愛蘭土の林檎の木の下で

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Marmalade 2011

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今年もこの季節がやってきました。オレンジの旬に一年分のマーマレードを作ります。
先月の終わり頃は土曜日に用事が多くて、マーケットになかなか行けず、
2月に入ってやっと行けたのですが、
お目当てのマーマレード用のオレンジがなくてショック。
でも昨年初めてマーマレードにしてみておいしかった、ブラッドオレンジを一袋買ってきました。

ところが、それが大はずれ・・・
たしかにブラッドオレンジではあるようですが、赤い色素がほとんどなくて、
絞り汁も全く普通のオレンジ色。
また固めるために必要なペクチンを含む種も、ほとんどなし。
皮も薄くジューシーで、食べるには甘くていいのですが、マーマレードには
まったく向いていませんでした。
甘いのでいつもより砂糖をずいぶん減らしたものの、甘みが勝って、
マーマレードらしい苦みに欠けます。
酸味とペクチンを補うためにレモン汁も加えましたが、かなり煮詰めても
思うようなとろみがつきません。
透明感も出なかったし、私の好みにはほど遠い仕上がり。
クセがなくて甘いので、マーマレードが苦手な人には
ちょうどいい感じかもしれませんが。
また、オレンジの香りも強くて、とろりとしているので、
マフィンに入れたらおいしそうです。

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でも、このマーマレードだけでは納得いかないので、
一週間後にもう一度マーケットへ。
今度はちゃんとマーマレード用のオレンジを買えました。
こちらは大振りで分厚い皮で、日本の橙のような感じ。
皮の白い部分にはペクチンがたっぷり含まれているし、
種もたっぷり入っているので、これなら大丈夫。
グラニュー糖が足りなかったので、精製度が低くて薄茶色の
Demerara sugarを使って、苦みがしっかりした期待通りの
マーマレードができましたが、逆にペクチンが多すぎて、
ちょっと固めに仕上がりました。

そこでちょっと考えた。
はじめのは柔らかすぎ、二度目のは堅すぎたのだから、
合わせたらちょうど良くなるかも・・・
というわけで、一瓶ずつをもう一度お鍋に空けてあたため、
よーく合わせみたら、いい感じのとろみになりました。
そして味も甘みと苦みが混じって複雑な感じに。
2種類のオレンジで3種類の味ととろみのマーマレードが
できたわけで、用途と好みに合わせて使い分けることが
できそうです。

オレンジは一年を通していつでも買えるのですが、1〜2月が
マーマレード用のが出る季節。
やっぱり旬にこだわりたい。
でもまだまだ一年分には足りそうもないので、もう一度
作らないといけません。

思えばマーマレードを作りはじめたのはもう25年以上も前。
おいしいマーマレードがなかったので、自分で作るように
なりました。
最近はずいぶんおいしいのもでてきましたが、それでも
日本ではせっかくのオレンジの苦みを抜いてしまうのが
多いと思います。
私も作りはじめた頃は、日本の料理本のレシピだったので、
刻んだ皮を水にさらして苦みを抜いていました。

保存食作りでは砂糖が重要な役割をします。
私のマーマレードの砂糖の量は、オレンジの重量の80%から
120%。同量を基本に、オレンジの甘さで量を調節します。
これって結構な量です。
初めて作る時には驚かれる方も多いと思いますが、
砂糖を減らせば減らすほど保存性は低くなります。
私は開封前でも冷蔵庫に入れておかなくてはカビが生える
なんていうのは、保存食とはいえないと思っています。

思うに日本人でマーマーレードを好きでない人というのは、
小学校の給食についていた、あの袋入りのマーマレードのせい
じゃないでしょうか。
あれって本当においしくなかったですよね。

マーマレードを作る時のもうひとつの楽しみは、キッチンに
充満するオレンジの香り。
私は特に柑橘系の香りに癒されるような気がします。
さて、今日買ってきた大きなオレンジで、もうひと仕事するか。
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by happytable-eire | 2011-02-26 23:59 | Preserves | Comments(6)

米粉のあんパン

ちょうどひと月ほど前だったでしょうか、何やらずっしり
重い小包が日本から届きました。
開けて見ると、京都の友人Aさんが送ってくれたパン用の米粉。
彼女は自宅でパン教室をしておられる活動的なお母さんです。
昨年にもモズクンそばを送ってくださったりと、楽しみを
届けてくださるのがとてもうれしい。

米粉のパンというと、はじめは小麦アレルギーの人のために
開発されたイメージがありましたが、ここ数年は味や食感の
ヴァリエーションとして、米粉配合や米粉だけのパンが
いろいろ出てくるようになりました。
ホームべーキング用にもパン用の米粉が買えるようになり、
送っていただいたのはその一種です。

小麦粉のパンがふわっと柔らかい生地になるのは、
小麦たんぱくのグルテンが網目状になって、酵母(イースト)
の働きで生まれるガスを閉じ込めてくれるから。
米粉にはグルテンのような弾性のある成分がないので、
小麦グルテンを添加して、柔らかい食感のパンを焼ける
ようにしたのが、パン用の米粉です。

一般的に小麦粉のパンを焼くには、こねた生地を発酵させる
時間が必要ですが、この粉はそれが不要。
生地をこねたらすぐに成型して仕上げの発酵をして、
焼けば出来上がりというわけです。

初めて使う粉なので、とりあえずレシピ通りで。
レシピもいくつか付けてもらっていた中から、あんぱんを
友人の家での持ち寄りランチに持って行くつもりだったのですが、
他の準備が全部できてから粉をこねはじめて、1時間半後には
出かけることができました。早いっ!
生地は卵黄とバターが少しだけ入りますが、生地自体のかなり
シンプルです。
はじめはベタベタですが、こねているうちにグルテンが形成
されてくるとこしが出てきます。
でも小麦粉のパンに比べると、生地に何となくざらっとした
感じがあり、ちょっとお団子の生地のよう。
でもだんだんとつやも出てきて、滑らかになってくるので、
丸めて少し休ませ、あんを入れて成型です。
そのあと40分ほど仕上げ醗酵させて焼き上げます。

生地の扱いやすさは小麦粉の生地とそんなにかわりません。
そして焼き上がりはきれいな焼き色がついて、おいしそう。
ちょっと時間が長かったので焼き色が濃いめですが、
クラストが香ばしく、クラムはしっとりしています。
食感がとても軽く、味もあっさりとして、あんとの相性も
抜群です。

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ランチの後で試食してもらったのは二人の日本人女性。
そして「木村屋のあんパンのような感じ」との感想をいただきました。
実は私はかの有名なあんパンの元祖、木村屋のあんパンを
食べたことがないのですが、よく考えるとこれは最上級の褒め言葉です。
木村屋があんパンを作ったのは日本人の口にも合うパンを求めてのこと。
米という、日本人の食生活の根っこにある食材があんパンに合うのは
あたりまえのことかもしれません。

Aさんによると、蒸しパンもお薦めとのこと。
先日炊いた小豆を甘納豆風にしてあるので、甘納豆入で作ってみようと思います。

さて、ここからは余談ですが、
実は私、パンを焼くのは半年以上お休みしていたのです。
今だから告白しますが、昨年の5月頃から肩の痛みに
悩まされ、生地をこねられなかったのです。
はじめは菜園を始めて力仕事をしたせいかと、あまり
気にしていなかったのですが、いっこうに痛みがとれず、
7月頃になってやっと、これはいわゆる「○十肩」だと
認めたのでした。

ネットで調べたらこれは時間が経てば必ず治るとあり、
痛くてもできるだけ動かすように努力するしか仕方なく、
時が過ぎるに任せていました。
そしてやっと年が明けた頃から、楽になっていることに
気づいたのですが、いや、それにしても長かった〜
またこれで時々パン焼き生活に戻れそうです。
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by happytable-eire | 2011-02-13 23:59 | ・Japanese | Comments(2)

京都のお酢の話

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日本の節分は先週でしたが、その頃わが家の主な食べ手である息子が、胃腸にくる風邪でダウン。
4日ほど何も食べられませんでした。
食べ手がそれでは作っても仕方がないのでパスしたら、やっぱり食べたいとリクエストされました。
ちょうど友人の家で持ち寄りランチという機会もあったし、
お寿司もしばらく食べてなかったので、遅ればせながら
とっておきの魚沼産こしひかりを炊いて、巻き寿司とおいなりさん(稲荷寿司)を作りました。
このお米は、昨年日本から訪ねてきてくれた友人が、
なんと10キロも荷物に入れてきてくれたもの。
持つべきものは友です。

昨年こちらではじめて巻き寿司を作った時は、巻き簾も短いのを
二つ並べたり、具を準備するだけでも大変に感じましたが、
何度めかになるとずいぶん慣れて、楽に思えます。
前もっての具の準備は、かんぴょうと椎茸を戻して
砂糖と醤油で煮ておくこと、卵焼きを作ること、
あと、酢を合わせておくことくらい。

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おいなりさんの薄揚げは、昨年、日本から持って帰ってきた、味付けした長期保存のパック入りのです。
初めて使ったのですが、薄っぺらくて味も頼りなく、ちょっとがっかりでした。
自分で煮るのとは大違い。
ここではいなり揚げはもちろん、薄揚げさえ手に入らないので贅沢は言えませんが・・・

お寿司を作る時には、やっぱりおいしい米酢を使いたいもの。
米酢なんてどこにでもあるものだと思われがちですが、ここではそう簡単ではありません。
アジアマーケットにミツカン酢は売ってたと思いますが、穀物酢だったはず。

一時、大手スーパーTescoでミツカン米酢の小瓶を扱っていたのですが、それも今はなくなり、
自社ブランドのに切り替わりました。

日本にいた時は、和食用には京都舞鶴市の飯尾醸造
純米富士酢、すし酢を愛用していました。
飯尾醸造は地元の契約農家で無農薬栽培された米を使い、
一年以上の長期熟成で醸造しています。
しっかりとしたコクと旨味があり、酸味も強いと思います。
少量でもしっかり酢が効きます。

今日は富士のすし酢のストックが切れてしまったので、
昨年秋に日本から持ち帰った千鳥酢を使いました。
京都東山三条の村山造酢の名品で、有名京料理店や著名な
料理研究家にも愛用者が多いようです。
きつい酸味がなく、甘くてまろやかなのが特徴。
鼻につんとこないので、私はドレッシングに使うのが好き。

千鳥酢は酢自体に甘みがあるので、砂糖の量をいつもより
やや控えめにし、しっかりした味の蜂蜜も加えました。
酢飯というのは、暖かい時と冷めた時でも味がかわるので
本当に加減が難しいものです。
今日は千鳥酢を使ったせいか、酢の利き方が弱かったかな。

その点、富士のすし酢は、冷めた時にも酸味がとばないのが
お気に入りの理由。
初めて使った時に、自分で作るお寿司がランクアップした、
と思って以来の愛用品です。

もうひとつ気になるお酢が私の地元、京都北野の玉姫酢。
今や知る人ぞ知る、という感じです。
最近は直接お店へ行っても、玉姫酢のラベル付きの空き瓶を
持って行かないと分けてもらえないと聞きました。
製造量が減っているのでしょうか。
昔はうちの隣にあった小さいよろず屋さんでも売っていて、
玉姫酢だけはそのお店で買っていましたが、そのお店が
なくなってからはご無沙汰していました。

昨年京都に戻った時に、親友のお母さんに鯖寿司作りを
伝授してもらったのですが、その時に使われていたのも
玉姫酢でした。
京都生まれ京都育ちのおばさんは、本当にお料理上手で
とくに鯖寿司は絶品。
滞在期間の短い私に合わせて準備してくださって、
一升のご飯でずしっと重い鯖寿司が6本出来ました。
寿司酢の加減もいつも目分量でされているところを、
無理やり量らせてもらってメモしてきましたが、
お酢は玉姫酢を使うことが前提の分量でした。

お酢と一口に言っても、旨味も味もさまざま。
できるなら質のいいものを使いたいと思っています。
三種類のお酢について書いてみましたが、特に意識して
いたわけではなかったのに、全部京都のでした。
米酢の原料は米と水。
お酒を作ってから酢酸醗酵させて作るので、酒どころと
かぶるのも当たり前のことなのかも。
さらに長い都の歴史を持つ京都で、質のいい調味料が
生まれたのも自然のことなのかもしれません。
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by happytable-eire | 2011-02-08 23:59 | ・Japanese | Comments(2)

The Best Ice Cream in the World @Murphys Ice cream

先日のチョコレートにひきつづき、アイルランドの
おいしいものをご紹介します。
Murphys(マーフィーズ)のアイスクリームです。
トレードマークのスカイブルーにスマートな白いロゴの
イメージも素敵です。

e0149801_7381849.jpgSeanとKieranのマーフィー兄弟が、世界一おいしいアイスクリームを作ることを目指してCo.KerryのDingleにお店を出されたのが2000年のこと。
Dingle(ディングル)は私も一度訪れたことがありますが、観光客にも人気のとっても素敵な街です。
2005年には同じくCo.KerryのKillarneyに2店目、そして昨年の夏についにダブリンにも出店。
Wicklow StreetとTemple Barに2店がオープンしました。
7月にたまたま買い物中に、まだオープンしたばかりのお店を見つけ、思わず叫んでしまうほどうれしかった〜

それまでFallon & Byrneのショップには小さな容器入のが売ってはいましたが、
買っても帰るまでに溶けそうだし、お店は遠いしで、食べるチャンスがなかったのです。
でもそれ以来、街へ出る度にお店に寄るほどの大ファンです。


e0149801_7353713.jpgそしてなぜかWicklow Streetのお店に行くと、必ずマーフィー兄弟のどちらかに遭遇します。
初めての時は、Kieranさんがいらっしゃって、日本から来ていた親戚と一緒だったので、日本へのビジネストリップの話をしてくださいました。
実はその時にとっておきの話をお聞きしたのです。
マーフィーズが日本へ進出するビッグプロジェクトが進行中で、
そのパートナーの会社の名前まで教えてくださいました。
調べて見ると、誰もが知っている大手外食産業の企業で、
実現にはかなり真実味があります。
先日はSeanさんがいらっしゃったので、その後の進展状況を
伺ったのですが、この夏を目指して調整中だとか。
「やるならやるでうまくやりたいからね」とおっしゃって
いました。

日本進出で私が一番気になってKieranさんに質問したのが、
原材料のこと。
マーフィーズのアイスクリームはその品質の良さが売り。
Co.kerry原産のケリー牛のミルクも使ったり、ローカルの
質のいい食材を使用している製品が多いのです。
私はそれがおいしさの秘密の最も大きなポイントだと思って
いるので、日本でそこまで高品質の牛乳や食材が調達できるか、
と疑問だったのです。
それに対して「牛を連れて行く」という驚きの答えでした。
Kieranさんは、北海道の気候なら大丈夫だと思うと
おっしゃっていました。
実現すれば、そんなに素晴らしいことはありません。

マーフィーズがアイルランド以外で進出を目指しているのが、
日本とフランスだそう。
さて、その理由は?それは日本人とフランス人は繊細な舌を
持っているから。日本人の舌を高く評価されているようです。

着色料など添加物を一切使用しない、マーフィーズの製品には
普通のアイスクリームショップのようなカラフルさは
一切ありません。
ほとんどが乳白色のアイスクリームで、違う色といえば、
ラズベリーとチョコレートくらい。
先日はフレッシュミントがありましたが、それもやや緑
がかった色をしていますが、よくあるミントアイスの
毒々しいペパーミントグリーンとはまったく違うのです。
季節によっても種類は変わるようなので、何があるかは
行ってみてのお楽しみ。

e0149801_7352355.jpg私が食べてお薦めのフレーバーは、
Sea Salt 流行りの塩味。ほのかな塩気が甘みを引き立て、後味をさわやかにしてくれます
Irish Whiskey ウィスキーの香りがしっかり効いてて、男性にも人気かも
Honeycomb ハニーコムの独特の食感と蜂蜜の香りがミルクと相性ばっちり
Kerry Cow Milk ケリー牛のミルク使用。コクがありながら後味はさっぱり
Cardamom 好き嫌いはあるでしょうけど、カルダモンの香りが爽やかに効いています
Black pepper 粗挽きの黒胡椒がけっこうぴりっときます
Burned Caramel キャラメル好きにはたまらない〜
Cinnamon あるようでない味 あたたかみがあります

チョコレートやラムレーズンなど、まだまだ食べてみたい
フレーバーがたくさんあります。
とにかく、このマーフィーズのアイスクリームのおいしさは
そこらのアイスクリームとは別もの。甘みも上品で、繊細。
とにかく後味がさっぱり。
それこそナチュラルメイドの証拠でしょう。
ここまで品質が良くて、完成度の高いアイスクリームは
そうないと思います。


e0149801_7534143.jpgお店では注文する前に、小さなスプーンで味見をさせてもらえ、コーンかカップが選べますが、ワッフルのコーンがかりっとおいしいので、そちらがお薦め。
一度Mサイズを食べて、かなり食べごたえがあったので、普段はSで十分です。
Sサイズで3.5ユーロと決して安くはありませんが、あれだけ幸せな気分になれると思うと安いくらい。
ああ、書いてるだけでまた食べたくなって来ました。

私の中では絶対的に、世界で一番おいしいアイスクリーム。
アイルランドへ来られたら、ぜひ食べてみて欲しいし、
もし日本進出が実現したら最高ですね。

今日の写真はKieranさんの超人気ブログ
「Ice Cream Ireland」から
ご本人の了承を得て掲載させていただきました。
こんなにおいしそうなアイスクリームの写真はなかなか
撮れるもんじゃありませんからね。
Thanks very much, Kieran!
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by happytable-eire | 2011-02-04 23:59 | ・Irish and others | Comments(16)

Jamie's 30-minute Meals

これは先日からChannel4で放送している、料理番組のタイトル。
言わずと知れた英国のカリスマシェフJamie Oliver が30分で
食事を作ってしまおうというもの。

ほとんどの回でデザートやドリンクまでを含む、食事をまるごと
作ってしまうので、最低3品。4品、5品と作る回もあります。
放送時間も30分。30分という時間にリアリティがあります。
セットのキッチンも、ゆったり広くて機能的ではありますが、
普通の家にあってもおかしくないもの。
そして肝心の料理の内容が、手を抜くのではなく、例えば
ローストラムにもグレービーとミントソースをちゃんと
一から作ってしまうほど、味もしっかり重視。
またスパニッシュ、モロッコ、オリエンタルなフレーバーも
上手に取り入れているし、ちょっとした時間短縮のコツも
参考になることが盛りだくさん。
単に速さを求めるだけでない、家でおいしく食べようと言う、
ホームクッキングへ提案が、底にきちんとあるのです。

始める前に準備しておくのは、キッチンを片付けておくこと、
オーブンを温めておくこと、お湯を沸かしておくこと、
そして必要な鍋や器の準備などなど。
でもこれらは段取りよく料理するために、普段でも心がけて
おくといいポイントです。
そして彼のいつものスタイルで料理が進められていくのですが、
食材や調味料をキッチンの棚や引き出しから出してきては
必要なだけを使うので、私たちがうちで料理するのと同じ感覚。
日本の料理番組のように調味料がすでに計量されて、小さい器に
入れてあったり、食材が下準備してあることもありません。
もちろん、器のスタイリングなどは前もってできているので、
プレゼンテーションまで完璧な点はまねできませんが・・・

今日の夕方の放送はタイトルがWonky Pasta
パルメザンチーズ、卵黄、レモン汁と皮のすりおろしを合わせた
ソースのパスタがメインで、ルッコラとハーブにカリカリに焼いた
パンチェッタ入りのサラダが添えられます。
そして、パスタに使う卵黄の残りの卵白でレンゲを作り、
出来合いのタルトケースに詰めたジャムと缶詰めの洋梨の上に
のせて焼き上げるタルトのデザートまで。
これだけ作って30分はお見事です。
料理に手慣れてない人では難しいとは思いますが、私が見ていて、
まったく無理には感じません。

放送が夕方5時半からと中途半端な時間なので、予約録画して
後で見ることが多いのですが、今日はリアルタイムで見ました。
おいしそうなパスタを見て刺激され、放送が終わった後で、
私も残り物だけで30分クッキングに挑戦。
本当に30分以内でパスタを含めた3品が出来上がりました。
スモークした鯖のパテ、ワイルドガーリックのペストソースの
タリアテッレ、茹で野菜のサラダです。

まずは黄色いターナップを切って塩を加えて茹でます。
だいたい火が通ったところへ、白いターナップとスイート
ポテトを加え、茹でている間にドレッシングを作ります。
野菜が全部柔らかくなったら、ざっとドレッシングと玉ねぎの
スライスと和え、冷ましておきます。
その間にもう一度お湯を沸かして、パスタを茹ではじめます。
茹でている間に、スモーク鯖のパテはざっとほぐして
グリークヨーグルトと和えてもう一品。
鯖のスモークがきつめのだったので、ブラックペッパーと
ほんの少しのねぎのみじん切りだけで加えて。

e0149801_102755.jpgそうしながらベーコンをゆっくりカリカリに炒め、茹であがったパスタとペストソースを和えるだけ。
パスタを茹でる途中でランナービーンズの斜め切りも加えたので、グリーンも加わり鮮やかです。
難しい料理ではありませんが、これだけの時間でバランスよくまとまった夕食が出来上がったので大満足。

残り野菜だけでしたが、茹で野菜のサラダが好評でした。
スイートポテトの甘みもいい感じで、ドレッシングには上質のオリーブオイルとアップルバルサミコを使ったのが成功。
このビネガーを買ったお店のことは、また近々書きますね。
シンプルな野菜料理ほど、上質の食材がモノをいいます。

尚、このJamie's 30-Minute Mealsの本も発売されています。
こうやって料理本がテレビ番組とリンクしているのは、
こちらでもよくあることです。
Jamie Oliverについては、大嫌いという人も私の周りにもいますが、
私は彼のTVプレゼンターとしての才能は素晴らしいと思うし、
料理だって彼のスタイルは確立していると思います。
息子が番組を見ていて、この本が欲しいと言っていましたが、
たしかに若い方、これから料理を学ぶ方には料理の段取りを
学ぶのにいい教科書になるかもしれません。
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by happytable-eire | 2011-02-02 23:59 | recipes | Comments(3)