愛蘭土の林檎の木の下で

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Miso-making Workshop

この週末には再び、味噌作りワークショップを開催しました。
うち一日は英語でのクラス。
英語版もとりあえず企画して、人が集まればやってみるか、
くらいの気持ちだったので、大きく宣伝はせず、
知り合い数人に情報を送ったのと、Dublin Food Coopに
チラシを置いた程度でした。

でも、人づてで5人のアイリッシュとベルギーの方が
申し込んでくださいました。
また前回のシリーズが終わってから、このブログを見て
連絡をしてこられた地方在住の日本の方もいらっしゃって、
一日は日本語クラスの追加開催となりました。

日本人以外では、大豆を自分で煮てもらうのは無理と判断し、
私が全て準備しましたが、作るのは出来上がり量1キロと、
前回の半量です。
日本人とはきっと味噌の消費量が違うので、1キロか2キロで
選べるようにしたのですが、やはり皆さん1キロを希望。
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でも、皆さん、とても楽しみにして来られた様子でした。
まず導入で、私が昨年作ったお味噌の香りの奥深さに驚かれ、
作業前に煮ただけの大豆の甘さとおいしさに驚かれ、
初めて見る麹にも興奮。
そして、味噌作りそのものはとてもシンプルなことにも
驚かれたようです。
手触り、食感、香りなど全てが未知の世界だったのでしょう。
日本人にとっては大豆を煮る香りや麹の香りには、
なつかしさのようなものを感じますが、
日本人とは違うリアクションが私にとっては新鮮でした。

また塩麹や醤油麹、甘酒も見せて味見してもらうことで、
日本での麹の利用や働きについて、できる限り説明しました。
参加者の皆さんのうち3人は日本に住んでいたことのある方。
また唯一の男性参加者は、自家製ビールやサイダー作りが趣味。
発酵に興味を持っていて、参加を決められたそうです。
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作業が終わったら、いつものように昼食。
ベジタリアンがいらっしゃったので、出しを鰹なしの昆布と椎茸で
取ったお味噌汁で、一汁二菜。
五目豆やきんぴらなど初めての料理も、とても喜んでくださいました。
そして、デザートは抹茶ミルクのゼリーに抹茶ソースをかけて。
抹茶も初めての方もいらっしゃいましたが、これも
柔らかでやさしい食感もあって、なかなか受けました。

そしてうれしいことに、また日本食のワークショップを
やって欲しいと、リクエストされました。
一番に出てきたのが、やはり”Sushi”。
私としてはちょっと複雑なところもありますが、
イントロダクションとして、まずはなじみのあるものから
というのは必要ですね。

参加者のお一人が撮ってくださっていた写真を送ってくださり、
あまりに素敵だったので、お願いして掲載させていただきました。
これらの写真を見ていると、同じ味噌作りとは思えない程、
なんだかエキゾチックな感じがします。
これも撮影者の視点からくるのでしょうね。
Thanks Lolo!!

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by happytable-eire | 2013-03-24 23:59 | Workshops | Comments(0)

初めての麹作り その2

今回の糀作りで参考にさせてもらったのが、
数々のウェブサイトと林弘子さんの『秘伝発酵食づくり』。
この本はずいぶん前から持っていて、これまでにも
キムチ作りや漬物作りに、参考にしています。
著者の発酵に対する情熱が半端ないところが興味深く、
かといって、研究者的なノリでもなく、あくまでも
食べ物が作られる過程の発酵として書かれています。

私も発酵ものに関しては、パン作りに始まり、味噌、
漬物各種、キムチ、酵母、納豆、柿酢など、これまでにも
けっこういろいろとやってきています。
発酵に関してはオタクっぽいところがあるかも・・・
実はもう一冊、家庭での麹作りについて詳しく書かれた本が
持っていて、これは麹作りに興味を持っていた友人に
貸したままになっていて、手元になかったのですが、
こちらは詳しいけれど、けっこう専門的にかかれているので、
気楽に挑戦するには、手元にないのもよかったかも。
でも、麹を深めるには一読の価値はある本です。

       

さて麹作りに戻りましょう。
麹室に入れてから約15時間くらい経つとすると、
米に白い物がポツポツと見られるようになりましたが、
これが麹菌が発芽しはじめたということ。
この時間については、12〜15時間とか15〜24時間とか、
結構アバウトに書いてありました。
このあたりは麹室の環境でかなり左右されるようなので、
時間はあくまでも目安で、とにかくこまめに様子を見ることが
大切なのかと思います。

麹が発芽しはじめたら、あとはただただ育てるのみ。
発芽するまでに雑菌に負けてしまうと、発芽前に
カビが生えたりもするそうです。
ここまで来れば、まずはひと安心。
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ここで一度全体を手でよく混ぜて、米粒をまんべんなく
広げてやります。麹菌を均一にするためです。
その後、平たい容器に移し替えるのですが、その時に
布巾を新しいものに取り替えると書いてありました。
布巾は空気のよく通るものがよく、さらしや日本手ぬぐいが
いいらしいのですが、あいにく替えがありませんでした。
そこで使ったのが、greaseproof paper。
初めから最後までこれだけでやれば簡単と書いたものが
あったのを思い出したからです。
丸めて水で洗うようにしてよく絞り、天板に敷き、
その上に麹を広げました。厚さは1cmちょっとくらい。
天板はいつもロールケーキの生地を焼く時のもの。
実は酒屋さんのお下がりを買った、木製の麹蓋もあるのですが、
大き過ぎてオーブンに入らなかったんです。

そしてここから丸一日、庫内温度30〜34度、湿度を高く保ちます。
百均で買った湿度計は、どうしても80%から上がらず、実際にそうなのか、
狂っていたのかは不明ですが、時々霧吹きで布巾を湿らせ、
出来るだけ高い湿度を保ちました。
また、庫内温度は空き瓶に50-60度の湯を入れて新聞紙でくるみ、
四隅に置きました。
この湯の温度が40度を切ると温め直すのを繰り返すだけで、
何とか温度を保つことができました。
オーブンは庫内灯をつけることで、電球の発熱でも温まります。。
オーブンの扉にはオーブンミトンを挟み込んで少し隙間を作り、
新鮮な空気を取り込めるようにもしました。

文章になると、とっても大変そうですが、実際は3-4時間おきに
湯を温め直すだけでいいし、夜中は多少温度が下がっても、
ただ時間が長くかかるというだけで、それでダメになると
いうようなこともないそうです。

そんなこんなで保温を始めて2日と4時間程で麹室から出し、
完成としました。
麹はひと粒ひと粒がほわほわっとした白い毛羽におおわれて、
米の重さを感じさせません。
手塩にかけただけあって、なんとなく可愛い。
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麹特有のほのかな香りが立ちこめ、食べてみるとほっくり。
栗のようなと表現されているものが多かったですが、
確かに茹で栗のような風味があります。

元の米の重量が600g、完成した状態で800gちょっと。
約1.2倍の重量になっているのが理想的ということなので、
そこから考えるとまだ少し重いですが、よしとしましょう。

時系列で書き並べるとこんな感じ。
第1日目 
1:00AM 米を洗って水につける
1:00PM 米をざるにあけ、水を切る
3:30PM 米を蒸し始める
5:00PM 蒸し上がった米に麹菌をまぶして保温開始
第2日目 
4:00PM 麹を広げてさらに保温 
第3日目 
10:00PM 麹室から出す

つまり、二晩は夜中に寝ても明け方に一度起きて、麹の世話。
夫に、「まるで赤ん坊の世話してるみたいなもの」だなと、
言われましたが、まさにその通り。
考えたら子どもにおっぱいをあげていた1年半近く×2は、
こんな生活をしていたんですね。

ビギナーズラックか、初めての麹作りは、まあ成功だったと思います。
ただ、これがいい麹なのかどうかは、今は予測もつきません。
この麹を使って作るもので結果が出ることになります。
でも、この麹作りを経験してふと思い出した言葉が、「餅は餅屋」。
発酵という奥深さを極めるのは、並大抵ことではないなあと
つくづく思ったのでした。
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by happytable-eire | 2013-03-22 11:59 | Preserves | Comments(0)

初めての麹作り その1

先日の味噌作りワークショップに使った麹は、
京都から出来立ての生麹を送ってもらいました。
味噌作りに限ったことではありませんが、
麹は生きているので、新鮮で元気なことがとても大切です。
日本では、最近の塩麹にとどまらない麹ブームのおかげで、
麹が普通に簡単に手に入るようになったようです。
お店の陳列棚に通年並んでいるのは乾燥麹ですが、
実は乾燥麹でも、麹の働きとしては、生麹と比べても
まったく遜色ないそうです。

麹と一口に言っても、米麹用だけでなく、醤油用や麦麹用と
いろいろあるそうですし、味噌や醤油がそれぞれのメーカーで
味が違うのは、原料はもちろんですが、その蔵についた麹菌が
いろいろな要素と絡み合って、それぞれの味を作るそうです。
菌や発酵の世界は、とても奥深いものですね。

実は今週末の英語での味噌作りワークショップに使う麹が、
予定より参加者が増えて、足りなくなってしまいました。
もう少し日本から送ってもらおうと思ったら、タイミング悪く、
次の麹の仕込みのものを待ってては遅過ぎ、ネットで調べても
生麹は受注生産のことが多く、すぐには送ってもらえません。
米国産の麹があることも聞いたので、そちらの会社にも
問い合わせましたが、返事は来ず。
いつまでも待っていては間に合わないので、必要に迫られて、
今回の麹作りへのチャレンジが始まりました。

実は麹作りについては、これまでもいろいろと調べていて、
いつかは挑戦してみようと思っていました。
本も何冊かあるし、麹蓋という木製のトレイまで準備済み。
また何より大切な麹菌も、かなり前に納豆菌と一緒に、
日本の通販サイトで買って、手元にあったのです。
でも麹菌は消費期限をとっくに過ぎていて、もうダメかと
思っていたのですが、今回調べてみたところでは、
未開封の状態で麹菌がダメになることはなさそうで、
一度買ったら一生使えます、なんて書いておられる方も
ありました。
それなら、やるだけやって見ようと思ったわけです。
失敗したらその時はその時で考えよう。
所要時間は約3日。
この週末の連休を利用して、取り組むことにしました。

まずは米をよく洗って水に浸けるところから始まります。
糠がついていると麹菌がつきにくいということなので、
念入りに洗い、水に浸けること約12時間。
冬なので、長めにしっかり浸水します。
そしてざるに上げて水がしっかり切れるまで数時間、
置いておきます。
そして強火の蒸し器にかけて約1時間。
蒸し器には布巾を敷き、米をすり鉢状に置いて、
蒸気の回りがいいようにします。
今回は600gの米が一度に蒸せましたが、量が多い時は
何回かに分けて、蒸しむらができないようにします。
あと、水が無くなってカラ炊きにならないよう、
20分おきにタイマーをかけておいて、水を補給しました。
注意点はこれだけです。

45分くらい経つと、米に火が通って透明感が出ましたが、
念のためにあと15分、ごわごわのお赤飯くらいの堅さです。
でも芯はなく、指でひねると簡単に潰れる感じ。
食べておいしい程柔らかいのはよくないそうです。

それを飯切りに取ってしゃもじでほぐして、蒸気を飛ばし、
米の温度を下げます。
温度が35度くらいになったら、麹菌を全体にまんべんなく
振りかけて手でよく混ぜて、飯粒によくからませます。
作業はほとんどこれだけ。
麹菌は袋に10キロ用20gと書いてあったので、そこから割り出し、
1.2gを使いました。

清潔な布巾にひとまとめに包んで、竹のざるに入れ、
ビニール袋をかぶせて準備完了。
あたたかい空気と湿気でじめじめした、カビの一種である
麹菌の好きな環境を作ってやります。
あとは温度と湿度の管理をいかに上手にするか。

今回はオーブンを麹室として使いました。
始める前にいろいろ試してみたところ、湿気を与えるために
お湯を入れた容器を四隅に置き、庫内灯をつけた状態で、
適温の30〜35度に調整するのが意外と簡単だったからです。
お湯を温め直したりするにも、火のそばで使い勝手よく、
何よりキッチンの中なので、様子を見るにも便利。

さて、ここまでで約20時間。
長くなるので、続きはこの次に。
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by happytable-eire | 2013-03-18 23:59 | Preserves | Comments(0)

糠床で重しをする

先日の味噌作りワークショップの間に、私自身の味噌も
皆さんと同じように仕込むことができました。
自分でも驚く程、すっかりこの作業に慣れているのに気づき、
経験ってすごいものだと思いました。

さて、今日はその味噌にした重しのことです。
ワークショップでは、一番手軽で特別な準備のいらない、
塩による重しを皆さんに紹介しました。
塩をビニール袋に入れ、隙間のないように仕込んだ味噌の上に
置く方法です。
ラップの上に直接置いてもいいのですが、カビなどが出て
重しを取り除く必要がある時に、この方が取り扱いやすい。

私は酒粕があれば、詰めた味噌の表面にピタッと貼付けたり、
子どものビー玉を敷き詰めて重しにしたこともありました。
これまでの経験で、気温が上がって味噌がわき上がり、
重しが軽過ぎたために吹きこぼれたこともありました。
重しは重過ぎても軽過ぎてもよくないそうですが、
昨年の経験から、ここではそこまで気温が上がらないので、
そんなに重い重しは必要ないと思います。

今年は酒粕もないので、塩でするつもりでいたら、
直前になって、面白いことを知りました。
私が登録している、京都のお豆屋さん楽天堂のMLで、
味噌作りが話題にのぼり、その中で糠床でふたをすると
書いておられる方がありました。
彼女は京都で味噌作りのワークショップを企画されてて、
彼女の味噌作りの師匠のやり方なのだとか。
その師匠というのが、酒屋のおかみさんなのですが、
その酒屋「山岡酒店」は私の京都の家のすぐ近所のお店。
数年前から店頭に無農薬や減農薬のお米やお野菜を
置かれるようになったこともあって、よく行っていました。
そんな縁もあったのと、玄米を買って七分搗きに精米して
食べているわが家では、いつも糠がたくさんあり、
これは試さない手はない、というわけです。
詳しい方法を教えてとお願いしたら、こんな返事が来ました。

『☆おもしは使わずに、ぬか床自体を重しとみなします。
まず米糠でぬか床を作ります。
1.飽和食塩水を作る
 (もう塩が溶けません!という濃度まで塩を溶かす)
2.米ぬかを煎る(こげないように~)
3.煎った糠に飽和食塩水を入れ、ねるようにしてまぜる。
 (ぬか床ですね)
4.たっぷりのぬか床で味噌にふたをする。
 (えっ!?こんなに !?って位。10センチはあると安心)』

ふふふ、かなりアバウトですが、これで十分。
うちでは精米した糠はさっと炒って保存しているので、
たまっていた炒り糠500gくらいに飽和食塩水を加えて
よく練りました。
飽和食塩水は糠と同量程度かと思ったけれど、もう少し
多かったかな。塩の濃度は30%くらいだったと思います。
(私もアバウトです)

そしてその糠床を仕込んだ味噌の上にぼってりとのせてゆき、
こんな感じになりました。
10センチはないけれど、7〜8センチの厚みにはなりました。
一見、お味噌のようですが、これは糠床です。

この糠床で味噌にふたをする、つまり重しをする方法の
いいところは、この糠床が味噌から出てくるたまりを吸って、
素晴しい糠床になるそうなんです。
そして、その糠床に漬けたぬか漬けは絶品だとか。
野菜だけではなく、豆腐や魚でもいけるそうです。
そりゃそうですよね。おいしい味噌のエキスをぜーんぶ
吸っているんですから。
おまけに下の味噌には、カビは絶対に生えないのだそう。
そりゃあ、あれだけの塩が入った糠床がどっしりと
のっかってるのですから、カビが入りこむ隙間もない。
もし、糠床の空気に触れる部分にはカビが生えても、
削り取ればいいということです。

この絶品糠床が出来るのも、お味噌と同時。
味噌を開ける時の楽しみが、一つ増えました。
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by happytable-eire | 2013-03-16 23:59 | Preserves | Comments(0)

干しずいきの炊いたん

年末年始を日本で過ごし、こちらへ戻ってきた友人がお土産に持って帰って来てくれたのが、これ。
この写真だけ見て分かる人は少ないと思いますが、干しずいきです。
地方によっては芋がらとも呼ぶそう。
ずいきといえば私の大好物ですが、ここではまず絶対に食べられないものの一つです。
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生のずいきは夏の終わりが旬ですが、干したものはいつでも
食べられるのが魅力。
日本にいるときには旬以外の時期に時々買っていました。
でも久しぶりだったので、ネットで戻し方を検索。
水にしばらく漬けて戻して、そのあと少しゆでて、
あとは普通に調理します。

生のずいきは炊くととろっと溶けるような食感になるし、
胡麻酢和えも、やや歯ごたえは残るものの、やはり柔らかいのが
生ずいき独特の食感。
でも乾燥になると。これが全く変わります。
もともと茎なわけだから、ほとんどが繊維質。
そのおかげで、しこしことしっかりとした歯ごたえが残り、
生とは全く別物のようになります。
よく似ているのが、干しゼンマイを炊いたのの食感。

戻してさっと茹でた干しずいきの水分をぎゅっと絞り、
ごま油少々で炒めて、細切りにした人参、揚げを加えて、
出しで煮ます。
ちょっとしてから砂糖少々と酒、醤油を加えてコトコト、
薄めの味で仕上げます。
煮詰まって味が煮含まったら出来上がりです。

うーん、なつかしい味。
地味で素朴ですが、土の香りがするような、滋味深い味。
噛み締めるほどに味が出てきます。
ご飯とこれがあればもう何もいりません。

こういう干しものを炊く時には、戻す前にキッチンはさみで
適当な長さに切っておくと扱いが楽です。
戻しても縦に伸びることはないので、食べ安い長さに切れば
いいんです。

ずいきって実は里芋の葉柄だって、ご存知ですよね。
漢字だと「芋茎」と書くらしく、そのままなんですね。
京都生まれの母は、薄味の出しでさっと炊くのが定番でした。
妹はあの食感が嫌いだったと言いますが、私はずるっと
すするように食べるのが好きでした。
冷えたのもまたおいしいものでした。

田舎の祖母の定番は、から煎りしてさっと火を通して、
胡麻酢で和えたずいきでした。
酢を入れるとぱっと赤く発色し、華やかなピンク色でした。
田舎料理だけど、これもまた好きでした。

時にはアクの強いのにあたると、食べた後、のどの奥が
イガイガと痒くなることがあったのもなつかしい。
そんなことをいろいろと思い出させてくれた、うれしい
お土産、ごちそうさまでした。
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by happytable-eire | 2013-03-14 23:59 | ・Japanese | Comments(4)

味噌作りワークショップ、終了!

先週から数えて、昨日で4回のワークショップが終了。
ご参加くださった皆さんが、容器に約2キロの味噌を仕込んで
それぞれのお家に持って帰られました。
私の分も含めて計30キロの味噌が仕込まれたわけですから、
よく考えると大仕事でした。

といっても、私は麹を準備して、場を提供して、
セットアップをしただけで、大方の作業をされたのは
参加してくださった皆さん。

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大豆はそれぞれのお家で煮たのを持ってきていただき、
それをミンサーでつぶしてから、少しすり鉢ですり、
麹と塩を合わせた塩切り麹と混ぜて容器に詰めるのが、ワークショップでの作業。
大豆と塩切り麹を合わせた時の柔らかさをチェックしたり、
詰める時にできるだけ空気を入れないようにすることなど、
ちょっとしたコツを伝えるのが私の仕事。
人数が多いと時間がかかるかと思いきや、手があると協力体制も整って、
流れ作業もスムーズに進み、人数が少ない時と終了時間は同じくらいでした。
味噌作りって意外に簡単だと感じてくださったら、
私にはとてもうれしいことです。

私より20歳以上も若い方も味噌作りを体験してくださり、
アイルランドでもっと味噌作りの輪を広げてくださったら、
これもまた、うれしいこと。
作業が終わった後に遅い昼食をいただきながら
お話しするのも、また、とても楽しいことでした。

これから春を迎え、夏を越して秋も深まる頃には、
おいしいお味噌が味わえることでしょう。
同じ場所で同じように作ったとはいえ、本当の意味で
味噌が作られるのは、皆さんのおうちでのこと。
麹菌が働き始めて、大豆が味噌へと発酵・熟成するのは、
ただただ時間の仕事。

それぞれ違った条件の温度や湿度の環境の中で、
それぞれ違った発酵・熟成を経て、味噌が作られます。
非科学的かもしれませんが、作り手のハンドパワー(?)や、
家庭での愛情のかけ方、お家の空気でも違いが出ると、
私は信じています。
これから秋の終わりまで、時々覗いて、声をかけたりして、
ご家族とも一緒に楽しんでいただけたらと思います。

日本に住んでいたら、どんなお味噌でも簡単に手に入るので、
わざわざ自分で手作りしようなんて思わなかったかも、
とおっしゃっていた方がありましたが、それはそうかも。
海外に住んでいるからこそ、ないものは自分で作る、
ということを体験するのをポジティブにとらえたら、
海外生活ももっと楽しくなります。

秋から冬にかけて、今回のワークショップの参加者が、
それぞれのお味噌を持ち寄って、味見会を開くのも
楽しいかもしれませんね。
秋の深まりが待ち遠しいです。
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by happytable-eire | 2013-03-11 23:59 | Workshops | Comments(2)

抹茶のスフレロール

3日の日曜日は、味噌作りワークショップの第一回目でした。
このシリーズは、アイルランドにお住まいの日本人に向けてのもの。
私が思っていたよりもずっと多くの方がお申し込みくださいました。
人数は多い方が、わずかでも麹の送料の割当が安くなるので、
本当にありがたいことでした。
一回目は無事に終了し、参加くださった方も楽しんでくださった様子。
写真が撮れなかったので、味噌作りの様子は次回の更新で。

甘酒は作業に入る前に、そして作業が終わったらお昼ご飯です。
メインは私が昨年作ったお味噌を使ったお味噌汁。
お味噌の旨味を味わってもらうために具はシンプルにして、
簡単なお惣菜とお漬け物とうちが食べている七分つきご飯の一汁三菜。

そしてお菓子は抹茶のスフレロールを準備しました。
ここ数ヶ月、ちょっとはまっているお菓子です。
レシピは小嶋ルミさんの『知りたがりの、お菓子レシピ』のスフレロール。


この本は技術的には懇切丁寧に書いてあり、初心者向けでもありますが、
卵まで1グラム単位になっていると、ちょっと臆してしまうかもしれません。
レシピは全体に甘さがかなり控え目なので、私は砂糖を増やしたり、
グラム単位の量を加減したりと、かなり適当にやりますが、
それでも確かにおいしい、日本人好みのお菓子のレシピです。

スフレの作り方で生地を作るので、ふんわりした食感が楽しめます。
抹茶が入ると少し生地はしまりますが、それでも普通のスポンジよりは
バターの味もしっかりしながら、きめ細かく柔らかく焼けます。
色よく焼けたので、上面を外側にして巻いてみたら、落ち着いたイメージで、
より和風な感じがします。
漆の菓子皿にのせてみたらますます”和”。
中はシンプルに生クリームのみ。

日本のロールケーキブームはこの10年ほどでしょうか。
シンプルでノスタルジックなイメージも時代のニーズと合ったのか、
有名店のものは行列ができるとか、なかなか買えない時期もありました。
(すみません、今の状況は分かりませんが、ちょっと落ち着いてる?)

私はそういう流行ものを追っかけることがまずないので、
いただく機会があればありがたくいただくくらい。
大阪で有名な堂島ロールは何度かいただいたことがありますが、
私にはクリームの量がちょっと多過ぎました。

「ロールケーキ」というのは意外にも実は和製英語。
英語では"Swiss Roll"(スイスロール)、またはフランス語の"Roulade"
(ルーラード)をそのまま使います。
でもスイスロールと日本のロールケーキはこれまた違うんですよね。
こちらのロール系は生地が甘く、クリームには甘みを付けないことのが
日本のとの一番の違いだと、アイリッシュに食べてもらった時に
説明して気づきました。
フォークがすっと入る、しっとり柔らかく甘さを押さえた生地に
ほんのり甘いクリーム、これこそが日本のロールケーキですよね。

夜のお客様にも大好評だったし、このロールケーキのマイブームは続きそうです。
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by happytable-eire | 2013-03-04 23:59 | Baking | Comments(0)

甘酒

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3日の初回の味噌作りワークショップを3日後に控えて、
待望の麹が日本から届きました。
真空パックされた生麹が8キロ分、冷凍してもらってから
送ってもらったので麹菌は無事なはず。
念のために甘酒を作ってみて、麹菌がちゃんと働くことを
確かめてみました。

前に作った時は炊飯器で保温をしたのですが、
圧力鍋でご飯を炊くわが家ではほとんど使うことがないため、
米食を始めるという友人にあげてしまいました。
なので、今回はオーブンを使って保温してみましたが、
これがうまくいきました。

普通に炊いた白米2合に水を加え、温度が65度以下に下がったところへ
生麹200gを加えてよく混ぜます。
ガラスボウルに入れて、ひと回り大きい鍋にお湯を張ってボウルを入れ、
布巾をかぶせてふたをします。
それを鍋カバーに包み、50度にセットしたオーブンへ。

2時間おきくらいに温度を測り、55度から60度を保つように調節。
麹菌は70度以上になると死滅してしまうので、温度が上がリ過ぎないよう
注意を払います。
温度が下がっていたら、お鍋を短時間火にかけてからオーブンに戻して、
オーブンの温度も調整しながら、約12時間。
香り高く、まったりした甘酒が出来上がりました。
お昼頃から初めて深夜まで、一日仕事でしたが、こういう事って
まったく苦になりません。
子どもの頃から理科の実験が大好きだったのと同じ感覚でしょうか。

それにしても麹の力って凄いですね。
ご飯のでんぷん質を糖化してしまうのですが、この甘味は
ブドウ糖やオリゴ糖の甘さだそう。
ビタミンBも豊富に含まれ、他にもアミノ酸が生成されているので、
旨味も加わって、その深みのある甘さは驚くほど。
ひとさじ口に含むだけで、ほぉっとため息がもれ、
何ともいえないなつかしさのようなものがこみあげてきます。

翌朝は、バナナと豆乳でシェークにしてみましたが、さっぱりして
とてもおいしい朝の飲み物になりました。
冷蔵庫に入れておいても発酵がすすむので、半分は冷凍に。
そして、味噌作りワークショップのウェルカムドリンクにする予定。

しばらくは、調味料として砂糖がわりに、いろいろ使ってみたいと
思います。
そうそう、キムチの薬念作りにも使えます。
しばらく甘酒遊びが楽しくなりそうです。

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by happytable-eire | 2013-03-01 23:59 | ・Japanese | Comments(0)