愛蘭土の林檎の木の下で

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Fish Pie with Smoked Cod

先日Howthへ行くという夫に頼んで、いつもの魚屋さんで
燻製のたらを買ってきてもらいました。
夕食にパエリアにするため、袋を開けたところ、見た目には
何ともないのですが,ちょっと臭う。
よく見ると、下側がベタベタしてて傷み始めています。
少し切って、洗って火を通してみましたが、食感もおかしい。
それでお店に電話をして、取り替えてもらうように頼んだら、
今、燻製中なので、翌日に来て欲しいということでした。
翌日、取っておいた魚を持ってお店へ行くと、丁寧な対応で
新しいものと交換してくれました。
店としても、商品管理の問題としてきちんと考えてくれた
ようです。
お気に入りの店だし、悪い印象を持ちたくなかったので、
ちゃんと言ってよかったです。

代替えでもらったのは、とっても新鮮な燻製したてのたら。
これはフィッシュパイにするべき!と思いました。
フィッシュパイを初めて食べたのはアイルランドへ来てからのこと。
寒—い冬に熱々を食べたいアイルランドの定番料理ですが、
今冬は本当に暖冬だったし、春の訪れも早かったせいか、
あまり作らなかったように思います。

パイというと、日本ではパイ皮で包んだものだと思われますが、
アイルランドや英国のフィッシュパイやシェパーズパイは
マッシュポテトをのっけて焼く、素朴さが魅力。
この料理は間違いなく、日本人の味覚にも合うと思います。
レシピは本当にさまざまで、私も何度も作るうちに、
その時々の食材によって、適当に作れるようになりました。

先日は特においしかったので、私自身の覚え書きとして
簡単にレシピを書いてみます。

まず牛乳で燻製のたらを弱火で煮て、軽く火を通し、牛乳を
こしておきます。
リークの薄切りをバターでゆっくり炒めて、柔らかくなったら
アンチョビを3-4枚入れて、潰しながら火を通します。
バターを足して小麦粉を振り入れ、軽く炒めたところへ、
たらを煮た牛乳を少しずつ加えてのばします。
生クリームも加え、塩で味をととのえ、多めのブラックペッパーで
アクセントを。
たらをほぐしたのと、軽く茹でたブロッコリー、グリーンピースを
加えて合わせ、耐熱皿に入れます。
じゃがいもを柔らかく茹でて潰し、バターと牛乳でのばして、
ぽってりした感じに仕上げ、具の上にのせてフォークで筋をつけ、
180℃くらいのオーブンで20分ほど焼き、こんがり焼き目を
つけたら、出来上がり。

材料は白身魚の他に鮭やエビなどを加えてもおいしいですし、
野菜もセロリや人参などお好みのもので。
ただ、グリーンピースはぜひ加えてください。
野菜たっぷりにしたい時には、ほうれん草のソテーを下に敷くのもよし。
先日もそのつもりで下準備したのに、うっかり忘れてしまいました。
中身がしっかり濃厚なので、上にのせるマッシュポテトのバターは
控えめにしましたが、これはお好みで。
マッシュポテトは、これでもかというほどのバターを加えると、
確実においしくなります。カロリーを考えると怖いけど・・・
それにバター不足の日本ではできそうにありませんね。
(日本のバター不足ってそんなに深刻?2007年秋のは経験したけど、
その時と比べてどうなんでしょう?)

燻製の魚を使うと旨味もあってよりおいしいですが、
塩気には気をつけないといけません。
燻製でも鮮度がいいと、やっぱりおいしい。
隠し味のアンチョビもコクを出してくれて、なかなかです。
チーズを加えることもありますが、私にはチーズなしで十分。
たっぷり作ったのに、きれいになくなってしまいました。
こういうパイって、残り物もまたおいしいんですけれど、残念。

同じ時に冷凍パイ生地の残り物で作ったマッシュルームパイが
先に焼けてしまったので、早目にオーブンから出しましたが、
もう少しこんがり焼いてもよかったな。

実はフィッシュパイを外で食べたことはないんですが、なぜかというと
パブなどで食べるとひどいことがあるのを知ってるから・・・
ソースがやたら重かったり、魚がくさかったりと、いろんなケースが。
この料理は新鮮な魚で、家庭で作って食べるのが一番、です!
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by happytable-eire | 2012-03-17 23:59 | ・Irish and others | Comments(4)

米ぬかクッキー

今年に入って、白米は買わなくなり、25キロの袋で買う
オーガニックの玄米を七分つきにして食べていることを
先日のブログに書きました。
おいしくてついつい食べ過ぎてしまうほどなのですが、
意外にたくさんできて、たまってしまうのが米ぬかです。

玄米を白米に精米すると、重量で約1割の米ぬかが出ます。
え、そんなに?と思う量ですが、実際に自分で精米していると、
その量を実感します。
漬物のぬか床にしてようかと、先日から2-3回分ずつ炒って
ためていたのですが、この夏はまた日本なので、ぬか床を
長期においておくわけにもいかないことに気づきました。

子どもが行っていた幼稚園は玄米正食の給食があり、
お母さんたちが交替で手伝いに行っていたのですが、
食器を洗うのは、ぬかを布に包んだものでした。
それも意外にきれいになりましたよ。
でも食器洗いは私の一番嫌いな家事なので、これは食洗器まかせ。

それなら他の方法で消費しようと、クッキーを焼いてみました。
米ぬかは米油が取れるほど、脂肪分を含んでいるので、
長期に保存すると酸化して、身体にもよくありません。
出来るだけ手軽に素早く消費したいもの。
出来立ての米ぬかと薄力粉を合わせ、砂糖、スパイスも加えて
よく混ぜておきます。
今回はシナモンとジンジャーパウダー。
そこへ豆乳と菜種油を合わせたのを加え、生地をまとめます。
うちの子どもがアレルギーで乳製品が食べられなかった時に、
使っていたレシピを元にしました。

薄くのばして、型抜きをしようと思ったら、柔らか過ぎて
扱いにくかったので、丸めた生地を押さえてつぶすことに
しました。
ガラス製のミルクピッチャーの彫り模様がある底に
薄くバターを塗って、砂糖をつけてから生地を押さえると、
丸く伸びて、かつ、うっすら模様もついて、砂糖も均一につきます。
この方法は、私が10歳の頃に初めて教えてもらったクッキーの
レシピから。
バター、砂糖、卵、小麦粉、バニラエッセンスだけの、超基本レシピ
でしたが、小学生の頃は、暇さえあれば焼いたものです。

さて、焼けた米ぬかクッキーは家族にもなかなか好評。
バターを使わずに焼いたので、さっくりというより、
軽くカリッと歯ごたえもあって、小腹が空いた時にいい感じ。
ジンジャーとシナモンの香りも程よく効いています。
米ぬかクッキーって、ダイエット食品としても人気があるようですね。

玄米をもっと食べたいけれど、水につけておいたり、炊飯時間も
長くかかるので、ついつい回数が減っています。
玄米に含まれる豊富な栄養素は、全体の10%のぬかの部分に
95%が含まれるとか。
白米を食べていても、米ぬかを食べて補給するというのは、
栄養面だけを考えると、とてもいいことです。
もちろん、玄米を食べるということには、栄養うんぬん以上の
ものがあるので、米ぬかを食べればいいというわけでは
決してありませんが・・・

もうちょっと試行錯誤が必要ですが、米ぬかクッキーが
たまる一方の米ぬか消費に一役買ってくれそうです。
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by happytable-eire | 2012-03-14 23:59 | Baking | Comments(2)

Brownies

今日は教えている学校の料理クラスの日。
メニューはマカロニチーズとブラウニーという、
アイリッシュの子どもなら、誰もが喜ぶ2品です。
今日は私がデモをせずに、自分たちでレシピを読んで、
レシピに添って作るのが指導目標の一つ。
簡単なことだと思えますが、これが子どもたちにとっては、
そう簡単なことではありません。
レシピも読まずに聞いてくるので、「レシピを読みなさい」と
何度も言わなくてはなりません。
それでも、グループにリーダーシップをとれる子がいると、
うまく指示をして手際よく進めてくれます。
作って、食べて、後片付けが全部終了するまで約1時間半。
今日はどのグループも二品とも上手にできて、大満足。
たいへんよくできました◎!

一つのグループはブラウニーを7-8cm角くらいに切り分けて、
アイリッシュサイズのジャンボブラウニーにかぶりついていました。
欲を言えば、ちょっと焼き過ぎでしたが、これはオーブンのせいもあり、
なかなか難しいところです。
実は実習に使っているのは、学校にある施設のケータリング用の厨房。
オーブンも含めて何もかもが大型で、使い勝手も悪く、教えるのには
まったく適していません。
一部の先生方が、調理実習室の設置を働きかけてくださっているので、
それが実現するまでは仕方ありませんが。

ブラウニーはアメリカンケーキの代表のイメージがありますが、
ヨーロッパでも日本でも、その名はしっかり根付いているようです。
ウィキペディアによると、120年ほど前のシカゴ万国博覧会の時に、
ケーキ一切れよりも小さく、ランチボックスから気軽に出して
食べられるようなデザートとして考案されたものだそう。
見かけそのままの名前も、何となく愛らしい響きがあって、
万人に愛されているお菓子のひとつです。
チョコレートブラウニーともいうけど、チョコレートじゃない
ブラウニーってあり得ないですよね。

私がブラウニーに持っているイメージは、ケーキほどふわふわでなく、
しっとりした密な食感と、手軽に食べられるカジュアルさ。
高さはせいぜい2cmで、正方形に切り分けるというところでしょうか。
実は、これまで自分では余り焼くことのなかったお菓子で、
「これ」といった自分なりのレシピは持っていませんでした。
実は前期のクラスで作った時は、試作を何度もする時間がなく、
前の先生が使っていたレシピをそのまま拝借しました。
そしたら、甘いこと甘いこと。
また、そのレシピで製菓用のダークチョコレートを使ったら、
油分が多すぎ、べたっとした感じになりました。
やっぱり手を抜くとダメですね。

e0149801_1103168.jpgというわけで、今回はちゃんと試作をして、レシピを修正しました。
砂糖は30%カットして、インスタントコーヒーを加えて、風味をプラス。
最近は普通の板チョコレートで、ココアの含有量が70%以上のものが
たくさん出回っていて、製菓用のものよりも安かったりするので、そちらを使う方が簡単。
授業に使うレシピは出来るだけシンプルにすることを心がけています。
表面はさくっとしながら、中はちょっと柔らかめに焼き上げ、お皿はあえて、いかにも英国風のに盛りつけて撮ってみました。
これはくるみも入らないプレーンなブラウニーです。

余談ですが、今日のマカロニチーズには、ブロッコリーを加えるレシピに
してみました。
どのグループも下準備まではしたのに、最終的にブロッコリーを加えた
のは、3グループのうち1グループのみ。
彩りのパセリまで外してました。
はぁ〜、あの子たちに野菜のおいしさを知ってもらうのは、なかなか
簡単なことではありません。
さて、来週は生地から作るピッツァです。
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by happytable-eire | 2012-03-13 23:59 | Baking | Comments(0)

Ciabatta

最近よく買うようになったのが、イタリアのリーンなパン、
チャバッタ。
日本ではまだあまり一般的にはなっていないパンだけれど、
横にスライスして具をはさんで食べるのにもよく、
もちっとした食感も私好み。

よく買うようになったのは、息子のランチのサンドイッチ用。
いわゆる普通の市販の食パンに飽きてきたらしく、
食パンが続くと不満が出ます。
パンでバリエーションをつけようというわけです。

意外に思われるでしょうが、アイルランドにはおいしいパンが
あまりないんです。
ソーダブレッドは別ですが、イースト系のパンのレベルは低いです。
地元の小さなベーカリーはどんどん姿を消し、スーパー併設の
ベーカリーでは、冷凍パン生地を焼いているだけなので、
どこの店のパンも同じような味。
わざわざ足を運んででも買いに行きたいと思えるほどの、
おいしいベーカリーは本当に数少ないのです。
特に私が好きな、おいしいバゲットはめったにありません。
まずいバゲットを買うくらいなら、チャバッタの方がまだ失敗が
ないことに気がついたのです。

私の地元、京都はおいしいベーカリーが多いので有名。
京都の人は特にリーンなパンを好むそうです。
京都の家のすぐ近くの今出川通は、「ベーカリー激戦通」と
呼ばれるほど、有名なお店が連なっています。
特に好きだったのはフランス系のリーンなパンがおいしい
『Le Petit Mec』ですが、何と東京にも進出したとか。
パンには少々うるさかった私にとっては、恵まれた環境
だっただけに、こちらのベーカリー事情にはがっかり。
それが自分でパンを焼くことにもつながっていたのですが、
2年前からのいわゆる『○十肩』でパンがこねられなくなって、
すっかりパン作りから遠ざかっていました。
一旦よくなっていたのですが、最近また再発し、どうも力が
はいらなくなっています。
先日ふと、チャバッタのレシピを見てみたら、なんと!
こねなくてもいいらしい。これならできる!
中種法で作るレシピもありますが、とりあえず長時間発酵で
さっそくトライしてみました。

特徴は水分量が多いこと。
粉の重量に対して水100%というレシピもあって驚きました。
何度かやってみて、水分量90%がいい感じです。
粉にも強力粉に薄力粉を配合して、塩とごく少量のイースト、
オリーブオイル、水を加えてよくかき混ぜるだけ。
発酵時間は10〜18時間とレシピによって幅がありますが、
これは室温などの環境によっても変わるので、目安として
大きな気泡がぶくぶくと出てくるまで、ただただ放置。
今のここの室温なら長時間発酵にちょうどいい感じです。
私は鍋カバーをかけて、大きな温度変化を防いでいます。

あとはベタベタの生地を何とか成型して、2時間ほどかけて
二次発酵させ、210℃で焼き上げます。
生地が柔らかく、成型は難しいですが、オイルを塗ったラップ
などをうまく使ってまとめます。
「ciabatta」というのは、イタリア語でスリッパを意味する
そうなので、もともとぺったりした形なんですね。
釜伸びもあほとんどしませんが、クラストはカリッと、クラムは
しっとりもちもち、気泡がたくさんあって、口溶けもいい。

昨日はちょうどランチタイムに焼き上がったので、
マッシュルーム、トマト、チーズを入れたオムレツをはさんで
食べました。
イタリアのパンだけに、オリーブオイルをつけて食べると
おいしいし、ガーリックトーストにもいい。

私の肩が治るまで、しばらくチャバッタにお世話になります。

昨日のレシピ (30cmくらいのが2本)
Strong flour 400g, Plain flour 100g,
Fast action yeast 1g, Salt 8g
Olive oil(EV)20g, Water 450cc
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by happytable-eire | 2012-03-08 23:59 | Baking | Comments(2)

自家製味噌を仕込む

先日は日本の麹ブームについて書きましたが、実は麹は私自身の
マイブームでもあります。
昨年から塩麹を使い始め、今年になってからは、甘酒を作ったり、
塩麹も自家製のを作り始めました。
そして麹そのものを作ることにも挑戦しようと、麹蓋なる道具も
購入、もうすぐ届きます。

そして自家製味噌作り。
これは日本にいる時には、毎年ちょうど今頃の時期の年中行事でも
ありました。
アイルランドに移ってからはそれも出来なくなっていましたが、
仕事で日本に行っていて先週戻ってきた夫に、真空パックされた、
できたての生麹を持って帰って来てもらうことができたので、
2008年以来4年ぶりに自家製味噌を仕込みました。
味噌作りは初めてという友人も参加してくれました。

前日朝から大豆をたっぷりの水につけて、しっかりと戻して、
寝る前に火にかけて沸騰したら、鍋カバーをかけて保温調理。
また翌朝、早くから火にかけてコトコト煮ること3時間ほど。
親指と小指ではさんで潰れるくらいの柔らかさになるまで気長に。
圧力鍋で煮れば早いのですが、味噌作りの時はゆっくり煮る方が
煮汁の色も濃くて、大豆の風味がしっかり出るような気がします。

豆をつぶす方法もいろいろありますが、まずミンサーでひいて、
それをもう一度すり鉢でよくすりました。
これもフードプロセッサーなどで簡単につぶすこともできますが、
そういう器具を使わず、道具と手でゆっくりつぶす方がいいような
気がします。ここで手をかけてこそ、自家製!

塩と麹をよく合わせておいて(塩切り)、潰した大豆とよく混ぜ、
残った大豆の煮汁を加えて柔らかさを調整。
これだけが経験からくる勘どころでしょうか。
私は柔らかめにしておくほうが、早く水分が上がって、それが
蓋がわりになって味噌と空気を遮断してくれるので、カビなどが
生えにくいと思っています。

丸めて叩いてよく空気を抜いてから、容器に詰めていきます。
友人は大きめのガラスの保存ビン、私はマーケットで買った、
アンティークの陶器のキャセロールです。
この容器、けっこう深さがあり、よく日本で使っていた、
常滑焼きの味噌がめにそっくりの色合い。
よく洗って熱湯消毒し、さらに焼酎で拭き、しっかり滅菌して
おきことが大切です。
容器の口が広いと、丸めた味噌玉をぺしゃっと打ちつけてから
詰めると、空気も抜けていいのです。
ガラス容器は、空気が抜けていないところがよく見えるので、
ギュギュっとしっかり空気を抜きながら詰めることができます。
きれいに詰められたら、上にうっすら塩をふり、重しをして、
ホコリや虫が入らないように蓋をして、半年から一年寝かせます。
あとは麹の仕事です。

時間をかけてゆっくり熟成したお味噌は本当においしくて、
「手前味噌」とはよく言ったものだと、初めて自分のお味噌を
食べた時に思いました。
回を重ねても、初めての時ほどおいしく感じたことは、なかった
かもしれません。
カビを生やしてしまったこともあれば、重しが軽かったのと、
夏が暑すぎて発酵がすすみ、容器から吹き出してしまったことも。
同じ割合で作っても、仕込み加減やその年の天候によっても
味はかわります。それがまた、楽しいところでもあるのです。

私が初めて味噌作りを体験したのは18年前の3月初め。
知り合いの女性グループで「大人のひな祭り」と称する、
数家族共同でひとかかえもある大きな木の樽に味噌を仕込む
集まりに参加させてもらった時です。
ベテランの方に加減を教えてもらいながら、自分の味噌を仕込み、
ワイワイと楽しい体験でした。
その後は自宅で友人と一緒に味噌作りをしたり、忙しくて
なかなかできない時には、子どもが寝静まった後で、夜中まで
かかって仕込んだこともありました。
麹を買ってしまうと、あまり長く置けませんからね。
また、麹は冷凍しておけばいいと聞いて、結局そのまま麹が
ダメになるまでほおっておいたことも・・・

またこうして味噌作りができたのは、とてもうれしいこと。
ちなみに私の味噌は、大豆10:麹10:塩4 の割合。
大豆と麹を500gずつと塩200gで、約2キロの味噌になります。
今回かかった材料費はユーロに換算して7ユーロちょっと。
日本でオーガニックの大豆などを使っていたら、買うより安いと
いうことはなかったのですが、お味噌が日本よりも高いこちらでは、
作る方がずいぶん割安です。
今回使ったのもオーガニック大豆で、麹もほとんど農薬を使わずに
育てた京都のお米で作られたもの。

今日は二人いるので、手順の写真もちゃんと撮ろうととカメラを
準備していたのに、終わるまですっかり忘れていました。
写真は容器にきれいに詰めたところで撮ったこの1枚のみ・・・

さあ、これがどういう風においしいお味噌へと変化してくか、
時を追って、また紹介したいと思います。
お楽しみに!
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by happytable-eire | 2012-03-07 23:59 | Preserves | Comments(0)

Japanese Cookery Demonstration at The Station House Hotel

先週の水曜日、日本料理のデモンストレーションをする機会を
いただきました。
ダブリンから車で一時間弱、有名なタラの丘の近くにある、
The Station House Hotel の料理教室で、Ireland Japan Association
(愛日協会)のサポートもいただいたイベントでした。
The Station House Hotelは、もと駅舎だった建物がそのまま
ホテルに改装された、ユニークで素敵なホテル。
これまでに何度もヘッドシェフやゲストシェフによる料理教室を
開催しておられます。
アイルランドでは初めて、そして英語でのデモということで、
緊張しましたが、何とか無事に終了することができました。

日本料理というと、寿司以外の料理はアイルランドではまだまだ
知られていないといってもいいくらいです。
日本食レストランも数軒あって、それなりに人気もありますし、
寿司はスーパーでも手軽に買えるようになりましたが、それでも
まだまだ日本料理の親しみ度はかなり低いようです。
アイリッシュが食に対して保守的なことも、大きな理由。
そんな状況で、日本料理に興味を持って参加くださる方が
どれだけあるのか、正直言って不安ではありましたが、
20名以上の参加者があり、皆さん熱心に聞いてくださいました。

当日のデモのメニューはアイルランドでなじみの食材を使って、
出来るだけシンプルな料理にするようにこころがけました。
また日本式のご飯の炊き方、だしの取り方など、基本的なことを
しっかりとおさえ、応用もきくようにしました。
デモの内容は、基本として、
 ○ご飯の炊き方
 ○だし(昆布と鰹)の取り方
 ○照り焼きたれ
 ○胡麻和え衣
 ○白菜の漬物
を準備してから、料理を仕上げました。
主菜を二種類、鴨のくわ焼き風と鮭の照り焼き、
副菜は大根とセロリのサラダ、ほうれん草とインゲンの胡麻和え二種。
 これにわかめと大根の味噌汁、炊きたての白いご飯を添えます。
主菜をどちらか一品と、副菜を二品。それに味噌汁とご飯、漬物で
理想的な『一汁三菜』の献立になります。
バランスのとれた食事の理想のかたち『一汁三菜』は、まさに
私が伝えていきたい家庭料理の姿。
そんなことから、私の日本料理教室は『ichi-Ju san-Sai』と
いう名前にしようと思っています。

日本料理をアイルランドでアピールするポイントは、ヘルシーさと
見た目の美しさ、シンプルな料理法、だと考えています。
今回のデモでは、料理をすることの方に気を取られて、
そのあたりをしっかり話すことができなかったのが反省点。
英語が日本語のように自然に出て来ないのは、ある程度
仕方ないのですけれど、もっとしっかり、情報を頭に叩き込んで
おかなくてはいけませんね。

でも、照り焼きタレなどは簡単に作れて、作って保存しておけば、
あとの調理はとてもシンプルなこと、さまざまな食材に応用が
きくことなどを伝えられたのはよかったと思っています。

鴨のくわ焼き風は、フランス料理でも鴨との相性がいいお酒の
ポートを使って、醤油と合わせることで簡単に和風にアレンジ。
鴨に欠かせない葱もスプリングオニオンを添えました。

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盛り付けには和食器を使いましたが、中にはこちらの量販店で買った食器もあり、大根のサラダを持った鉢はアイルランドの陶芸家の作品です。
大根の新鮮な白と、マスタードドレッシングの黄色が、明るい若草色によく映えます。
最後に参加者の皆さんにも試食をしていただきましたが、反応はとてもよかったです。

私にとっても学ぶことの多い、アイルランドで初めてのに料理デモでした。
こういう機会をいただけたことに感謝、そしてこれからもどんどんこういう機会が持てたらと思っています。
撮っていただいた写真がこちらにたくさんアップされていますので、よかったら見てみてください。


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by happytable-eire | 2012-03-04 23:59 | Workshops | Comments(4)