで味が決まる、
そんないい例でした。
あ、でも市販のケチャップでは同じようにはいかないと
思いますので、あしからず。
by happytable-eire
| 2013-11-18 09:57
| ・Japanese