愛蘭土の林檎の木の下で

granna.exblog.jp

<   2009年 12月 ( 10 )   > この月の画像一覧

Stollen

ドイツのクリスマスのお菓子「シュトーレン」は、アイルランドでも
クリスマス前になるとお店に並びます。
ドイツ系のスーパーLidlには特にたくさんあるようです。
もちろんミンスパイほどの人気ではありませんが、クリスマス前の
ティーパーティーなどでもよく登場します。

わが家ではシュトーレンは子どもたちのクリスマスの思い出と
しっかり結びついています。
子どもたちが通っていた幼稚園はキリスト教系だったので、
クリスマスは大切な行事でした。
子どもたちがマリア様、ヨゼフ、馬や羊など、イエス様誕生の
シーンを歌と祈りで紡ぎ出すクリスマスは、厳かで凛とした空気が
ありました。
今でも思い出したら涙が出そうになるほど、素晴らしい時間でした。
子どもたちにも緊張感が漂う時間のあとは、クリスマスプレゼント。
先生が選んでくださった絵本と一緒にいただくのがシュトーレンでした。
京都京北町の「ベッカライ・ヨナタン」さんのシュトーレンです。
こちらは有機素材、天然酵母のパンを石釜で焼いてらっしゃって、
どのパンも丁寧に作られているのがわかります。
生地は噛み締めるほどにおいしく、素材のよさも感じられる、
私の大好きなベーカリーなのです.
ここのシュトーレンは特別に気に入っていて、子どもたちが入園する
前から買っていました。
幼稚園でいただけるのを知って、私もとてもうれしかったのです。

2007年のクリスマスにシュトーレンのレッスンをするために、
いろいろなシュトーレンのレシピを試しました。
私の理想である「ベッカライ・ヨナタン」のシュトーレンに
近づきたいとがんばりましたが、大きな難関でした。
ただのフルーツ入の菓子パンのようなシュトーレンをいくつも焼き、
やっとたどりついたのが今も使っているレシピです。
イーストだけでなくサワー生地も使い、発酵を2段階にすることで
深みのある生地になりますが、けっこうな手間と寝かせる時間が長く
かかるので、焼く時はほぼ一日がかり。
昨年はパスしたけれど、今年はクリスマス前に焼き、お世話になった
方たちへのちょっとしたプレゼントにしました。
年末に訪れる兄へのお土産に、今日もう一度焼きましたが、
相変わらず成型がうまくいかず、わらじのように広がってしまい、
ドライフルーツも飛び出しています。
まあ味はいいので許してもらいましょう。

来年はドイツ人の友人にもお味見をしてもらえるように、もう少し
レシピを改良して、成型の練習をしなければ・・・
いろいろと課題の残ったシュトーレンでした。

e0149801_1159812.jpg

[PR]
by happytable-eire | 2009-12-27 23:59 | Baking | Comments(2)

"Turkey Curry" Night

ずーっと前のことですが、映画、『ブリジット・ジョーンズの日記』の
オープニングのシーン、新年の夜のパーティーで料理がTurkey Curryで、
「やっぱりどこでもそうなんだー」と思ったのを覚えています。

クリスマスに焼く七面鳥というのはけっこう大きな鳥なので、
クリスマスの夜だけで食べ切るということはよほどの大人数でない限りは
無理で、たいていその翌日、翌々日に持ち越して食べることになります。
クリスマス前になると、いろいろな番組でクリスマス料理の残りの
活用法をやっています。
今年もJamie Oliverの料理番組でやっていたのの中にいくつか気になった
レシピがありました。

わが家の場合はまず、ターキーサンドイッチ、サラダ、そして鳥ガラで
とったストックの活用としてカレーがあります。
ターキーカレー、これがなかなかおいしいんです。
七面鳥のストックは鶏のより味が濃く、ちょっとクセがありますが、
カレーにするとそのコクが生きるんでしょうね。
というわけで、昨年に続き、クリスマス翌日のわが家でのディナー、
今年のメニューはターキーカレーとなりました。
この日は通称Boxing Dayですが、 アイルランドではSt. Stephen's dayと
いう祝日になります。今年は週末と重なり、クリスマスから4連休。

カレーは普段から作り慣れているし、デザートもクリスマスの残りが
あるのでまったくストレスもなく、とっても気楽でした。
夕方に立ち寄ってくれた友人とおしゃべりをしながらカレーソース作り。
一つはココナッツミルクを使うソース、もう一つは玉ねぎたっぷり
ベースのソース。
姉一家が昨日の残り物とともに到着したら、七面鳥の肉をソースに
加えて出来上がり。
あとはレモンライスとブロッコリーのザブジ、サラダ、カレーに添える
チャツネ、ヨーグルト、フルーツのサイドディッシュも準備。
このサイドディッシュ、日本では赤い福神漬けですよね。
レモンライスはマスタードシードと刻んだレモン皮をオイルで炒めて
香りを出したところへ炊いたご飯を加えてざっと炒め、塩とレモン汁で
味付け。
ちょっとひと手間で、グンとグレードアップします。
玄米だともっとおいしいのですが、今日は白いロンググレイン米。
ココナッツミルクのカレーソースもこのレモンライスも、オリジナルは
Jamie Oliverのレシピです。

e0149801_10131494.jpgそしてデザートはクリスマスのトライフル。
さらに一日たったことで、しっかり味がまとまっておいしかった。
飾りはブラックベリー、そしてブラックベリーをさっと煮たソースも添えて、ベリー感もたっぷり。

カレーはあっという間になくなって、写真を撮る暇もなかったので、先日も登場したトライフルですみません。今日は大きなボウルのままの写真で・・・
シェリー酒を多めにしておいたので、普段甘い物を食べない男性陣にも好評でした。
今日のディナー、何も買わずに済んで、残り物もきれいになって言うことなし、でした。
[PR]
by happytable-eire | 2009-12-26 23:59 | Life in Ireland | Comments(4)

Merry Christmas 2009

e0149801_22212150.jpg早いものでアイルランドへ来て2度目のクリスマスです。
今年も夫の姉の家でクリスマスディナー。
この夏に引っ越した姉の家のダイニングはエドワーディアンスタイルの大きな部屋で、拡張式のテーブルで8人がゆったり座ってのディナーです。
隣のシッティングルームには高い天井まで届きそうなクリスマスツリーが飾られています。
バックにはSusan Boyle(2009年のシンデレラとなった彼女は紅白にも出場するとか)のCDが流れ、昨年に増してクリスマスムードいっぱい。
e0149801_2219377.jpg



セッティングされたテーブルとクリスマスクラッカー。それぞれが腕をクロスさせて隣の人のクラッカーのくびれた端を持ち、全員同時に引っ張ってクラッカーを破裂させ、中の物を出すのです。中には小さなおもちゃや、クイズなどテーブルを盛り上げる雑貨が入っています。



e0149801_22195052.jpg

私たちが到着した3時頃には、七面鳥はもうすでにオーブンの中。
ハムも大鍋の中でゆでられています。
6時頃のディナーを目指して、それから大忙しで準備がはじまりました。
もちろんクリスマスですから、シャンペンを片手に持ちながらの料理。
今年は料理上手の兄が来ていなかったので私も担当が増えました。
エビのカクテル、栗とクランベリーのスタッフィング、クランベリー
ソースを作り、デザートのトライフルも家で作って持って行きました。

前菜は小ぶりのエビをオレンジ入りのカクテルソースでマリネ。
マヨネーズをベースにオレンジの実と汁、オリーブオイルを合わせ、
ディルと少しだけチリパウダーを加えました。
メインのターキーとハムには、ポテトとパースニップのロースト、
人参、芽キャベツが添えられました。
芽キャベツはバターでアーモンドとレモンの皮を炒めたところへ
ゆでたのを加えて全体にからめたのですが、アーモンドの香ばしさが
芽キャベツのクセを押さえてとてもおいしかったです。
七面鳥にはグレービーとクランベリーソース、ブレッドソース。

栗とクランベリーのスタッフィングは姉がクリスマスの料理本の中で
見つけたレシピに初挑戦。
玉ねぎを炒めたところに生のクランベリーを加えて柔らかくなったところへ
刻んだ調理済みの栗とパン粉でまとめたもの。
七面鳥にはソーセージミートのとコーンのスタッフィングがすでに
詰められていたので、こちらは丸めてベーコンで巻き、オーブンで
軽く焼きました。

クランベリーソースはクリスマス前から豊富に出回るフレッシュの
クランベリーに初挑戦。砂糖は控えめでオレンジの絞り汁とで、酸味を
残して仕上げましたが、これが好評でした。
ブレッドソーストはミルクにクローブなどのスパイスで香りをつけた
ところへパン粉を加えて濃度をつけたものですが、正直言って、
おいしいと思ったことがなく、なくても全然かまわないと思いますが、
今年のは夫が担当し、はじめてあってもいいかなと思いました。

e0149801_22101864.jpg七面鳥は約7キロあったそう。今年の焼き上がりは最高で、パサつきがちな肉がしっとりとして、ほろっと柔らかくて本当においしかったです。
ハムはゆであがったところへ、マスタードを加えたグレーズをかけて少し焦げ目がつくようにロースト。骨がついたままの丸ごとの豚のももの塩漬けです。塩加減も程よく、上等のハムでした。
あんまりにもおいしくて、みんな食べ過ぎてしまい、そのあとのプディングが食べられずにディナーは打ち切り。私のトライフルは翌日のディナーへ持ち越しとなりました。
e0149801_22104153.jpg



クリスマスプディングは準備してあったのですが、それもなしで、なんとなく物足りなかったような・・・クリスマスプディングって重いし甘いし、毎年一口しか食べられないけれど、ないとなると寂しい物でした。
e0149801_22112951.jpg



e0149801_2222620.jpg
ちょうど出かけるという甥っ子に送ってもらったので、早めのお開き。
大きな袋にたくさんのプレゼントも持って帰り、2009年のクリスマスの夜は終わりました。

最後に大活躍のガスオーブンをご紹介します。
左右両方に2つのオーブン、左側にはグリルも。これだけのオーブンがなかったら全部を同時に仕上げるのは到底無理。ガスでパワーもあるし、こんなオーブンがわが家にも欲しいものです。


クリスマスディナーはほぼ同じメニューを繰り返すのですが、
毎年少しずつ違います。料理の出来はもちろん、場所、その時々の雰囲気、
何ひとつ同じではないのです。
でも同じように続けていく事が、その家々の伝統や文化をつくっている
のでしょう。
私はこういうクリスマスを大切に守っていきたいと思います。
[PR]
by happytable-eire | 2009-12-25 23:59 | Life in Ireland | Comments(2)

Mince Pie

e0149801_429912.jpg姉からミンスパイを焼いてくれないかと頼まれたのは先週のこと。
私もクリスマス前はバタバタしていたので、実現したのはクリスマスも2日後に迫った23日でした。

ミンスパイとはドライフルーツをスパイス、酒などで漬け込んだミンスミートを中に詰めたパイで、たいてい直径6〜7cmの小さい円形に焼き、クリスマスの時期に食べるお菓子です。
ミンスミートとは本来ひき肉のこと。かつては実際に肉が使われていたようですが、時ともにドライフルーツになったとか。
それでも、本式にはスエットという牛の腎臓の脂を刻んで使いますが、私が作る自家製のミンスミートは、ドライフルーツ、くるみ、りんごとブラウンシュガー、シナモン、ナツメグなどのスパイスとラム酒やブランディーで漬け込みます。
漬け込んで時間をおくほどに熟成してまろやかにおいしくなるのですが、
実は1週間前にやっと作ったばかり。
時間がかかることでもないのに、なかなかできないものなのです。
ちょっと裏技を使ったら日が浅くてもちゃんと漬かって、市販のものよりは
絶対においしい。
今年はドライクランベリーも加えてみたし、ちょうど作ったばかりの
オレンジピールもたくさんあったので、たっぷり加えています。

生地も少しは作っていったのですが、姉は市販の冷凍生地と瓶詰めの
ミンスミートを3瓶購入していました。
使い切って欲しいということだったのでとりあえず、全部焼くことに
しました。

実はミンスパイを焼くのは3年ぶりくらい。
元々ペストリーを扱うのが苦手なので、はじめはもたもたしていましたが、
たくさん焼くうちに徐々に手も慣れてきました。
層になる軽いパフペストリーと、さくっとしたショートクラストの
2種類のペストリーで、いろんな型を使って大小取り混ぜて50個くらい
焼き上げました。
うちの分も少し分けてもらって帰りましたが、カメラを忘れていったので、
写真を撮れたのは最後に残った2個。家へ持ち帰った途端にあっという間に
家族の手がのびてなくなってしまいました。

自分でいうのもなんですが、やはり私が作ったミンスミートとショート
クラストペストリーのが一番おいしかったです。
市販のミンスミートは甘みが強くてねっとりしてるし、中に入っていた
白い粒が何かの脂肪をチップ状にした物で、火を通さないと食べられ
なくなっています。

先月の終わりころから買い物に行く度に買おうかと迷ったミンスパイ。
でも食べてガッカリするのが嫌だったのでぐっと我慢。
大して高くもないし、買ってみてもよかったけど、やっぱり、うちで焼くのに
勝ることはありません。

焼いていると甥っ子たちが”Smells GOOD!”(いい匂い!)とキッチンに
入ってきました。
こうやって『クリスマスの匂い』がからだに記憶されるのですね。
買ってしまえば簡単だけれど、こうやって家で焼くことが大切なのだと
思います。

そうそう、姉の家のガスオーブンはとっても使いやすく、焼き上がりも
Very Good!
やっぱりオーブンはガスがいいなと思うのでした。

e0149801_4292842.jpg

[PR]
by happytable-eire | 2009-12-24 23:59 | Baking | Comments(4)

しつこいですが・・・

しつこくって申し訳ないのですが、昨日に続いてカンパーニュ。
e0149801_2318674.jpg

昨日の焼き方をもっと極めるために、温度や焼成時間を試行錯誤中。
おいしくって、あっという間に食べ切ってしまったのもあるのですが・・・

今日のは粉がフランス産の"CampagneT65"。
9月にフランスに行った時に買ったのですが、荷物が重すぎて
持って帰れず、先日になってやっと、友人がフランスより運んだ
荷物に入れておいてくれました。
粉の種類も豊富なフランスの分類が分からない上にフランス語表記の中、
これだけは"Campagne"が読めたので選んだのですが、T65というのは
グルテン含有量が少し低めの粉のようです。
オーガニックの粉なので味も楽しみ。

少し水分量を多くして、同じように低温長時間発酵で仕込み、
仕上げ発酵の時間も十分に取りました。
昨日は最後までふたをしていたのを、今日は15分ほどで取って
みました。
そうそう、ふたのつまみを熱から守るために、アルミホイルでくるみました。
しっかり焼いたお鍋に生地を入れる時などは、取り外し式のハンドルが便利。
crafondはル・クルーゼなどの鋳物の鍋と比べると格段に軽いのですが、
熱伝導性では劣らないと思います。
後半はふたを取ったせいかクラストが、ちょっと焦げてしまいました。
温度も下げたのですが、より軽く焼き上がったようです。
クラムはしっとりして、思ったよりもかなり柔らかく軽めでした。
でも、香りがとってもいい。
こねてる時でも小麦のいい香りがしてましたから。
昨日は強力粉で、今日のは少し弱い粉だったせいかクープの開きは
この程度。
昨日のようにはしたないほど開いているよりは、カンパーニュらしい。

まだまだ修行は続きますが、このあとはいいパンが焼けたらお見せする
ことにします。最近、ちょっとマニアックになりすぎてるようなので。

このあとはクリスマスが控えてますから、お楽しみに・・・
[PR]
by happytable-eire | 2009-12-23 23:59 | Baking | Comments(5)

開いた!

e0149801_11242796.jpg

今日はこれのおかげで朝から幸せな気分になりました!
昨日の夜から低温長時間発酵で仕込んだカンパーニュです。
ここ何度か試していた焼き方が大成功で、クープがきれいに開いてくれました。
ちょっと開き過ぎやろーとつっこみたくなるほど開いてます。
パンを焼き始めて30ン年になりますが、ここまで大きく開いたのは
初めてか?
底をポンとはじいた時の軽い音にもびっくりするほど。
この焼き方はこの方のブログで書かれていたのを参考にさせてもらいました。
このブログ、時々見せてもらっていますが、数あるパンオタクさんのブログの
中でも絶大な人気を誇るだけあって、その技術と探究心はすごいです。
また写真がプロ並みだし、パンだけでなくスイーツのデコレーションセンスも
まねができないレベルの高さ。
きっと私がパンを焼き始めた頃に生まれたくらいの方だと思うのですが、
こんなパンが焼けるようになりたいものだと憧れます。

カンパーニュはボールなどをかぶせて焼くといい、と書かれているのを読んで、
「なるほど」と思いました。何で今まで気がつかなかったんだろう、と。
以来、ボールをかぶせて焼くようになって、かなりよくはなったのですが、
天板も薄く、下火がきかないのが致命的なようで、クープがきれいに開くには
いたりませんでした。
また、お気に入りのステンレスボールが高熱で焼いてダメになっても
困るので、ステンレスのお鍋を使ってもみました。
でも今日は、先日買った鍋を使ってみたのが正解でした。
ちょっと高かったのですが、ずっと遅れ遅れになっていた誕生日プレゼント
という理由をつけて買って2週間、あまりの高性能にすっかりキッチンの
スターとなっている”crafond”のキャセロール鍋です。
オーブンを熱する時に最高の250℃に設定し、鍋をオーブンに入れて
余熱をする間しっかり熱しておきました。
発酵が終わった生地をそっと鍋の中に入れて、耐熱ガラス製のふたもして
焼いてみたのです。

うちのオーブンはコンベクション機能もついた電気のビルトインタイプ。
こちらではオーブンはキッチンの必須アイテムなので、すべてビルトイン。
電気で最高温度が250℃までしか設定できず、かなり大きめのサイズのせいも
あって、下火がきかず高温も出にくいし温度も下がりやすい。
パンにとってはまったくいいことありません。
日本で使ってたのは20年選手の卓上型でしたが、何もついてないシンプルな
機能も私には使いやすいものでした。
そんなオーブンへの不満をこれで少しは解消できそうです。

ただ、ちょっとトラブルもありました。
鍋のガラス蓋についているつまみが融けて変形してしまった・・・
オーブン使用対応になっているですが、ちょっと温度が高すぎたのか。
でも、それよりもいいパンが焼けた事のほうがずっとうれしいので、
いいとしましょう。
[PR]
by happytable-eire | 2009-12-22 23:59 | Baking | Comments(2)

Christmas Cooking Class

本当にご無沙汰してしまいました。
ネタはたまりにたまっているのですが、ただただ書く時間がなかった
だけなんです。
臨時のちょっとした仕事を引き受けたり、クリスマスのお料理教室を
開いたりで忙しくしていました。
その上クリスマス前って何かと忙しく、イベントやお食事のお招きに
あずかったり、プレゼントの買い物やクリスマスカードを書いたり、
と雑用も多い。
それに、ちゃんと大掃除もしましたしね。窓ガラスもピカピカです。
日本の方もクリスマスじゃなくてお正月というだけで、同じ事ですよね。
と、言い訳はこの辺にして、たっぷりあるネタの中から最新の
クリスマス料理教室のことを・・・

クリスマス料理の魅力か、告知をしてから開催までの日数が短かった
割にはお問合わせはたくさんいただいたのですが、やはり短期間に
日程を調整するのが難しく、参加していただけなかった方には申し訳
ありませんでした。

Menue0149801_19593086.jpg
○スモークサーモンのムース
○栗の詰め物をしたローストチキン 
 グレービーとクランベリーソース添え
  クリスピーローストポテト
  ブロッコリーとグリーンピースのマッシュ
  紫キャベツとベーコンの蒸し煮
  人参のグラッセ
○シェリートライフル
○クリスマスプディング(試食のみ)


クリスマスはメインがでーんと控えているので、前菜は軽めに。
スモークサーモンのムースはクレムフレイシェで軽めに仕上げ、バゲットの薄切りを添えて。

メインは本来なら七面鳥なのですが、焼くのに長時間かかるため鶏で代替え。
お腹にたっぷり、栗の入った詰め物をします。
栗の詰め物といっても、栗だけではなくマッシュルームや林檎も入った豪華版。
日本では甘栗を使用していましたが、こちらではフランス産の栗。
蒸しただけのものが売っていて、そのまま食べてもとっても甘くておいしい。
日本のよりずっと小粒ですが、味がぎゅっと凝縮されたような感じ。
クリスマスには毎年必ずこれ、というわが家のクリスマスバージョンの
スタッフィングを紹介しました。

付け合わせ野菜は緑と赤に紫と色鮮やか。
紫キャベツはベーコンで風味をつけて、林檎とリンゴ酢を加えて1時間ほど
弱火でことこと。キャベツがとろりと柔らかく、酸が加わって紫がより鮮やかに
なり目にも美しい。
そうそう、ローストポテトがとってもおいしくできました。
この前の記事のHestonの究極のローストポテトの通り、Maris Piperも
使って、カリッとクリスピーに仕上がりました。

トライフルは、シェリー酒をたっぷりきかせたアイリッシュ(?)バージョン。
ラズベリージャムを塗ったスポンジにシェリー酒をたっぷり含ませて、
上から熱々のカスタードを流します。
冷えたところへ泡立てた生クリームをたっぷり重ねます。
出来立てより一日くらいたったほうが味が一つにまとまっておいしいので、
試食は前日に作ったものを食べていただきました。
今日、買い物に行くと、直径20CMくらいの透明のプラスチック容器に
入ったトライフルが山のように並んでていて、やっぱりクリスマスの
デザートとして人気のデザートなんだと実感。

お食事の後もゆっくりおしゃべりをして、終わったらもう外は暗くなって
いましたが、おいしくて楽しい時間でした。

レッスン中に写真を撮る事はなかなかできなくって仕方ないのですが、
カリカリのローストポテトはぜひ見てもらいたかったなあ。
写真は次の機会にということで・・・

e0149801_19521488.jpg

[PR]
by happytable-eire | 2009-12-21 23:59 | Life in Ireland | Comments(2)

付け合わせというなかれ・・・

先日の残念な結果に終わった、究極のローストチキンの付け合わせ編。
IN SEARCH OF PERFECTIONの究極のローストチキンには、
実は究極のローストポテトも添えられていたのです。

Heston Blumenthaleも言っていますが、こちらの人にとっては、
ローストポテトなんてわざわざ教えてもらわなくてもいいような料理で、
皆さんそれぞれのやり方があるようです。
日本人にとってのご飯の炊き方みたいなもので、お米の種類や水加減は、
それぞれに好みがあるのと同じようなものでしょう。

じゃがいもの種類もお米の種類と同じように、こちらには普通に
何種類ものじゃがいもが売り場に並んでいて、それぞれの目的にあった
じゃがいもを選びます。
日本ではまだまだ、ほとんどが男爵とメークインですが、最近は
キタアカリ、インカのめざめなど、国内外のおいしいじゃがいもも
いろいろ栽培されるようになりました。
こちらでは、ごく普通のスーパーに並んでいるだけでも、Rooster,
Golden Wonder、Kerr's Pink、King Edwardなど種類も豊富で、
色や皮の感じもいろいろ。ベビーポテトなど、ひとくちサイズの
小さいものも人気があるようです。
そんな中で、Heston Blumenthale が最もローストポテトに向くと
選んだのがMaris Piperという品種。
私はこの名前にはなじみがなく、どんなじゃがいもなのかは分からない
のですが、彼によると適度にflouryで、崩れた部分が油をよく吸って
カリッとした食感をだすということです。
英語ではじゃがいもの食感を“floury”と”waxy” という言葉で
表現します。
“floury”(フラワリィ)は文字通り粉っぽい、粉ふきになりやすい
ほくほくした感じ
”waxy”(ワクスィ)はねっとりして煮くずれしにくい感じ
というふうに私は理解しています。

Hestonの究極のローストポテトの作り方は、
1皮をむいて大きく切ったたじゃがいもを2分ほど水にさらし、
 塩を加えた水で少し煮くずれはじめるまで約20分ゆでる。
 この時、むいた皮を布に包んで一緒にゆで、じゃがいもの風味を
 もどす。
2コランダーにあげたら10分ほどおいて蒸気を飛ばし、やや乾燥させる。
3熱したオリーブオイルを敷いたベーキングパンにじゃがいもを入れて、
 オイルを全体によくまぶし、190℃のオーブンで約1時間ローストする。
 仕上がる10分前にローズマリーとガーリックを加える。

先日はMaris Piperでもないし、時間も十分になかったので、しっかり
カリッとは仕上がらなかったので、また時間がある時にやってみます。

一緒にローストしたパースニップも、いい具合に焼くというのは
なかなか難しく、乾燥してバリバリになってしまうことも。
単に付け合わせというなかれ、付け合わせ野菜もすべて完璧に仕上げ、
温めたお皿とともに一度にテーブルに並べるというのは、そう簡単な
ことではありません。
ロースト料理で生まれ育っていない日本人の私には、まだまだ・・・
なのです。

e0149801_19184561.jpg

[PR]
by happytable-eire | 2009-12-08 23:59 | recipes | Comments(4)

ローストチキン IN SEARCH OF PERFECTION

ローストチキンはわが家では週に一度、日曜日か月曜日に焼くのが
レギュラーになっています。
息子のランチのサンドイッチの具になるので、ごくシンプルに
塩、こしょうをして、バターかオイルをすり込んで、お腹の中に
適当にハーブやレモンを入れてオーブンに放り込む、それだけの
一番簡単なオーブン料理の一つです。
アイルランドの主婦にとればローストチキンは、日本の主婦に
とっての鶏の唐揚げくらいベーシックな料理だと思います。
でもこれも究極を求めるとなかなか深い料理でもあるのです。

英国のセレブリティシェフのひとり、Heston Blumenthale は、
ロンドン郊外の三ツ星レストラン“Fat Duck” のオーナーシェフで、
数々のテレビ出演もこなしています。
彼を知ったのは2007年の夏、アイルランドからの帰りに飛行機の中で見た
テレビでシリーズ、In Serch of Perfectionがはじめてでした。
あまりにおもしろかったので、帰ってさっそくに英国のamazonに
本を注文しました。
このシリーズは、ベーシックな料理を徹底した食材のリサーチと化学的、
物理的なアプローチによって究極の料理を作り上げるというものです。
選ばれている料理はローストチキンやフィッシュアンドチップスなど
ベーシックなものですが、家庭でこれをするには手間がかかり過ぎたり、
特殊な道具が必要だったりするのでまったく実用的ではなく、
その本はさっと目を通しただけで、日本においてきました。

そのシリーズの一つ、ローストチキンをつい最近再放送で見ました。
ちょっと刺激されて、チキンを100℃で2時間くらいかけて焼いてみたら、
肉汁がまったく出ずとてもしっとりと焼けました。それに日持ちがよい
ように思いました。
それなら一度きちんと彼の方法で焼いてみようという気になり、
初めて買ったオーガニックチキンで試してみることにしました。
まず第一のプロセスは、8%の塩水に6時間ほど漬け込み、そのあと
水にさらして塩抜きをします。
第2のプロセスは、大きな鍋にお湯を沸かし、その中へ入れて30秒。
お湯からあげたら氷水に入れて、中まで火が通るのを止めます。
これを2回繰り返すのですが、この方法は北京ダックの作り方から
ヒントを得た、皮をパリッと焼き上げるためのプロセスで、殺菌する
意味もあるそうです。
2度目の氷水からあげたら水分を拭き取って布をかぶせ、冷蔵庫で
一晩乾燥させます。
これを60℃のオーブンで4時間半焼くのが第3のプロセスです。
オーブンの設定温度を信用せず、オーブン用の温度計を使うように
言ってましたが、私は持っていないので75℃に設定し、4時間半
焼きました。焼き上がったところがこの写真です。
このあと第4のプロセスとして、皮を焼き上げるのですが、
せっかく低温長時間でじっくり火を通して最高の状態になっているのを
保ちつつ、短時間で皮をパリッとさせる為に、フライパンにオイルを
熱して焼き付けるのですが、これがうまくいきません。
何度もひっくり返し、いろんな角度で丸鶏に焼き目をつけましたが、
どうしても全体にまんべんなくというわけにはいきません。
このあと第5のプロセスがあって、鶏の手羽先をソテーして香りを移した
バターを、注射器のような道具で鶏の中に注ぎ込むのです。
この器具がないので、これはパスしましたが、第4プロセスまでは
彼の『完璧な』ローストチキンの調理法でやってみたわけです。

e0149801_246320.jpgさて、結果は・・・もちろん、おいしかったです。でも、ここまで手をかけるだけの差を感じなかった、というのが本音。
期待が大きかっただけにかなりガッカリしました。家族にも大不評。
一番大事な肉のジューシーさ、これはとてもいいのですが、何か違う。
塩水につけたので塩味は肉にしみてるけど、これも何か違う。
皮もパリッとどころか脂っぽいし、最後のバター注入を省いているので仕方ないのですが風味もイマイチ。
焼く温度や時間に関しては、いろいろ試す価値はあると感じていますが、やっぱり高温のオーブンで焼き上げるクリスピーな皮のほうが絶対おいしい。
というわけで、この究極のローストチキンはわが家ではお蔵入りとなりました。
ま、何事もやってみないとわからないわけで、一日半をかけてのいい勉強でした。
[PR]
by happytable-eire | 2009-12-03 23:59 | recipes | Comments(14)

北京ダックの翌日は

しばらくご無沙汰してしまいました。
決してネタ切れではなく、お客様が続いてたので料理もしてたし、
パンもよく焼いてたのですが、書くほうのスランプでした。
何ヶ月に一度、こういう時期があるのですが、書くことは
あっても書けない、書いてもまとまらない。
いくつか書きかけたのですが、どうもアップするに至らず、
また写真も撮れなかったり・・・集中力が散漫というか。
まだ完全に復調していませんが、何とか一つかたちになりました。

この日曜日は夫の友人夫妻をディナーに招待しました。
現在は英国Brightonに住むアイリッシュカップル。
Brightonはアーティスティックな人が多く住む街だそうで、
ぜひ一度訪れてみたいと思っています。
彼女はジュエリーデザイナーで、ダブリンで開催される「Crafts &
Design Fair」(大規模な手作り市のようなもの)に出店されるのです。
これも行く予定なので後日紹介したいと思います。

こちらへ来て、手に入りやすいのにまだ挑戦していなかったのが鴨料理。
フィレをローストすることは時々ありますが、丸ごとの料理は未体験。
先日行ったチャイニーズもどきの店でも北京ダックもどきを注文したり、
よく行くスーパーで北京ダック用の薄餅を売っているのを見つけたのが
きっかけで興味が高まっていました。
また丸の鴨も驚くほどに安いこともわかり、無謀にもおもてなしでの
初挑戦となりました。

結果は部分的にはパリッというところまではいきませんでしたが、
初めてにしては上出来の焼き上がり。
甜麺醤がなかったので、味噌にブラウンシュガー、蜂蜜を加えて
火にかけて練り、裏ごしにかけた甘味噌を準備。
薄餅に甘味噌を塗って、鴨のパリパリに焼けたの皮と、脂肪を取って
スライスした鴨肉、きゅうりのせん切りと白髪ねぎをのせて
くるっと巻いていただきました。
あとは水餃子と野菜炒め、卵たっぷりの炒飯、デザートは杏仁豆腐と、
完璧ではないけれど中華料理でのおもてなし。
高級料理の北京ダックが意外なまでに手軽にリーズナブルにできて
大満足でした。

残念ながら忙しすぎて写真を撮ることができず、完成した北京ダックの
写真はありませんが、今日のメインはこちら。
e0149801_23224214.jpg残り物で作った、翌日の鴨味噌丼です。
鴨はストックをとる為に身をきれいに取ったので、細かい身がたくさん
出ました。それに残っていた甘味噌を和えてご飯にのせようと思ったの
ですが、焼いたらもっと香ばしくておいしいだろうと思って、それをフライパンで焦げ目がつくまで焼き、あったかいご飯にのせて、たっぷりのネギと皮を細く千切りにしたのも添えました。
山椒をぱらっとふったのもよく合って、おいしい丼ものになりました。
まあ、おいしくないわけはないのですが、この為に鴨を料理してもいいと
思うほどおいしかったです。
ちなみに息子のランチには、ピタパンに味噌を塗って鴨肉ときゅうりを
はさんで持たせたのですが、こちらも好評でした。
はじめは「ピタに味噌〜??」と思ったそうですが・・・

この北京ダック、うちの定番おもてなし料理になるかも。
次回は薄餅もちゃんと自分で作ってみたいと思います。
[PR]
by happytable-eire | 2009-12-01 23:59 | ・Japanese | Comments(6)