愛蘭土の林檎の木の下で

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音威子府そば

土曜日の夜のこと。
夫が明日のお昼に友人を招いてもいいかと聞くので、
簡単な料理でいいならどうぞ、と答えました。
その友人はホリディから戻ってきたばかりだし、あまりに急だし、
まあ実現はしないだろうと高をくくっていたのですが・・・
実現してしまいました。
彼は画家で、日本での個展を控えていて、来週にも日本に発つ
ということだったので、個展の成功を祈って(?)和食にしました。
実は冷蔵庫が空っぽで、何の下ごしらえもできないので、
和食のほうが手早く出来たりします。

朝起きてみると、爽やかで素晴らしいお天気。
夏の締めくくりで、お料理はおそばと天ぷらに決めました。
まず菜園に行って使う野菜を収穫し、帰りに魚屋さんへ。
いつものお店がまだ開いてなくて、仕方なく他のお店へ。
日曜日は教会のミサの日なので、開店がいつもより遅い店が
たくさんあるのです。
Gurnard(日本では『ほうぼう』に近いようです)という白身魚と
海老を買い、Howthのマーケットで足らない野菜を買って帰り、
すぐに支度に取りかかります。

まずは昆布と鰹節でだし汁をとって、麺つゆをたっぷり作ります。
かぼちゃ、にんじん、ズッキーニ、ランナービーンズを
火が通りやすい大きさに切って菜種油で素揚げし、熱々のまま
麺つゆに漬け込んで、冷蔵庫で冷やします。
私は麺つゆに少しだけ、上等のバルサミコを加えるのですが、
それでこくが加わり、口当たりもさっぱりします。

付きだしにはサラダミックスの中に混じっていた、ちょっと苦みの
ある菜っ葉の胡麻和えと、なすの田楽。
田楽味噌には少しだけ柚子胡椒を加えてみました。

あとは白身魚と海老を紫蘇で巻いてさっと天ぷらにし、
そばをゆがいて、よく洗ってざるにあげ、天ざるです。
冷やしておいた麺つゆでいただきますが、本当なら大根おろしが
欲しいところで。でも、これはなかったので我慢。
冷えたビールで乾杯し、冷たいおそばが口当たりよく、
たっぷり茹でたそばもあっという間になくなりました。

みんなもう少し食べたいと言うので、息子が北海道から持ち帰った
「音威子府そば」(おといねっぷそば)を思い出し、追加で茹でました。
ざるにあげたらさっと食べたかったので、写真がなくてごめんなさい。
製造元のHPで見てもらったらわかりますが、ものすごーく色の濃い
おそばです。
のどごしよく、歯切れもちょっと粘りがあるというか、コシがとても
強いんです。
色だけでなく、香りも濃い!
その秘密は、原材料の記載にある、「かん水」にあるとみました。
かん水は中華麺を打つ時に使われますが、コシを強くする働きが
あるそうです。色が濃いのもそのかん水の効果かも。
このおそばは「黒いそば」というので、有名になったのだとか。
ちょっとおもしろいのでおすすめです。
北海道の地元で買う意外にもネットで買えるようですよ。

ちょうど食べ終わった頃に、地方に住む友人夫婦が近くに来たからと
寄ってくれました。
一緒にビーチを散歩に行って、夕食をうちで食べていくことになり、
本当に残り物だけでしたが、また和食を作りました。
肉じゃが、ランナービーンズの胡麻和え、大きなマッシュルームの
味噌グリルにご飯とみそ汁、きゅうりのお漬け物という一汁三菜。
本当の家庭料理ですが、それでも喜ばれました。
久々の友人たちと過ごした一日、楽しかったです。
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by happytable-eire | 2010-08-31 23:59 | ・Japanese | Comments(0)

うれしい!日本食材〜北海道〜

日本から息子が戻ってきました。
翌朝からもう、学校も始まりました。
北海道小樽のシーカヤックスクール&ガイドBlue Holicさんで、
ガイド研修生としてお世話になり、3ヶ月の夏休みほとんどを
海で過ごしてきました。
北海道とはいえ、まだ暑い日本から帰ってきて、寒い寒いを
連発しています。

大きなバックパックに一杯の荷物で帰ってきましたが、
中にはお土産がいっぱい詰まっていました。
そのほとんどは北海道のマリオさんからいただいたもの。
昨年、ひょんなことでご縁ができた札幌在住の方で、以前にも
梅干しを届けて下さったことで記事を書いたことがあります。
このマリオさん、本業の他に食材を扱う会社をはじめられたほどの
食通でいらっしゃいます。
北海道の地元食材にもこだわり、一流の生産者と一流の製造者を繋げて、
こだわりの詰まった食品を作り出してしまうパワーはものすごく、
頭が下がります。
息子が小樽に滞在中も何かと気にかけていただいて、差し入れをして
くださったり、小樽を発つ直前にも訪ねて下さって、こんなに
たくさんのお土産を預けて下さいました。

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北海道産のお豆いろいろ、日高昆布に干し椎茸に切り干し大根と、
こちらでは手に入りにくい貴重なものばかり。
私の大好物のお豆の中でも、紫花豆、虎豆はこちらにはありませんし、
金時豆もこちらのRed kidney beansと同種とはいえ、こうして見ると、
日本の金時豆はこちらのに比べてずっと丸みがあります。
どうやって料理しようかと、わくわくしています。

その他にも、Blue Holicの先輩からは干し貝柱や鮭のとばを、
また懐かしい六花亭のお菓子もいただいてきました。
皆さんのお気遣いをありががくいただきたいと思います。

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こちらは先日、日本に仕事で戻っていた夫が持ち帰ったもの。
日本滞在中に夫が息子を訪ねていった時に、Blue Holicの方からいただいた北海道の地酒です。
1本は消費してしまったらしいのですが、上等なお酒ですから、和食を食べる時のためのとっておきにしたいと思います。


北海道利尻島の昆布は夫が買ってきてくれたのですが、
なかなか気の利いたお土産でした。
利尻昆布は言わずと知れた高級品。こちらでも昆布は買える
とはいえ、質がぜんぜん違います。
大事に使いたいと思います。

ずっと昔から憧れていて、学生時代から何度も訪れていた北海道。
10年ほど前の夏には、家族でキャンプをしながら旅行したのも
とてもいい思い出です。
アイルランドと北海道は大きさも同じくらいで、自然の豊かさや
その風景には共通点がたくさんあります。
ここへ来てなぜか北海道と関わりが深くなっていいることには、
不思議な縁を感じずにはいられません。
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by happytable-eire | 2010-08-27 23:59 | ・Japanese | Comments(5)

白桃のクリームソルベ

先日のおもてなしの桃のデザートのレシピは、2004年に作りました。
なぜはっきり憶えているかというと、その年に開催された
アテネオリンピックにちなんで、地中海の国々の料理を提案した
happytableのクッキングワークショップのために作ったから。

和歌山のとても甘くておいしい無農薬の桃を生かそうと、
試行錯誤していきついた、とてもシンプルなレシピです。
シューシーな桃と生クリームを合わせてブレンダーにかけ、
少量の砂糖とレモン汁で甘みと酸味を調整し、冷やし固めるだけ。
今回はアイスクリームメーカーを使い、出来立ての柔らかめを
お出ししました。
そして、最後に好相性のブラックペッパーを一挽きして、
桃の柔らかな甘みをかえって引き立たせます。

e0149801_18222996.jpgこのデザートに決めたのは、おいしい桃があってこそですが、使ったのがこの平桃
昨年も紹介しましたが、本当においしい桃なんです。
今年は6月にフランスで、7月にマーケットで一度、そして8月になってからは近くのスーパーでも売っていたので、思わず大人買いしてしまいました。

こちらの桃は黄色くて肉質も固めなのが多く、日本の桃のようにジューシーな白桃はあまりお目にかかりません。
でも平桃は白桃の良さをぎゅっと凝縮したように、甘みも香りも最高だと思っています。
昨年は一度しか食べられませんでしたが、今年はたっぷりといただきました。


3年前まで京都で年5回くらいのペースで開催していたのが、
happytableのクッキングワークショップです。
季節やイベントに合わせてテーマを決め、コンセプトをたてて
それに添った料理を考え、試作を重ねてレシピをおこしました。
トレンドを読みながらさまざまなアイディアを3人で出し合い、
話し合い、試行錯誤を重ねながら一つのワークショップをかたちに
するのは、苦労もしましたがとても楽しい時間でした。

先日、4年間で20回開催したワークショップを一覧にまとめて
もらったのを見直すと、我ながらよくやったものだなあと感心。
それが今の私の料理のスタイルを確かなものにしてくれたと
再確認しました。
ひとりではとてもできなかったことだし、それぞれのレシピに
愛着があります。

この白桃のクリームソルベのレシピは、ワークショップでは
「情熱のピーチ」と名付けていました。
テーマに合わせてレシピ名もインパクトを強くするために
そうしたのですが、今ではちょっと照れくさい名前です。
ブラックペッパーをきかせるので「情熱」となったのですが、
これはなくてももちろんおいしいので、そこはお好みで。

そういえばワークショップの時には、試食時間までに固まってくれず、
参加者の方に申し訳なく、また完成品を食べていただけなかったのが
とても悔しかったです。
開催日がとても暑かったのと、会場の冷蔵庫の冷えが悪かったのですが、
そんな失敗も今では懐かしい思い出です。
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by happytable-eire | 2010-08-20 23:59 | recipes | Comments(4)

夏の和食のおもてなし

こちらはもう、すっかり秋の気配で、今さら「夏」というのも
何なのですが、日本ではまだまだ酷暑が続いているとか。
残暑お見舞い申し上げます。

さて先々週のことですが、菜園主のLizと姉を招きました。
この夏、私が菜園で楽しませてもらっていることにお礼をしたくて。
なぜなら、この話がまとまったのは、姉がディナーに招待してくれた
時のことなんです。
姉の家で一緒になったLizと話をしていて、私の在英の友人が
allotment(市民菜園)を借りてとても楽しそうなので、
そういう場所がこの近くにないものか、と彼女に聞いたら
「うちへ来たらいい」と言ってくれたのです。
彼女はもともと野菜作りが好きで、今年も準備を始めてはいたものの、
仕事が忙しくて思うように進んでいなかったので、彼女にとっても
私が手伝うことが助けになったようです。

彼女がすでに種を撒いていたものに加え、私の手持ちのもの、
日本から持って帰ってもらったものを加えて、今の多種多彩な
ラインナップとなりました。
私も少しは経験があるものの、こんなに多種類の野菜をこんなに
広い場で作るのは初めてのこと。
でもLizの豊富な経験と知識のおかげで、大きな失敗もなく、
順調に収穫ができるようになり、本当に感謝しています。

そんなわけで、おもてなしの食材の主役は菜園の野菜たち。
メニューは
○胡麻だれそうめん、彩り野菜をたっぷり添えて
○コーンとエビとさやえんどうのかき揚げ、春菊の天ぷら
○菜っ葉いろいろ カマルグの塩と赤紫蘇塩添え
○なすと海老の煮物 
○鯛飯
○きゅうりの梅酢風味
○白桃のクリームソルベ

登場した菜園の野菜は・・・
若い小さめのズッキーニは細い千切りにして、茹でたさやえんどうや
人参とともにそうめんに添えました。
きゅうりより甘みもあって、ちょっと違った食感もおもしろい。

かき揚げに加えたさやえんどうは歯ごたえも残って彩りもきれい。
春菊は薄めの衣でカラッと揚げ、香りと歯触りを楽しみます。

とれたてのレタス類や水菜をざるにいっぱい、冷水でしゃきっとさせて、
塩をちょこっとつけて食べてもらったのですが、生野菜といえば
こちらではドレッシングが当たり前の感覚なので、塩だけというのが
新鮮だったようです。
梅酢につけた赤紫蘇を乾燥させて、すり鉢でよくすったのを塩と混ぜ、
ほんのりと酸味と香りのあるピンク色の塩は絶賛されました。

きゅうりも塩をして水を出してから、梅酢をたらしただけですが、
口直しにちょうどよかったです。

e0149801_1192667.jpgこれだけの料理の野菜が全部、自家製なのですから、本当にうれしい。
残念ながら、写真はほとんど撮ることはできませんでしたが、彩りもさわやかな夏のおもてなし膳となりました。

写真はデザートの白桃のクリームソルベ。
漆器のお椀のふたを使って盛りつけました。
このデザートについてはまた後日。
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by happytable-eire | 2010-08-19 23:59 | ・Japanese | Comments(4)

Elderflower Champagne

昨年来、大ファンになったエルダーフラワーシャンペン、
今年は自分で作るのに初挑戦です。
仕込んだ時からなかなか記事を書けないままにいたのですが、
やっとこさ、仕込みから試飲まで一気に書くことにします。

昨年兄が作っているのを見て、そしてできたのを味わって以来、
花の季節が来るのを楽しみにしていました。
フランスから帰ってしばらくした頃、昨年のこの時期だったと
思い出し、花を摘みにHowthへと向かいました。
昨年の秋、Howthの南側のMartello Towerへ通じる道沿いで
エルダーベリーを見ていたからです。

e0149801_9291947.jpg車を止めたらすぐそこに大きな木があり、白い花が満開でした。
満開の時に摘むことで、酵母も活発に働いてくれるはず。
日当りが抜群の場所にあるせいか、一つ一つの花の房が大くて立派です。

袋一杯の花を摘んで、家に帰りさっそくネットで検索したHugh Fearnley-Whittingstall のTV番組『River Cottage Spring』の
レシピで仕込みにかかりました。
花もたくさん摘んだし、ワインやサイダーの発酵に使う大きなタンクがあるので、約18リットル分仕込むことにしました。
初めてだというのに無謀??

まず適量の熱いお湯に砂糖2.1kgを溶かし、殺菌したタンクに入れます。
最終的に12リットルになるように水を足し、
レモン12個分の汁と皮の黄色い部分、大さじ6杯の白ワインヴィネガー、
エルダーフラワーの花房を45個加えてそっと混ぜます。
清潔な布でふたをして、風通しのいい涼しい場所で2〜3日置き、
泡が立って醗酵していたらOK。
(もし醗酵が弱いようなら、ほんの少量のイーストを足します)
さらに4日置き、漉してボトルに移して、少なくとも一週間
寝かせたら飲むことができます。

作り方は上の通り、とってもシンプルです。
ただ、ちょっと失敗もありました。
初めのお湯が熱すぎて、分量の水を足してもまだかなり
温度が高かったのです。
私は熱い方がエキスがよく出るからいいか、くらいに思って
いたのですが、ふと見ると花が茶色に変色しています。
そこで気がつきました。
これは花についている酵母で醗酵させるのですから、
温度が高すぎると酵母は死んでしまいます。
大急ぎで色が変わった花を取り出し、しばらく放置して
温度を下げて、新しい花を足しました。
花をたくさん摘んでおいてよかった・・・

ひょっとしたらダメかもとハラハラしていましたが、
3日目には泡が立ちはじめて醗酵してきました。
一週間後にはペットボトルに詰め替えたのですが、うちでは
スパークリングウォーターの空きボトルを利用しています。
レシピには丈夫なガラスびんに詰め替えるとなっていますが、
兄に破裂することがあるので危険だと忠告されました。
一番理想的なのは、トニックウォーターなどのプラスティック
ボトルだそうです。
ちなみに、花が変色するのは失敗ではなく、そうなるのだそう。
これも兄に教えてもらいました。

温度変化の少ない場所に置いていますが、その醗酵の強さには
驚きます。
時々チェックするのですが、ペットボトルがパンパンに膨らんで、
よく見るとキャップの上の部分までが丸く膨らんでいます。
そんな時には少しだけキャップをゆるめて、少しガスを抜く
ようにしています。
ペットボトルに詰め替えて、もう一ヶ月半近くなりますが、
いまだに時々ガス抜きをするほど、すごい醗酵力。

さてお味の方ですが、昨年飲んだのよりも青臭さがあり、
クセが強いように思います。
それは多分、はじめに茶色くなった花を取り出して、
さらに新しい花を加えたことで、結果的に使った花の量が
多過ぎたからでしょう。底には花粉のような澱がたまっています。
たくさん入れればいいっていうものじゃないんですね。

先日、兄のところで、昨年の、つまり一年寝かしたのを
いただきました。
少し濁った黄色っぽい液体が、スッキリと透明になり、
味もクリアになって、ほんとうにおいしかったんです。
発泡も強いし、まさにシャンペンという名にふさわしい、
夏にぴったりの軽いアルコール飲料。
よーく冷やして、夕食を作りながら楽しみたいところなのですが、
ここしばらくぐんと涼しくなり、すでに秋の気配が漂い始めて、
何となく気分と合わなくなってきました。

こうなったら一年ゆっくり寝かせて、来年グーンとおいしく
なったところを飲むとするか・・・


e0149801_8481124.jpg<追記>膨らんだペットボトルからガスを抜いた直後の写真を撮ってみました。
こんなにしゅわしゅわ〜
ガス抜きをしなかったらどうなるのかと思うと、ちょっと怖いです。
それから、私はアルコールを含むと思っていたのですが、発泡するだけでアルコール醗酵ではないのかも。
もう少し調べてみます。
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by happytable-eire | 2010-08-10 23:59 | Preserves | Comments(0)

My Vegetable Garden News Vol.1

「My」というにはほど遠い、家主のLizに頼りっぱなしの菜園ですが、
5月の初めに種まきを始めて早3ヶ月半。
楽しみにしていたビーンズ類も収穫できるようになり、週に3回ほどは
通って、せっせと収穫し食べています。
取りたての野菜を食べられるなんて、わたしにとってはこの上ない幸せ。
オックスフォードで完全に農婦と化している友人のNinuckeyちゃんとも、
もっぱら野菜の話で盛り上がっています。
今日はうちの野菜たちの一部をご紹介。

e0149801_2374454.jpgこちらはさやえんどう。
今はこれがピークで、毎回たくさん収穫します。
こんなふうにぼうぼうなので、よく見てるつもりでも隠れていて、時々巨大に成長したのが見つかります。
生のままサラダにくわえることもありますが、やはり歯ごたえが残る程度緑鮮やかに火が通っているのがベスト。
茹でたり、炒めたり、彩りにも大活躍。

e0149801_2383021.jpgそしてもう一つ、ピークを迎えているのが水菜。
外側の葉から摘み取っていくと、どんどんまた新しい葉が伸びてきます。
最近はサラダ菜の一つとしてこちらでも栽培されていますが、私はさっと炊いたり、おひたしにしたりして食べるのも好き。
最近のお気に入りはオリーブオイル煮。
何のことはない、塩とオリーブオイルをたらしてくたくたになるまで蒸し煮にするだけ。水菜の苦みがオリーブオイルとよく合います。塩をしっかり効かせるのがコツかな。
火を通せばぺしゃんとするので、驚くほどたくさん食べられるのもうれしい。

e0149801_2393050.jpg
これがズッキーニと後ろにちらっと見えている春菊。
ズッキーニは数日に一度、若めで収穫するのですが、これがまたおいしい。
これもただ切ってオリーブオイルで焼いてパルメザンチーズをかけるとか、薄切りにして炒めるとかシンプルに食べるのが一番。
写真では花しか見えませんが、雌花が受粉すると花の下の実がふくらみ、数日で食べられるようになります。

春菊は試しに少しだけ撒いてみたのですが、うまくいったので
冬にはたくさん育てて、鍋物に使いたいですね。
先日は天ぷらにしてみましたが、残念なことに香りが弱いのです。
土の性質とかが関係するのでしょうね。

e0149801_2310938.jpgそしてこれが期待の星、枝豆。
種を撒いたのもずいぶん遅かったので、いまだにこんなに小さく、花がつく気配もありませんが、何とか育って欲しいと祈っています。
こちらでも冷凍の枝豆が買えるようになっていますが、豆だけのもの。
やっぱり枝豆は口でさやから出して食べるのが醍醐味、ですよね。


この他に5種類くらいのレタスとルッコラは常時取れますし、
この一月半ほどはサラダ用の野菜はまったく買ってません。
もう少ししたら、空豆やランナービーンズ(いんげん豆の一種)も
収穫できるようになると思います。
グリーンハウスの中のトマトも少し色づき始めたところですし、
きゅうりも楽しみのひとつ。

そうそう、小松菜は紹介できないうちに収穫し尽くしてしまいましたが、
青菜が大好きな私にとっては、これも最高でした。
また冬に収穫する分を種蒔きせねば!
Vol.2にもご期待ください。
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by happytable-eire | 2010-08-05 23:59 | Life in Ireland | Comments(6)

正しいホリディの過ごし方?

もう一つ、West Corkから。
今回は姉一家とともに、特にプランもなく、ただのんびり過ごしに
行ったのですが、毎日近くには出かけていました。
滞在中2回行ったのが、アイルランドの西南端にほど近いCrookhaven。
兄のところへ行くと必ず訪れる、小さな港のある村です。
昨年の秋に訪れた時は真っ青な快晴で、何にも汚されていない素の
美しさを感じました。ここが世界の果てかと思うような・・・
本当に辺鄙なところなのですが、アイリッシュはこういう場所が好きで、
ホリディシーズンともなると、国内外から多くの人が訪れています。
またクルーザーの停泊地にもなっていて、港にはたくさんの船。
そして何より、ここの港の堤防にあるパブO’Sullivan’s
のクラブサンドイッチは絶品というしかないおいしさなのです。

e0149801_4354935.jpg今回もそれをお目当てに遅めのランチに出かけたようなもの。
何の変哲もない全粒粉の薄切りパンに、カニの身がこれでもかというほどたっぷりとはさまれています。
カニ身はたぶん軽くマヨネーズで和えてあるだけ。
特にひねりもないのですが、まさに“Simply the best”。
カニが新鮮なのは言うまでもありませんが、素直に「ああ、おいしい」とため息が出ます。
そして、このクラブサンボ(サンドイッチのことを略してこう呼ぶ)には必ずギネス。この相性もまた、これ以上のものはありません。
一度だけ寒い日にサンドイッチではなくシーフードチャウダーにして、大失敗。
やっぱりCrookhavenーO'Sullivan's—クラブサンボ(+ギネス)は、大公式だと再認識しました。

そしてお腹がふくれると、外のテーブル席で、海と停泊している
船やヨットを眺めながら何時間も座って過ごします。
犬を連れている人も多いので犬と遊ぶのもいいし、カモメを観察する
のも楽しい。
その間にもギネスのパイントグラスがどんどん空になっていくと、
誰かが席を立って、また手に一杯グラスをかかえて戻ってきます。
私はたいていギネスはグラス(ハーフパイント)一杯だけで、
あとはお茶やホットチョコレートなどにしますが・・・

まだまだ日は長いものの、夕方になると風も冷たくなってきます。
そこでやっと腰を上げて細くて曲がりくねった道を家路へとつき、
家へ戻るとそれぞれがお茶やお酒を手にテラスに座り、
一休みしてからやっと夕食の支度をはじめ、夜が始まります。
これが正しいアイリッシュのホリディの過ごし方、といったところ
でしょうか。
私もずいぶんこのペースに慣れたものの、続くとのんびりするのに
疲れてしまうところがあって、もっと上手にのんびりできるように
なりたいなあ、といつも思いながら帰ってくるのです。

でもWest Corkのメージと強くつながるクラブサンドイッチは、
帰ってくるとまた食べたくなります。
もしお近くに行かれることがあれば、わざわざ足を延ばすだけの
価値はあります。
CrookhavenのO'Sullivan'sのクラブサンボ(+ギネス)をぜひ!
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by happytable-eire | 2010-08-02 23:59 | Life in Ireland | Comments(0)