愛蘭土の林檎の木の下で

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ワイルドガーリックの和アレンジ

今年もワイルドガーリックはHowthへ二度出かけて、
たくさーん摘みました。
春らしくなってくると、もうそろそろかなと気になって、
いつ摘みに行こうかとそわそわしてきます。
4年前の初体験以来、これだけは春に欠かせないと思うほど、
お気に入りの野草です。

最近知ったことなんですが、ドイツ語では「熊ネギ」、
フランス語では「熊のにんにく」と呼ぶそうです。
冬眠から覚めた熊が好んで食べるのだとか。
にんにくと同じ成分が滋養をつけるということなのでしょうか。
また、これを食べた牛のミルクは、にんにくの匂いがして
それから作ったバターが貴重品だったとか。
また、ドイツではとても人気があって、多くの人が摘むので、
乱獲で量が減っているという記事もありました。

ここアイルランドでは、こーんなにたくさんあっても、
それほど人気があるとは感じません。
食に保守的なアイリッシュなので、強いにんにく臭が敬遠されて
いるのかもしれません。それがいいのにね。

今年もまずはたっぷりのペストソースと餃子を作りました。
その他、おひたしや炒め物は定番です。
そして、今年初めて試してみて、とてもうまくいったのが、
白味噌と合わせたワイルドガーリック味噌。
木の芽味噌の木の芽の代わりに使ってみたわけですが、
これが大ヒットでした。
鮮やかな緑色とにんにくの香り、でもにんにくとはまた違う
青臭さも春らしくていい感じです。
少し前に二度目の筍を買ったとき、香菜で木の芽の代わり
使っててみましたが、完全にこちらに軍配が上がります。

今月の和食ワークショップは、春の山菜をテーマにしていたので、
鮭の塩麹焼きに添えてみました。
少なめの量の塩麹で一晩漬けておいた鮭はふんわり甘みもあり、
味噌のピリッときいた辛味と強い香りが引き立ちます。
薄切りにして素揚げにした筍を添えたら、さらに春らしい装い。

ここのところ続いている陽気は、もう春というより夏のようですが、
アイルランド生活が長くなると、こういうお天気が続くと、
曇ったり雨が降ったりすると、ほっとしたりします。
春の花の花粉にやられて体調がよくない私としては、
早く散ってお天気も落ち着いて欲しいところです。
さあ、あと数日で5月。来月は忙しくなりそうです。
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4月の和食ワークショップの献立
筍ご飯
ムール貝の酒蒸し 昆布水仕立て 
鮭の塩麹焼きと筍の素揚げ ワイルドガーリック味噌添え
ワールドガーリックの辛子和え
わらびのおひたし
コールラビの漬物

次はムール貝の酒蒸しを紹介します。
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by happytable-eire | 2014-04-27 23:59 | ・Japanese | Comments(0)

わらびのたたきご飯


日本は今、春の味覚の筍や山菜が旬を迎えていますね。
アイルランドに移ってからは、この季節の楽しみはワイルドガーリックとわらび。

これまでも、アイルランドのわらびのことは何度も書いたし、
癖の強い山菜なので、料理もそうバリエーションがなく、
お浸しやさっと煮て卵とじが定番。
ただ前に茹で過ぎてしまって、ぐたぐたになった時に、
独特のぬめりがあるので、包丁でたたいてご飯にのせて食べたのが
結構おいしかった憶えがあります。
たたいたのを冷凍しておいたので、季節がはずれても楽しめました。

先日、Facebookで知り合いが投稿されていた食の専門家のブログに、
私が知る中では、最高の日本料理のお店だと思っている、
京丹後市の「縄屋」さんのことが書かれていました。
このお店には、4年前に亡くなった祖母の法要の後のお食事で
三度訪れています。
このブログにはめったに外食のことを書かない私ですが、
このお店のお料理のことは2度書かせていただいています。
そのおかげで、検索ワード「縄屋」でヒットして、このブログに
来てくださる方がかなり多いんです。
あれだけのお店ですから、当然と言えば当然なのですが、
この数年で知る人ぞ知る名店の仲間入りを果たされていて、
次に丹後に戻った時に予約が取れるか心配するほどです。

そのブロガーさんもこの日最高の一品と書かれていたのが、
わらびのたたきご飯でした。
その写真がまた素晴しくおいしそうだったのに刺激され、
アク抜きしてあったわらびをたたいて自家製旨味醤油とわさびで
味付けし、炊きたてのご飯にのっけ、海苔を散らしました。
前と違って、ちょうどいい具合に下処理したわらびを、
食感を残す程度にたたいたのが、やはりよかったです。
そして、ほんのりわさびの香りもいい感じ。
3種類のキノコが入ったお味噌汁とコールラビのお漬け物を添え、
ちょっと贅沢なお昼になりました。
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アイルランドのわらびのことは、これまでにも書いています。
よかったら、こちらからどうぞ。

「春の色と自然を食べること」2013年4月
「春の味、春の香り」2011年5月
「Wicklowのわらび」2010年5月
「アイルランドのわらび」2009年4月
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by happytable-eire | 2014-04-25 23:59 | ・Japanese | Comments(0)

うちのファラフェル

久しぶりに和食以外のお料理を。
実のところ、わが家の和食率はそんなに高くありません。
何でも食べてくれる夫も、和食が続く事には歓迎ムードではなく、
ほんのたまーにですが、不満も出ます。
今はアイルランドに住んで、いい食材に恵まれているのですから、
いろんな料理もしたい。

今日は中東の料理ファラフェル。
ひよこ豆のコロッケのようなお料理です。
最近は日本でも知名度が上がってきてはいますが、まだまだと
いったところ。
こちらでは中東系のファストフードや、カフェなどでも出され、
特にベジタリアンに人気です。

私が初めてファラフェルを食べたのは、京都二条にある
日本酒バー「よらむ」でのこと。
もう10年以上前のことですが、友人の友人が経営されている
お店ということで連れて行ってもらい、その後はちょくちょく
行くようになりました。
ご主人は日本滞在歴が長い、イスラエル人のヨラムさん。

彼が全国からよりすぐった地酒と、おつまみだけですが、
彼のセンスとテイストが存分に楽しめる素敵なお店です。
カウンター8席くらいのウナギの寝床型の小さなお店ですが、
路地を抜けていくようなデザインも雰囲気抜群。
お料理は私の知る限りでは動物性のものはなく、
国際色豊かなのに、すべて日本酒に合うというコンセプトで
選ばれています。

その料理の中で私が初めて出会い、とても気に入ったのが、
ファラフェル(Falafel)とハルーミ(Halloumi)でした。
特にファラフェルは、ヨラムさんに作り方を教えてもらい、
試行錯誤してレシピを作り上げました。
彼は香辛料のことは細かく教えてくれなかったので、私流です。

ファラフェルのレシピを調べると、ほとんどがひよこ豆を茹でて潰して、
香辛料を加えて丸めて油で揚げるものですが、ヨラムさんのは違いました。
おそらく彼のお国、イスラエルのレシピだと思いますが、
ひよこ豆を茹でず、生のまま潰して揚げるのです。
まわりがカリッカリで、食感もふんわりというよりざくっとして、
何よりも香ばしさが魅力。
茹でてから作るファラフェルとは全く別物という方がいいかも。

わが家は豆料理大好きなので、しょっちゅう豆が登場しますが、
特にひよこ豆は定番中の定番。
煮込んでもよし、サラダにもよし、ご飯に炊き込んでもよし、
またどんな味付けにしてもそれなりに合うところが大きな魅力。
これまでにも何度か、このブログでも紹介していますが、
なぜか使用頻度の割に登場回数が少なかったです。

さてこのファラフェル、ひよこ豆をしっかり戻したら、
フードプロセッサーにかけて細かく砕き、にんにく、
クミン、ターメリック、チリ、黒胡椒などの香辛料を混ぜ、
ぎゅっと丸めて油で揚げます。
ヨラムさんは、お母さんから送ってもらったという、
ファラフェルの抜き型を使っておられました。
種を詰めて押すと、厚さ1.5cmくらいの円盤形になって、
ぽこっと出てくるものでした。
私は手でしっかり丸めますが、時々、豆の状態によって
固まらないことがあるので、その場合は少しだけつなぎに
片栗粉などを足します。

ひよこ豆を戻すだけでできるので、茹でるよりずっと簡単。
そして香ばしさとスパイスを楽しめるファラフェル、
おすすめです。
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by happytable-eire | 2014-04-15 23:59 | About food | Comments(0)

筍、再び

さて、先日の筍があまりにおいしかったので、
一週間後にもう一度、韓国食品店に行ってみたところ、
また売っていました。
ひょっとしたら「まだあった」のかもしれません。
というのは、残っていたうちの何本かは、先っちょの方が
かびていたりして、かなり古い様子。
中で状態が一番良さそうなのは、一番大きなのでした。
といっても400gくらいで、たいして大きいものではありません。

根元の方がかなり堅そうなのは見てわかっていましたが、
切ろうとすると、根元の辺りではのこぎりが必要かと思うほど!(笑
うちのよく切れる包丁でも、3cmくらい切り落とさないと
いけないほど堅かったのですが、いざ茹でてみると、
小一時間ほどで柔らかくなりました。

そして、今回は念願の木の芽和えにしてみました!
と言いたいところですが、ここには山椒の木の芽はありません。
でも、写真の見た感じはかなり近くありません?
実はこの緑は、香菜。
和食にはまったく合わない、エスニックな香りの香菜ですが、
なんとなく筍には合わないこともないかもと思ったんです。
何にせよ、木の芽はないので、何かで代用するしかありません。
ほうれん草などを使えば、色は出ますが、やっぱり色よりも
香りが欲しかったので、香菜でトライ。

筍は薄味のだしでさっと炊いて、冷ましておきます。
刻んだ香菜をすり鉢ですったところへ、白味噌と砂糖、みりんで
味をととのえました。
さて、お味のほどは?
もちろん口に含んだ途端にふわっと広がる木の芽の辛味や香りは
ありませんが、意外とあの香菜独特の癖が気になりません。
あとに残る清涼感がまったく違うし、和食?というには
無理もありますが、これはこれでありかな、と思わせる感じ。

日本にいたら、絶対に考えもしなかっただろう、筍の香菜和え。
でも、この香菜味噌は、工夫すれば他の料理にも応用可能だと
思います。

今日は京都でオーガニック食品店をされている方が、
Facebookに焼き筍の写真を投稿しておられました。
京都西山の朝掘り筍はえぐみがほとんどないので、
皮ごと蒸し焼きのようにして刺し身で食べるというもの。
いやぁ、羨ましいかぎりです。
アイルランドで生の筍を食べるなんて、すっかりあきらめていたのに、
食べられるとなると、ついつい欲が出てしまいます。
以前、南フランスで、バンブーガーデンを訪れたので、
欧州産筍も夢ではないと思うのですが・・・

先週、このブログを見られた方が、このお店へ買いに行かれたところ、
もう売っていなかったと聞きました。
でも、今週は街へ出る予定があるので、もう一度、
トライしてみたいと思います。
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by happytable-eire | 2014-04-13 23:59 | ・Japanese | Comments(0)