愛蘭土の林檎の木の下で

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Food in Black 2  〜Crème de Cassis〜

さて、もう一つの黒い食べ物、それはブラックカランツ。
日本語では黒すぐりと呼ばれる果実です。
このブラックカランツ、こちらでは普通に家庭の庭などで、
よく栽培されているようですが、お店で見ることは
ほとんどありません。
おそらく、とても実が柔らかいので、流通に向かないのでしょう。

実はCassisがブラックカランツを表すフランス語だと気づかず、
私の大好きなリキュールCrème de Cassisの材料だとは、
ブログBiblioCookのCaroline が書いたこの記事を読むまでは、
つながっていませんでした。
Crème de Cassis私も3年前に訪れた、フランスのブルゴーニュ地方の
名産品でもあります。
うちにも1本ありますが、どこのブランドのもボトルのデザインがおしゃれ。

この記事を見つけた時、ウェストコークの兄に送りました。
兄の家の庭にはたくさんのブラックカランツがあり、
よく自家製のジャムを作ってくれます。
でも、ホームメードのCrème de Cassisなんて素敵!
と思ったのですが、兄の家のブラックカランツは、
今年は飼っている鶏たちに全部食べられてしまったそう。

ところが私たちが滞在中に、ご近所のお友だちが、
庭で穫れたのをたくさん持ってきてくださったのです。
そしてそれをちゃっかりといただいてきました。
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ジャムもとってもおいしいので、魅力的だったのですが、
ブラックベリーのジェリーがあるので、こちらは思い切って
Crème de Cassis作りに挑戦してみました。
作り方は簡単。
果実をつぶして、砂糖を合わせ、ブランディーも
合わせて瓶詰めするだけ。
面白いのは、ブラックカランツの葉っぱを入れておくこと。
実は葉には強烈な匂いがあるそう。
香り付けか、殺菌作用か、なぜ葉っぱを入れるのかは、
もう少し調べてみたいと思います。

一週間ほど温かい窓際に置き、葉っぱを取り出して、
またそのまま3ヶ月置きます。
その後、漉して瓶詰めしたのを後3ヶ月寝かして出来上がり。
時間はかかりますが、ほとんど手間なし。
どんなCrème de Cassisができるのか、今から楽しみです。
クリスマスにはちょっと間に合わないけれど、
来年暖かくなる頃には飲み頃を迎えるでしょう。
白ワインと合わせてキールにすれば、まさに夏にぴったりの
飲み物です。
また、色も美しいので、お菓子作りにも重宝しそう。

はじめはブランディーと混ぜずに蓋をしてしまったのですが、
もう一度レシピを見ると、よく混ぜるとあったので、
瓶の中で混ぜ合わせたらこの色。
ブラックベリーと同じく、黒といってもいい濃紫色で、
抗酸化作用の強いアントシアニンや、ビタミンCも
豊富に含まれているそう。

西洋人には黒い食べ物が奇異に映るので、海苔を嫌がる人が
いるというのを聞きますが、こういう黒は大丈夫なんですね。
実際は黒というより紫色か深紅なのでしょうけれど。

自然の恵み、ふたつの黒い食べ物を紹介しました。
体にもよくて、おいしいとなれば言うことなし。
アイルランドからのお土産に、日本ではあまり見ることのない
ブラックカランツのジャムをよく使いますが、
こうして自分で何か作ってみると、より身近に感じました。
やっぱり保存食作りは楽しい!
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追記:
昨日、レシピ主のCalorineに会ったので、彼女に葉っぱをいれる理由を
聞いてみました。
彼女は「葉っぱの新芽を指で強くこすって匂いを嗅いだらわかる」と。
昨日の夜から再び兄のところに来ているので、ブラックカランツの新芽を
指でつまんで強くこすり、匂いを嗅いだら、うん、納得!
確かに強い清涼感のある臭いがありました。
Wikipediaにあるように、「ネコの尿を思わせる」ってことはないけれど。
この葉っぱの精油は香水などにも利用されるそう。
また、この成分は緑茶などにも含まれているそうです。
なので、殺菌とかいうことではなく、やはり香り付けのようですね。
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by happytable-eire | 2013-08-30 23:59 | Preserves | Comments(0)

Food in Black 1 〜Blackberry Jelly〜

先週末はウェストコークの兄の家を訪れていました。
ファミリーのいくつかのお祝い事を組み合わせての、
パーティーでした。
と言っても、特にいつものパーティーと変わりなく、
お客様方は顔なじみの兄のお友だちが中心。
例のごとく、かなりの数のワインが空になったこともあり、
翌日曜日はどこへも出かけず、兄が最近作ったテラスで、
ブラディーマリーを片手に、おしゃべりしたり、本を読んだり、
のんびりと過ごしました。
思いがけなく太陽も顔を出し、暑いほどではないけれど、
爽やかで良い午後でした。
そして月曜日に、コーク経由で帰って来ました。

帰る前のほんの30分ほど、兄の家の前の辺りだけで、
1キロほどのブラックベリーを摘みました。
実はアイルランドへ来て5回目の夏になりますが、ちゃんと
ブラックベリー摘みをしたのは初めてのこと。
ものすごく楽しみにしていた初めての夏は、いつまで待っても
熟すことなく秋を迎えてしまい、ガッカリしたものです。
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その後は祖母が亡くなったことで、夏から秋にかけては
3年続けて日本にいたことや、冷夏が続いていたので、
一度もブラックベリー摘みを楽しむことはありませんでした。
今年の夏はアイルランドでは何十年ぶりという夏らしい夏を迎え、
特に7月は晴れ続きだったし、気温も30度近くまで上昇した日が
何度かあったようです。
夏らしいといっても日本の暑さとは比べ物になりませんが、
昨年の夏と比べたら大違いの、本当に良い夏でした。

野生のブラックベリーは夏に太陽を浴びないと甘みがのらないそう。
さすがに今年のは十分甘く、摘むそばから口へ放り込んでも、
これまでのように酸っぱくて顔をしかめることもありません。
熟しているのは、実がぽろっとはずれます。
ほとんど動くことなく、道端で手当り次第に摘むだけで
あっという間に、ボウルがいっぱいになりました。
そして、それをダブリンへ持ち帰ってきました。
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野生のブラックベリーは生で食べるとほのかに渋みもあり、
種も多くてけっこう気になるものです。
それだけに煮る方が絶対においしい。
ジャムだと種が口に残ることがあるので、ひと手間かけて
ジェリーにする方が食べやすいんですよね。
ジェリーというのは、果実ごと煮込むジャムではなく、
果実を煮てから果肉から果汁だけを絞り、砂糖を加えて
煮詰めて作ります。
ジャムより透明感があって、プルンっとした食感です。

ブラックベリー、刻んだクッキングアップル、レモン汁と水を
鍋に入れてコトコトと煮ること30分ほど。
それを目の細かい袋で時間をかけて漉すのですが、
ジェリー用の目の細かい袋を持っていないので、
目の細かいザルにペーパーを敷いて漉しました。
落ちてきた果汁600mlあたり450gの砂糖が標準量ですが、
少し控え目にして煮詰めました。
ジャム用のペクチンを添加した砂糖を使うレシピもありますが、
できるだけ添加物を加えたくないので、クッキングアップルと
レモン汁を加えて、とろみがつくのを助けます。

そしてできたのがこれ。
ほとんど真っ黒で、布の模様が瓶に映り込んでいます。
実際は濃い紫色なのですが、こうやって瓶に詰めると、
限りなく黒に近い色。
この色はアントシアニン、ワインなどに含まれるのと同じ色素で、
高い抗酸化作用を持っています。
そして苺やラズベリーなどのベリー類とはちょっと違う、
独特の香りがします。

ジェリーを作ると果肉が残るので、とてももったいない気がします。
そこでもう一度水を加えて煮てこしてみると、まだまだ
美しい色のジュースになりました。
それに砂糖を加えて煮詰めて、コーディアルも作ってみました。

ブラックベリーは、特に田舎へ行かなくても、ここでは
そこいら中に生えています。
ものすごい繁殖力なので、あっという間に広がるようです。
最近は日本でも栽培している方が増えているようですね。

さて、タイトルがFood in Black 1というからには、
まだ続きがあるんです。
実はウェストコークから持ち帰った、黒くておいしいものが
もうひとつあるんです。
それはまたこの次の記事で紹介します。お楽しみに。
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by happytable-eire | 2013-08-29 23:59 | Preserves | Comments(0)

"Sweet Fermentation" at the Electric Picnic

"Sweet Fermentation" 、今週末のデモンストレーションのタイトルです。
Electric Picnic というミュージックフェスティバルで、
フードイベントなどをプロデュースするTheatre of Food
会場で行われます。

このデモはアイルランドの有名フードブロガー、Bibliocook.com の
Caroline Henessyと一緒にやることになっています。
彼女はフードライター、ラジオ番組の制作者としても活躍しながら、
まだ小さい子供さんの子育て中のママでもある魅力的な女性。
彼女の旦那さんがビールの醸造をされていることもあって、
発酵に大変な興味を持っておられます。
そんな彼女と出会ったのも「発酵」が取り持つ縁でした。

私がこの春に企画した味噌作りワークショップには、多くの方に
参加していただきましたが、その中の一人のアイリッシュの女性が
味噌作りについて書いてくださったブログ記事 で私のことを知り、
連絡をくれたのが始まりでした。
味噌について話を聞かせて欲しいということだったのですが、
そのインタビューがアイルランドの国営放送局RTEのLyric FMで
放送されました。
また彼女のブログにも記事を書いてもらったりして、ずいぶん
お世話になっています。

その後も彼女とは連絡を取り合っていましたが、このイベントのお話には
ちょっと驚かされました。
Electric Picnicといえば、アイルランド最大のミュージックフェスティバル。
英国で有名なGlastonburyのアイルランド版と言われています。
なのでElectric Picnicの名を出すと、「すごいねぇ」と言われるのですが、
私はコトの大きさをわかってなくて、まだ実感がわきません。
でも、同じステージで行われるデモンストレーターの顔ぶれを見ると、
ちょっとビビってしまうほど。
アイルランドのミシュランスターシェフ、テレビでおなじみの顔が勢揃い。
そんなステージですが、やるしかありません。
今回はひとりではないというので、ずいぶん気が楽なのも事実。

テーマからもわかるように、紹介するのは発酵ものを使ったスイーツ。
Carolineはお得意のビールを、そして私は甘酒を使います。
彼女がうちへ来た時に、ちょうど作ったばかりの甘酒があったのを味見して、
その甘さに衝撃を受けていました。
日本人でもホンモノの甘酒の甘さを知らない人は意外に多く、
味噌作りワークショップの時に味わってもらった方の中にも、
砂糖を加えてあると思っていた方がいらっしゃいました。
限られた時間の中で何を紹介するか、あと数日で詰めないと
いけませんが、まだまだ迷っています。

発酵食品はこちらでも注目を集めています。
私の味噌作りの取り組みが評価されたのも、そういう背景があってこそ。
実際、今から来年の味噌作りワークショップを予約したいという声も
聞いています。

ご存知のように、日本の食は発酵食品なしには語れません。
この発酵の側面から、日本の食文化をアピールすることも
大きな可能性があると思っています。
今回は発酵から生み出される甘みをテーマにしますが、
かなり甘党の国アイルランドで、ナチュラルで控え目な甘みが
いったいどこまで認められるのか、大きな挑戦だと思いますが、
素晴しいチャンスだと受け止めてがんばりたいと思っています。

またその報告は日曜日のイベントの後に必ず書きますね。
在愛の方でElectric Picnicに行くとか、行く人を知っているという方、
ぜひ宣伝ください。
9月1日日曜日の午後6時から、Theatre of Foodのステージです。

写真はずいぶん前に作ったものですが、甘酒のシェイク。
ルバーブと苺のコンポート、豆乳、甘酒で、ヴィーガンドリンクとは
思えないコク。甘酒やります!
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by happytable-eire | 2013-08-26 23:59 | Life in Ireland | Comments(0)

Japanese Vegetarian Cooking Workshop at The Heritage community Garden

先々週の土曜日になりますが、ダブリンの街中にある
The Heritage Community Gardenでベジタリアン料理教室を
開催させていただきました。
このThe Heritage Community Garden、閑静な住宅街にあり、
市民ボランティアによって運営されている菜園です。
病院の敷地内になるそうですが、ガーデンの中に入ると、
まるで街中とは思えないほど、ゆったりとした空気です。
さほど広いスペースでもないのですが、何本もの林檎の木があり、
グリーンハウスもあります。
そして、さまざまな野菜やハーブ、花が育てられています。
この春から友人がここでボランティアをしているので、
私も時々お手伝いに行かせてもらっていました。
そんな中、料理のワークショップをやってみないかと
声をかけていただき、トントン拍子に実現したわけです。

ガーデン主催のイベントですから、野菜が主役。
ヘッドガーデナーの一人、Jeanさんにはガーデンの案内と
野菜の話をしていただき、私が野菜の料理をする企画。
ベジタリアンの方だけでなく、野菜の栽培に興味のある方にも、
興味深い内容だったと思います。
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日本の野菜料理は、野菜そのものの素材の味を生かし、
『旨味』を加えることで、さらにおいしさをアップさせます。
前もって準備した物も合わせて、8品の野菜料理を紹介ました。
日本では厳格なベジタリアンはまだまだ少数派ですが、
こちらでは、たいていのレストランには、ベジタリアン用の
料理が用意されていますし、ベジタリアンレストランもあります。
また、ヘルスショップなどには、ベジタリアン用の食材も
豊富に揃っています。
でも、ベジタリアン用のお料理というと、わりと似たりよったり。
ダブリンで有名なベジタリアンレストランにも行きましたが、
何を食べても同じ味がするというのが、正直なところ。
味付けのバリエーションが乏しいからでしょう。
日本の調味料を使い、香りや薬味を加えて、新しい野菜料理を
体験してもらうのが、このワークショップの試み。

言うまでもなく、日本の調味料の鍵は『旨味』。
『UMAMI』として、料理の世界では今や国際的共通語。
でも、本当に『UMAMI』を理解している方は多くはありません。
わかっていただくには、味わってもらうことが一番。
今回はベジタリアンなので、昆布だしのテイスティングで。
さらに干し椎茸の旨味を加えた万能調味料を作り、
『旨味』を簡単に料理に加えるコツを伝えました。
この万能調味料の配合をかえることで、さまざまなたれ、
和え衣やドレッシング、さらに煮物などにも利用できます。
この使い方をマスターすれば、日本料理がぐっと身近になると
思います。
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そして今回の目玉のもう一つは、とれたての新鮮な野菜。
ワークショップの中で収穫した野菜をすぐに料理するのですから、
おいしくないわけがない。
ちょうどお天気もよく、気持ちの良い午後だったので、
ガーデンの中にあるテーブルへと移動して試食。
皆さんの食欲も旺盛でした。

実は会場はガーデン併設のガレージ。
普段は皆さんの事務所や休憩所やとして使われている場所です。
そこをきれいに片付けて、掃除したとはいえ、流し一つないので、
作業がスムーズにいくか、多少心配もありましたが、
作業の流れや使う器具類を細かく決めていたおかげで、
全体的にはスムーズにすすめられました。
何事も準備が肝心ですね。

参加者方からはすごくいい感想をたくさんいただけたし、
主催のガーデンの方からも喜んでいただけたので、
今後もシーズンごとにやっていくことになりそうです。
Facebookを利用されていない方のために、
次回からは早目にお知らせするようにしますね。
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by happytable-eire | 2013-08-22 23:59 | Workshops | Comments(0)

ビーツのきんぴら

前の更新からまたまた2ヶ月近く。
そんなにさぼっていたとは思えないのですが・・・
というのも、5月頃からFacebookに新しく『Ichiju Sansai』という
ページを開設し、そちらの方への投稿が中心になっていました。

アイルランドでの料理関係のイベントなどを宣伝していくには、
英語でないといけないので、ついつい日本語のものが後回しに。
といっても、アンチFacebook派の方もけっこういらっしゃるので、
このブログやメールでのお知らせも並行してやっていかなければ
いけませんよね。

6月頃からは自宅での「おばんざいナイト」も始めましたし、
日本料理の初心者クラスや、先日は和風ベジタリアンのワークショップも
開催しました。
事後になりますが、また近々、そのことも書きたいと思います。

さて今日はちょっと変わった素材のお料理をご紹介。
きんぴらは日本人にとっては、おなじみの家庭料理。
きんぴらは漢字で書くと「金平」で、ウィキペディアによると、
『金平という名前は金太郎としても知られる坂田金時の息子・金平から
名付けられたという。江戸時代はゴボウは精の付く食べ物と
考えられていたため、強力の伝説で知られていた金平に仮託したもの』
とあります。
きんぴらの代表格、牛蒡の料理法として、この名がついたんですね。
牛蒡以外にも、蓮根や人参もきんぴらによく使われますが、
アイルランドで暮らす私たちにとっては、牛蒡や蓮根は、
いつでもどこでも買える野菜ではありません。
オーガニックショップやアジア系の食品店では手に入りますが、
質が悪いこともしばしば。

そこで、こちらへ来てからよく作るようになったきんぴらは、
パースニップやセロリを使ったもの。
こういう野菜なら、いつでもどこでも、簡単に手に入ります。
最近はきんぴらの定番の味付けである砂糖と醤油の代わりに、
砂糖と塩で味付けする塩きんぴらも定番。
セロリは塩きんぴらにして胡麻や唐辛子を効かせますが、
日本人以外の方にもとても人気があります。
セロリは特にしゃっきりした歯ざわりを残したいので、
本当に5分でできてしまいます。
またパースニップは、野菜自体が甘いので、砂糖を加えずに
醤油と味醂でも十分。甘みのある醤油麹での味付けもいい。
そして、唐辛子がよく合います。
日本人向けの味噌作りのワークショップでの昼食で、
これを出したところ、皆さん意外なおいしさに驚かれていました。
参加者の方からは、その後おうちで作って好評だという話も
お聞きしています。

そこで、今日は新しい試み、ビーツ(Beetroot)のきんぴら。
ビーツの味を知る方からは、「ええっ?!」という声が聞こえて
きそうですが、まあそう言わずに試してみてください。
よく切れる包丁で、必ず繊維が縦になるように、
太めのマッチ棒くらいの千切りにして、油で炒めます。
味付けは砂糖と醤油ですが、ビーツ自体が甘いので、砂糖は少なめで。
そして唐辛子をしっかりめに加えること。
ビーツの土臭さが和らぎます。

ビーツの毒々しい色が、和食にどうかと思いましたが、
醤油の色で、割と落ち着きます。
ビーツはたいていサラダにしていただくので、酢を加えることで
赤紫が一層鮮やかに冴えてしまいますが、きんぴらにすると
それほど気になりません。

実は私は加熱したビーツの甘さがあまり好きではありません。
なので生でサラダにするのがうちの定番。
ビーツはビタミンCや繊維質も豊富に含むそうですし、
何より安いのも魅力
最近は、黄色っぽいのや、スライスすると白とピンクの輪が
きれいに見えるのなど、目にも美しいものも登場しています。
日本ではなじみの薄い野菜を、日本の調味料で和食にアレンジすると、
こちらの人にも和食を身近に感じてもらえるのではないかと思います。
こういう試みが今は楽しいです。
ぜひ、お試しを!
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by happytable-eire | 2013-08-14 23:59 | ・Japanese | Comments(0)