愛蘭土の林檎の木の下で

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生姜の砂糖漬けにはまる

ここのところ息子も帰ってくるのが遅いし、週末も出かけることが
多かったので、おやつ作りから遠ざかっていましたが、
近頃やたらとカスタード系のお菓子が食べたいなーと
思っていたところに見つけたレシピで、週末に作ったのが、
“Eggy Bready Pudding”。

e0149801_2352287.jpg直訳すると「卵たっぷりパンプディング」ってとこですが、いわゆるブレッド&バタープディングを薄切りパンの代わりにパン粉を使うレシピです。
ブレッド&バタープディングは英国伝統のお菓子ですが、いつも家にある食材で作れる家庭の味。
バターを塗った薄切りパンを耐熱皿に並べて、玉子と牛乳、生クリームなどで作ったカスタード生地を流して焼き上げます。
私はフレンチトーストも含めて、パンとカスタードの組み合わせは大好きなので、好みのタイプのお菓子です。



元のレシピはHugh Fearnley-Whittingstallの最新刊、
「River Cottage Every Day」から。
この本、最近のいち押しです。
ドライフルーツやレモンカードを加えるバリエーションが
出ていましたが、思いついたのが生姜の砂糖漬けを加えること。
これがとってもおいしかったんです。
カスタードに生姜の風味が加わって、かなり個性的になり、
ちょうど頂いたいちじくを軽くバターでソテーして添えたのとも
相性もよかったです。
残ったのが冷えた時には生姜の香りが際立って、そのままで
食べてもおいしかった。

ご存知の通り、生姜には血行を促進して、からだを温める
働きがあります。
今月の初めからなかなか風邪が治らなかった時には、とくに
よく使いました。
もともと生姜は好きだし、料理にもよく使うので、ストックを
切らしたことはありませんが、辛みを出したくないけれど
生姜の風味をつけたい時に活躍しているのが砂糖漬けです。
“Crystallized Stem Ginger”というお菓子の材料の一種で、
原材料は生姜と砂糖だけ。
生姜を砂糖で煮て、やや乾燥させ、まわりにもグラニュー糖が
まぶしてあります。
日本で手に入る生姜の砂糖漬けは薄切りで、もっと乾いた感じに
仕上がっていますが、これは2-3cm角の一口サイズでしっとり
しています。
蜜に漬かったタイプのもありますが、こちらの方が傷みにくくて
使いやすですね。

先日作った紫花豆の甘煮も、蜂蜜とこれを刻んだのだけを加えて
煮たら、生姜の香りで甘みもさっぱりしておいしかったこと。
また、紅茶にも砂糖漬けの薄切りを加えるだけでほんのりと
生姜の香りがでておいしい。
からだを温める効果については、生のほうがいいんでしょうけれど。
これからの季節、生姜の砂糖漬けの出番はますます増えそうです。

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※Recipe※
150ccの生クリームと250ccの牛乳を合わせて弱火であたため、
割りほぐした卵2個と卵黄2個に砂糖60gを合わせたところへ
ゆっくり加えてカスタード生地を作る。
ここへ少し堅くなった白いパン110gをパン粉にしたのを加え、
生姜の砂糖漬けを2かけ、5mmくらいに刻んだのも加えて、
30分から1時間ほど置いてパン粉に生地をしみ込ませる。
これをバターを塗った耐熱皿に移して、溶かしバター40g、
砂糖15g、パン粉15gを合わせたのを全体に散らして、
180度のオーブンで約30分焼く。
ジャムや火を通した果物を添えて、温かいうちにどうぞ・・・

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by happytable-eire | 2010-09-25 23:59 | Baking | Comments(0)

お寿司でおもてなし

火曜日の夜は、古くからの友人が訪ねてきてくれました。
現在はマドリッド在住で、昨年は家族揃って来てくれましたが、
今回は仕事がらみで、友人ひとりで5日間のダブリン滞在でした。

仕事で忙しい中をぬってディナーに来てくれるので、
目一杯のおもてなしをしなければ、と張り切りました。
その友人は日本に住んでいたこともあって、日本食は大好き。
今回は新鮮な魚が手に入る可能性が高い火曜日を指定して、
お寿司を中心のメニューにしました。

メニューは
○付きだし いちじくとルッコラの胡麻だれ
      トマトの和風冷製スープ 海老と空豆 添え 
      自家製豆腐の柚子胡椒添え
○お寿司盛り合わせ
      海老の手まり寿司、にぎり寿司(マグロ、玉子)
      きゅうり巻き、蕪の甘酢漬け巻き、納豆巻き
○いかリングの天ぷらと春菊のピリ辛だれ和え
○海老殻だしの味噌汁 
○抹茶クリームと洋梨のトライフル

今日のお寿司は、手巻きスタイルではなく、前もって準備。
お客様の仕事の関係でスタートの時間が遅かったので、
さっと食べてもらえるように、各自での手巻きスタイルはやめました。
ネタの種類は少ないけれど、量はたっぷり。

実はにぎり寿司には初めての挑戦。
にぎりは本来は寿司職人の技術で食べるものだと思いますが、
見よう見まねの割には大きさも揃って、ぼろぼろにならず、
かつ、ご飯粒がふんわりしていたので、まあ上出来でしょう。
カメラの電池が切れてしまって、マグロの写真が撮れなかったのは残念。
本当に新鮮な赤身のマグロが絶品でした。

マグロを買う時に困るのは、さく取りで切ってもらえないこと。
こちらの人はステーキにして食べるので、切り身は大きいまま
スライスする状態になっています。
いちおう頼んでみましたが、その日はダメだと言われたので、
尾っぽのほうから切り分けてもらいました。
日本では当たり前のことがそうではないというのは、
こんなところにもあるのです。

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料理のうち、写真が撮れたのはこの三品。
いちじくに胡麻だれ?って意外に思われるかもしれませんが、
昨年フランスでいろいろな品種のいちじくを食べた時に、
「これは絶対に和風で胡麻だれが合う」と感じたので試してみたら大正解。
今回は濃厚な甘さの黒いちじくでしたが、緑色の少し酸味があるタイプが
より合うと思います。
胡麻だれは、練り胡麻に醤油、酢を加えて水でのばしました。
ルッコラの胡麻のような風味と辛みもよく合います。


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海老の手まり寿司と玉子のにぎり。
玉子はかんじんの玉子焼きの出来が悪かったので不細工です。
これをフライパンで焼くせいにして、ちゃんとした卵焼き器を買うことに決め、
どうせ買うならと銅製の上等品を注文しました。届くのが楽しみです。
日本にいる時にもフライパンで焼いてて、今さらって感じですが・・・

抹茶のトライフルは思いつきで試してみましたが、なかなかうまくいきました。
ちゃんとレシピ化しようと思います。

料理も段取りよくできて、お客様が見えてからは、私もゆっくり座って
おしゃべりと食事を楽しめたので、楽しい夜になりました。
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by happytable-eire | 2010-09-22 23:59 | ・Japanese | Comments(4)

おはぎ 〜父の命日〜

9月18日は父の命日です。
今日でちょうど20年。台風の中でのお葬式でした。
私も母が亡くなった歳を越え、父が亡くなった歳にも近づいてきて、
父も母もつくづく早く逝ってしまったのだなと実感しています。

父は糖尿病を長く患い、その後はいろいろな合併症がでてきて、
亡くなる前の7年間は厳しい食制限を受けていました。
特に塩分の制限は厳しく、一日の許容量で一生懸命に作っても、
まずくて食べられないとひっくり返されたこともありました。
本当に少しの塩分でおいしく作ることは難しかったですから。

父はもともと、今風に言えばグルメな人で、私が子どもの頃から
憶えているだけでも、食材の買い方が豪快でした。
肉でも魚でも松茸でも、産地でキロ単位で買ってきては、
人に振るまうのが好きでした。
今思うと、母も大変だったでしょうね。

病気になる前は巨漢で、甘いものが大好きだった父。
故郷の丹後に帰る時には、いつも京都の鶴屋吉信の羊羹などを
お土産に持って帰り、結局ひとりで一本まるまる食べていたと
祖母が話していました。
そんな父も食制限がかかってからは、甘いものも好きなだけ
食べることができず可哀想でした。

そんな思いから、いつの頃からか父の命日にはおはぎを作って
お供えするようになりました。
お彼岸も近い時期なので、おはぎにしたのだと思います。

昨年ももうアイルランドにいましたが、もち米がなかったこともあって、
とても出来が悪かったので、今年は工夫しました。
もち米の代わりに、時々使う紅米を加えて炊いてみたら、うまい具合に
ごはんももちもちになり、小豆も北海道からのいただき物を使ったら、
とてもおいしいおはぎができました。

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こちらでももち米は手に入るそうなのですが、まだ見たことがないので、
うるち米に紅米をいつもより少し多めに加えて、しっかり浸水し、
圧力鍋でいつもより長めに圧力をかけて炊き上げました。
日本でももち米の割合は少なめの方が好きだったのですが、
今日のは全部うるち米だとは思えないほど、もちもち感がしっかり出ました。
色もほんのりピンクできれいです。

あんこでご飯を包んだのと、あんをご飯に包んできな粉をふったのと二種類。
仏壇代わりの写真と位牌の前にお供えし、あとは息子とふたりで頂きました。
あんこは甘さ控えめでしたが、ご飯をつく時に加えた塩気ととてもバランスがよく、
自分でもおもわず、「おいしい〜」とため息がもれるほど上出来でした。

父も喜んでくれたことでしょう。

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by happytable-eire | 2010-09-18 23:59 | ・Japanese | Comments(6)

ごはんのお供

風邪をひいてもう2週間ほどにもなるのに、まだすっきりしません。
夫や息子にもうつしてしまったせいでぶり返すのか、
何日かおきに何か具合が悪くなり、頭痛がしたり、寒気がしたり。
からだの中でまだ菌がうろうろしてる、そんな感じです。
季節も移り、最低気温はもう10度を割るようになって、
そろそろヒーターも・・・という季節です。

どうも体調がすぐれないと、からだが自然に要求する食べ物は、
からだにやさしい野菜やお豆です。
ここのところ、玄米もとてもおいしく感じます。

そんな中で友人をランチに招待したので、メニューも野菜とお豆。
ランチということもあって、ごはんのお供になるちょっとしたおかずを集めた
メニューになりましたが、玄米もおいしく炊けて、素朴な料理を
しみじみと楽しんでもらえたようです。

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これは今日のヒット、切り干し大根のサラダです。
京都のお豆屋さん、楽天堂のメーリングリストで紹介されていたレシピを参考にしました。
先日、食材の棚を整理したら日本から送ってもらった切り干し大根が残っていたので
作ってみたのですが、これがとてもおいしい。
切り干しはさっと洗ってしばらく置いて、その水分だけで戻します。
水につけて戻すより歯ごたえも残り、風味も水に溶け出しません。
セロリと赤玉ねぎの薄切りを混ぜて、少量の梅酢とオリーブオイルで
和えるだけなのですが、梅酢のほんのりした塩気と酸味だけで十分。
切り干し大根そのものの甘みがしっかり生きています。
そして甘い大根といいコントラストなのが、セロリと赤玉ねぎの
香りと辛み。
これがないと、ちょっと物足りないかもしれません。
噛み締めて食べる、からだにとってもやさしいサラダです。

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こちらは久しぶりに作ったキムチ。
漬けてまだ一日でしたが、味見してもらいました。
このところ、キムチの素、薬念には甘酒を使っています。
びん入のが手に入るようになったので、とっても楽になりました。
レシピは『Flour of life』のyukaさんのレシピを元にしていますが、入るものはその時々でかわります。
これがなければ作れない、ではなくて、ないものはないで、
あるもので代用したりして、気楽に作っています。
今回のも大根やニラがなかったので、ねぎ、人参、りんごで。
こちらではアミが見つからないので、いつものようにアンチョビ。
あとは自家製のタラのそぼろをカラカラに乾かしたのも加えてみたり、
いろいろ試しています。
味をみて調整したりするものの、醗酵が進み、その状態によっても
味がグンと変わってくるので、どちらにせよ毎回同じ味にはなりません。
でも、それが醗酵食品のいいところ。

甘酒を使うと、以前使っていた米粉で作ったのりを入れなくても、
甘酒のとろみでしっかりしたペーストになりますし、
もともと醗酵食品をベースにするせいか、味がのるのがとても早い。
甘酒ベースの薬念、おすすめします。

お客様のひとりが、「滋養がからだの隅々まで染み渡る感じ」
という言葉をくれましたが、そういうごはんを作り続けたいものです。
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by happytable-eire | 2010-09-16 23:59 | ・Japanese | Comments(2)

My Vegetable Garden News Vol.2

この前に菜園の様子を書いて約5週間。
先週はインディアンサマーらしい晴天が続いていたのが、今週は雨続き。
空気も冷たくなってきて、その様子もグンと変わっています。

あれだけたくさん収穫できたさやえんどうは終わりを迎え、
ここしばらくはランナービーンズをどんどん収穫しています。
ランナービーンズは和名ベニバナいんげんといい、日本の三度豆より
ちょっと平たくて、売っているのは30cmくらいの長さ。
こちらでは熟す前の若いさやを食べるのですが、日本では熟した豆を
花豆として食べるようです。
これを調べていて思い出したのですが、ずっと昔、祖母がこの豆を
裏庭で栽培していました。朱色の花に見覚えがあると思ったのは
そのせいだったのです。
冷涼な気候に向くらしく、日本では北海道や信州で栽培されるので、
こちらの気候にも合うのでしょうね。
さやがざらっとしていて、水分の多い肉質の部分が少ないので、
ちょっと食感は違いますが、さっと茹でてサラダやおひたしに
重宝です。
空豆は大きくは育ちませんでしたが、やっと食べられる大きさに。

e0149801_9544572.jpg最近はズッキーニやきゅうりがどんどん成っています。
風邪をひいてしばらく収穫に行けなかったので、こんなにジャイアントに成長していました。
このざるが直径40cmほどあるので、その大きさをご想像ください。
さてさて、どうやって食べるようか・・・

きゅうりはCucumber ではなく、Gherkinと呼ばれる太短い品種。
ピクルスになっているあれですが、うっかりするとすぐ成長し過ぎて水っぽくなります。
皮がとても堅いので皮は剥いて使いますが、水分は少なめ。
買うのと比べるとずっと味は濃くておいしいですが、それでも日本の旬の新鮮なきゅうりほどおいしいものはありません。
来年は日本品種のきゅうりを育ててみたいです。

e0149801_949523.jpgそしてトマトもようやく、どんどん色づいてきています。
残念ながら、甘みはそれほど強くありませんが、みずみずしさは買ったのとは比べ物になりません。
完熟で収穫するので、栄養価も高いはず。

水菜、春菊、ルッコラ、レタス類はそろそろ終わりに近づいて、トウがたち始めていますが、長い期間楽しむことができました。

期待の星、枝豆は花も咲かないし、もうダメかと思っていたら、いつの間にかさやがいくつか出来ていました。
他の豆のように花らしい花ではないようで、知らぬ間に咲いて実らせていたんですね。
ただ、さやはまだぺっちゃんこで、中にも豆の姿かたちもないので、やっぱりこのままで終わりそう。

あとはお試しに植えてみた鹿ヶ谷かぼちゃとゴーヤ。
かぼちゃは今どんどんつるをのばして、花がたくさんつきはじめて
いますが、実がなるところまでいきつくか?
グリーンハウスの中のゴーヤもちらほらと花が咲き始めましたが、
ゴーヤはご存知のように沖縄のような高温を好むので、これ以上は
無理かなー
そうそう、玉ねぎ、ニンニクも倒れ始めたのでそろそろ収穫です。

e0149801_9501956.jpg今夜は収穫したズッキーニ、さやえんどう、空豆でパスタに。
カリカリに炒めて脂を出したベーコンと、乾燥のプイレンティルも茹でて加えました。パスタは小さめのペンネ。
オリーブオイルとガーリックの風味で軽く仕上げます。
最後はパルミジャーノをおろして、たっぷり。
野菜の歯ごたえを残すようにして、野菜がおいしいパスタになりました。
うーん、満足。
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by happytable-eire | 2010-09-08 23:59 | Life in Ireland | Comments(4)

青紫蘇のふりかけ

今週は久しぶりに風邪で寝込んでいました。
月曜日の夜に突然のどが痛み始めたので、すぐに葛根湯、
ハーブティーを飲み、それに加えて、のどぬーるマスクに
ユーカリオイルをたらし、それをつけて寝ました。
風邪のひき初めのケアは万全、だったはずなのですが、
翌日からくしゃみ、鼻水、鼻づまりに微熱、という典型的な
風邪症状。
起き上がれないほどでもないけれど、頭はぼおっとしたまま。
初期症状が治まると次には咳が止まらなくなったのですが、
木曜日の夕方にどうしても用事があって、少しだけ出かけたら
その夜から咳がひどくなってしまいました。
咳に効く漢方薬の麦門冬湯を持っていたことを思い出し、
それを飲んだらよく効いてくれました。
昨日は一日寝てたおかげか、今日はやっとすっきりしてきました。

今回は胃腸にはまったく症状はなかったのですが、食欲はわかず、
そういう時は食べずに胃を休めて、消化に使うエネルギーを
からだの回復にまわす方がいいので、水分だけはしっかりとって、
食べるのは軽くしてました。

家族の食事はしっかり作っていたのですが、私はその横で
ご飯や麺類、野菜のおかずを少しだけ食べてました。
ご飯を食べる時に活躍してくれたのが青紫蘇のふりかけ。
白ごはんに混ぜ込めば、即席青紫蘇ご飯です。

菜園で作っている紫蘇がやっと使えるようになってきたら、
みるみる葉っぱが巨大になるので、適当なところで摘んできて、
まとまった量になったら洗った葉っぱを塩揉みします。
塩をふりかけてしばらく揉んでいると、茶色の汁がでてきます。
それを2〜3回繰り返してアクを抜くのです。
最後はよく絞って、包丁で細かく細かく刻みます。
刻んだのをペーパータオルでもう一度水分を取り、
塩を混ぜます。塩はぜひ、細か目のおいしい自然塩で。
この塩は保存の意味もあるので、量はしっかり多めに。
塩が少ないと傷みやすくなります。

この紫蘇のふりかけ、子どもの頃、夏になると田舎の祖母から、
大量に送られてきました。
夏の終わりには紫蘇の実の塩漬けも加わります。
いつもそれは、大きなネスカフェのコーヒーの空き瓶に
入っていました。今から思うと、それはふたがプラスチック
だったからなんですね。金属製のふただと塩分でふたがさびて
しまいますから。

紫蘇の葉をそのまま塩をふりかけて重ねて、塩漬けにする方法でも
保存できますが、うちにあったのはいつも刻んでありました。
塩をするとかさが減るので、先日作ったのは紫蘇の葉10枚ほどで、
小さい瓶の半分にもなりません。
高さ30cmほどもあろうかという瓶に一杯の葉を刻むのは、
さぞかし時間がかかったことでしょう。
おばあちゃんの手作りのありがたさが、今さらながら身にしみます。

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by happytable-eire | 2010-09-04 23:59 | ・Japanese | Comments(6)