愛蘭土の林檎の木の下で

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梅干しのそうめん

先週なかば、息子が風邪をひきました。
医者に行かないうちに熱も下がったので、新型インフルエンザ
だったのかどうかはわからないのですが、頭痛に始まり、熱、
鼻水、最後は咳と一通りの症状がありました。
私はひどくはなりませんでしたが、頭痛と微熱がでて、
体調は先週半ばからどうもすっきりしません。

食欲もいまひとつ。こってりしたものは食べたくない。
こんな時に体が欲するのは、やっぱりあっさりした麺類です。
息子も症状がひどい時にはほとんど食べなかったのですが、
そんな時に作ってからここ1週間で何度も登場しているのが、
梅干しのそうめん。

梅干しをお椀に入れてよくよくつぶしたところへ、刻みわかめ、
刻みネギを入れて熱湯を注ぎ、お醤油をたらりで味をととのえた
スープにそうめん一束をゆでて加えるだけ。
煮込まないのでにゅうめんではなく、温かいそうめん。
具合の悪い時には量も一束くらいがちょうどいい。
梅干しのとわかめだけでも十分なだしになり、そうめんののどごしと
ほのかな酸味でするっと食べられます。
わかめのかわりにとろろ昆布とかでもいいですね。
梅干しは私が数年前に漬けたので、送る荷物にしのばせておいた
とっておきのもの。
大切に大切に使っていますが、こういう時には惜しげなく。

梅干しも最近の市販のものは減塩だとか甘みがついていたりとか、
私にとっては梅干しとはいえないような代物が出回っています。
私が教えてもらった玄米正食の漬け方ではしっかり塩分が20%
あるので、年数が経っても腐ることはなく、日が経つほどまろやかに
おいしくなります。
梅干しを食べた後は種を割って、仁を天神さんといって食べるのも、
子どもの頃からの楽しみでした。
祖母が田舎の庭の梅を漬けた梅干しで育ったので、梅酢がしみた
仁がおいしく食べられたのです。
また一緒に漬けた赤紫蘇を天日で干してすり鉢で丁寧にすって
作ってくれたゆかりも欠かせないものでした。
アイルランドには梅がないので私は今は漬けることができませんが、
梅干しを漬けるのはほんとうに簡単なことなんです。
これからも大切に伝えていって欲しいと思います。


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by happytable-eire | 2009-10-29 23:59 | ・Japanese | Comments(6)

Green Tomato & Beetroot

先日のグリーントマト、どうするかいろいろ迷った末、
まずは生で味わっておこうと、サラダで食べました。
グリーントマトのチャツネを作ってみたかったのですが、
この量ではとても無理。
フライドグリーントマトも次の機会に持ち越しとなりました。
アメリカに住んでいたことのある友人に聞いてみたのですが、
食べたことはないとのこと。

josさんにコメントいただいたように、シンプルなサラダに。
トマトの量が少なかったので、冷蔵庫にあった生のビーツを
あわせてみました。
ビーツは薄切りにしてさっと熱湯を通す程度に火を通して
水気をよく拭き取り、薄切りのグリーントマトと並べて、
シンプルなドレッシングをかけただけですが、彩りの美しい
サラダになりました。
グリーントマトが思ったよりも酸味がなく、まったく緑のまま
なのに、しっかりトマトの旨味と甘みが出ていました。

このビーツ、日本ではあまりなじみがありませんが、
こちらではとてもポピュラーな野菜。
生はもちろん、ゆでて真空パックしたものも売られていますし、
ピクルスなどにも広く利用されています。
丸ごとだとゆでるのにとても時間がかかるので、ゆでたのを
買うこともあるのですが、私にとってもまだまだ使い慣れて
いない野菜のひとつです。
ゆでたのを買ってポテトと一緒にサラダにしたことくらい。
最近見ていたテレビの料理番組で、生のままでサラダにして
いるのを見て、グンと興味がわきました。
生だととても土臭いのですが、しっかりした肉質に甘みが
ぎゅっと詰まっていて、独特の味があります。
でも水にさらすとクセもかなり抜けますし、薄切りにしてから
さっと火を通すだけでも十分食べやすくなります。
酸を加えると色がグンと鮮やかに。

今年の冬は本格的なボルシチにも挑戦したりして、いろいろと
使いこなしてみたい野菜です。

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by happytable-eire | 2009-10-27 23:59 | recipes | Comments(12)

自家製サイダー その後

10月5日に仕込んだサイダー その後です。
今はこんな感じで、空き部屋のワードローブの中で熟成中。

e0149801_2265756.jpg発酵期間は4〜8日となっていたのですが、気温が低かったのか、発酵の目安であるガスの発生がなかなか止まりませんでした。
ガスの発生が完全に止まったのが12日後の17日頃。
それからすぐにボトリングをするべきだったのですが、ちょっとお客様もあってバタバタしていたので、ボトリングができたのは19日でした。
ボトルはペットボトルの再利用。
2リットルのミネラルウォーターの空きボトルを12本と5リットリのを1本準備しました。
ペットボトルのふたは密閉に適しているらしい。
それぞれのペットボトルに小さじ4杯の砂糖を入れます。
これは少量の栄養を与えることで、もう一度軽い発酵を起こし、炭酸ガスを発生させるのです。
発生したガスで破裂しないように、上部5cmくらいの余裕を残してサイダーを詰めています。

タンクからサイダーを移すのには、ワインの時と同じように
サイフォンの原理を利用。
ワインほどではありませんが、底には澱がたまっているので
それをできるだけ混ぜないように、チューブを使って真空状態を
作り、高いところから低いところへと降りていかせるのです。
今回も写真は撮れなかったので、また次の機会に。

4日ほど20℃くらいの場所において二次発酵を促し、
その後涼しい場所へ移して熟成させます。
そのうちに少し濁っているサイダーが徐々にクリアになっていく、
はず。

e0149801_2542489.jpgそうそう、8月に仕込んだワインんですが、手前味噌ながらこれがなかなかの味になっています。
加えたはちみつの香りが少し残っていて、色もゴールドがかっています。
軽さの中にもまったりとしたコクがあります。
“Château Raheny 2009” と名付けてラベルもつけてみました。
ちなみにRahenyはうちのあたりの地名です。
容器からこのボトルに移して冷蔵庫で冷やしておき、食事の時に一杯という感じでいただいています。
コルクを抜く手間もないのでので、ついつい普段より飲む回数は増えてしまいそう。
でもそれも自家製の醍醐味?
また次の仕込みのために材料を注文しなくっちゃ。
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by happytable-eire | 2009-10-22 23:55 | Preserves | Comments(2)

Green Tomato

この夏中、ベランダで育てていたトマトですが、
何とか5つの実はつけたもののついに赤くなることなく
季節を終えました。
兄が丹精こめて育てたのをもらってきたので、6月終わりに
わが家へ来た時にはとても健康な苗でした。
ベランダに置いた簡易プランターGrowbagに植え替えたのですが、
7月の多雨がたたったのか、気温が上がらなかったのか、
はたまた日照が足りなかったのか・・・
まあ、すべて当てはまっているので仕方ないですね。
7月終わり頃には主の茎が腐ったようになって折れてしまった
のですが、脇芽が育って持ち直してくれました。
そして私がオックスフォードに行っていた8月の1週間、
こちらも気温が高かったようで、グンと伸びていて、帰った時に
驚いたのですが、その時につけた花に実がつき、赤くなるのを
心待ちにしていましたが、それまででした。
もうここまで気温が下がっては仕方ないので、冬野菜の種も
撒くために抜いたというわけです。
ベランダは東向きなので午前中は日が当たるのですが、
日当りがいいとはいえないので、トマトのような夏野菜は
とくに難しいのかもしれません。
ああ、日当りのいい庭が欲しいなぁ。

さてこのグリーントマト、どうしたものかと考えています。
チャツネにするほど量はないし、友人のninuckeyちゃんのように
他の野菜と一緒にピクルスにでもしようかな。
でもこの子たちなかなか可愛くて、しばらくこうやって眺めていたい気分。

かなり前ですが、「フライドグリーントマト」という映画が
ありましたね。
老女が語る昔話に登場するカフェの名物料理としてタイトルにも
なっているのですが、老女を演じたジェシカ・タンディが
印象に残っています。
この料理は輪切りにした緑のトマトにコーンミールの衣をつけて
ラードで揚げる、アメリカ南部の郷土料理だそうす。e0149801_193224.jpg
緑のかたいトマトを使うのはさくっと揚げるためらしく、どちらかというとトマトの天ぷらに近そう。
こちらの朝食メニューにはベイクドトマトやフライドトマトがつくことはありますが、それは赤いトマトを半分に切って、衣をつけずにフライパンやグリルで焼いたもの。ぐちゃっと柔らかく、ついた焦げ目が香ばしくておいしいですが、映画に出てくるフライドトマトとは全然別ものです。
コーンミールを買ってきて作ってみるかな。
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by happytable-eire | 2009-10-19 23:55 | About food | Comments(4)

どら焼き

昨日の集まりに持って行くのに、何か日本のお菓子をと思い、
久しぶりにどら焼きを作りました。
先日炊いた粒あんが冷蔵庫にあったので、あとは生地だけです。

子どもが小さい頃はホットプレートで何度か作ったことがありますが、
生地を弱火でゆっくり焼くのと、ひとつに2枚の生地が必要なこともあり、
時間がかかるわりには食べるのはあっという間という、作りがいのない
お菓子というイメージがあります。
でも、粒あんの和菓子というとどら焼きははずせません。
生地は卵、砂糖、はちみつ、油、薄力粉に重曹少々という
シンプルなカステラ生地。昨日ははちみつの代わりに
ゴールデンシロップで代用しました。
生地はしっかり混ぜて最後に水を加えてかたさを調整し、
少しねかせて生地がなじんだところで熱したフライパンに
流して焼きます。
生地のゆるさと火加減が大きなポイントだと思いますが、
3枚目くらいになると火加減が安定して、きれいなきつね色に
焼き色がついたカステラ生地はやっぱりおいしそう。
粒あんをはさんでなじませたらできあがり。
はじめは少し焦がしたり、形がいびつになったりしましたが、
最後の3個はきれいに仕上がりました。

e0149801_2210494.jpgどら焼きと言えばドラえもんの好物として有名ですが、京都では「三笠焼き」という方が一般的なように思います。
「どら焼き」の銅鑼も「三笠焼き」の三笠山もその形からついた名前だそうです。
最近は生クリームやカスタードクリームをはさんだのもあり、それはそれでおいしいですが、やっぱり中身はあんこが一番。
そして重曹でふわっと膨らました生地は和菓子ならでは。
たまにはこういうホッとする和菓子もいいものです。
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by happytable-eire | 2009-10-15 22:04 | ・Japanese | Comments(8)

京都 下町のお好み焼き

今日は在ダブリンの日本女性の集まりに誘っていただきました。
お友達Cさんのお家でお好み焼きを焼いてくださるとのこと。
こちらへ来て以来、あまり作らなくなったお好み焼きなので
とっても楽しみでした。

皆さんが集まられたら、Cさんがよく使い込んだ分厚いフライパンで
焼き始められました。その焼き方がおもしろかったのでレポートします。
まずフライパンよりかなり小さめに5cmくらいの厚さで生地をのばします。
生地はたっぷりのキャベツとリークを小麦粉でやっとつないだ程度のかたさ
なので、生地を流すという感じではありません。
しばらくそのままにしてじっくり片面を焼き、しっかり焼き目がついた頃に
ひっくり返し、そこからギュウギュウと押さえて厚さ1cmくらいまで
のばしていきます。
そのあともしっかり焼いて、ひっくり返してはぎゅっと押さえる
を繰り返し、まわりがカリッとしてきたら、ソースを塗りのばし、
卵を一つ割って黄味を崩しながら広げます。
卵に火が通ったら青のりと鰹節をふりかけて出来上がり。
薄いけれどしっかりしたお好み焼きです。
生地は思ったよりもずっと柔らかく、刻んだイカがたっぷりで
粉の旨味がおいしい。これはまさに「粉もん」の味。

最近は山芋や卵がたっぷりでふわっとしたお好み焼きが人気ですね。
ソースたっぷり、その上にマヨネーズもかけて、具も高級素材を
使ったり、たかがお好み焼きとはいえないようなのもあります。
でもCさんのお好み焼きは、私たちが子どもの頃から食べていた
ような、素朴な下町のお好み焼き屋さんの味でした。
それもそのはず、Cさんのお母さんはおうちでお好み焼き屋さんを
されていたそうです。それも地元で大流行りの店だったそう。

e0149801_725287.jpgその当時からお店で使っておられたというソースがまたおいしい。
「ツバメソース」というレトロなラベルがかわいいんです。
ソースを塗りのばす、と書いたのはこのソースがどろっとした液状ではなく、
コーンスターチがたっぷり入ったぷるぷるの状態だから。
へらでのばさないとのびないのです。
ラベルには京都・東寺と書かれていて、まさに地元の味。
京都育ちの私でさえ知らなかったのですが、関西圏のお好み焼き屋さんでは
よく使われているそうです。
Cさんもこれ以外のソースはありえないそう。

20代の頃によく行ったお好み焼きやさんが、京都の裏寺にあった、
「こはる」というお店。
当時まだ一枚300円台で食べられる、激安ともいえるお好み焼きでしたが、
その素朴な味が好きでした。もうそのお店もなくなってしまったようです。

また子どもの頃、日曜日は朝をゆっくりして、お昼前から
父が大きな鉄板を出してお好み焼きを焼いてくれたものです。
それは日曜日の楽しみでした。
今日のお好み焼きはそんなことも思い出させてくれました。

集まられた皆さん、在愛20年以上という大先輩ばかり。
お話も楽しく、持ち寄りのおやつもたくさんあってお腹もいっぱい。
大満足の午後でした。
Cさん、皆さん、ごちそうさまでした。

追記: Cさんよりお聞きしました。
    最後にポンとのせる生卵はあんまり焼きすぎないで、
    少し半熟目で食べる方が美味しいということです。
    生地の中には、卵のほか、干した小エビ、鰹節、
    そしてとろろこぶも少し入っていたそうです。
    いつもは山芋の粉も入れるそうですが、昨日は
    切れていて入っていなかったとか。
    
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by happytable-eire | 2009-10-14 23:55 | ・Japanese | Comments(2)

うずら豆 

今日は久しぶりに豆を煮ました。
オーガニックのうずら豆です。
半分は豆のミネストローネに入れて、あとはサラダ用に
ドレッシングにマリネするつもりです。
少しだけ甘く煮るのもいいかな。

e0149801_855428.jpgうずら豆を煮ていて思い出しました。
先月、フランスのマーケットで生のうずら豆を初めて見て感激したこと。
きれいなピンク色のさやと、白い豆にピンク色であのウズラの模様が入っていて、とってもフォトジェニック。
食べてしまうのがもったいないくらい。

ゆでて豚足と一緒にテリーヌに加えたのですが、やはり生は乾燥豆をもどすのとは全然違う味でした。
ほくっとした中にも歯切れの良い食感が残り、少し渋みというかアクの強さを感じます。
乾燥させることできっと成分が変化し、甘みが増すんですね。
でも生には生のよさがあり、短い時期でも生を味わえるのはうらやましい。
日本でも産地ではきっと味わえるのでしょうけれど。

生のをゆでた時に気がついたのですが、強火でゆでた時より、
弱火でゆでた時の方が模様がきれいに残ったようでした。
残念ながらあの美しいピンク色は消えて、全体にグレーがかった色に
なってしまいますが、模様はうっすら見えます。
豆を炊く時は「ことこと」というのは、やはり理由があるんですね。
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by happytable-eire | 2009-10-12 23:55 | About food | Comments(6)

赤紫蘇のおにぎり

先週のこと、夫が仕事でCorkまで行った折に、兄のところへ
寄ってきました。
兄はグリーンハウスで野菜を育てていて、夏野菜の最後の残りを
いろいろもらって帰ってきました。
たくさんのミニトマトやハーブの他に入っていたのが袋一杯の
赤紫蘇。これはうれしい。
ずっと前に日本から送った種の子孫が毎年育つそうです。
洗って葉っぱだけを摘んでボウルにいれ、塩を加えて
よくよくもみます。
濁った汁が出て来るのでそれを捨ててまた塩を加えてもむ、
を繰り返し水気をよく絞ります。
それをビンに入れて梅酢を注いで赤紫蘇漬けを作っておきました。

この15年ほどはほとんど毎年梅を漬けてきました。
子どもが通っていた幼稚園が玄米自然食の給食を実施していて、
親に対する玄米正食の教室が充実していたので、正食の
ことをたくさん勉強させていただきました。
それは今も私の食への考え方に生きています。
梅干しの漬け方もその中で学んだひとつです。

e0149801_7591330.jpg今朝はラグビーの練習に出て行く息子のためにおにぎりを作ったのですが、そのご飯に混ぜたのが赤紫蘇。
細かく刻んで暖かいご飯に混ぜ、少しの塩で握ります。
普通は白梅酢で漬けて色を出すところ、もともと赤梅酢なので色がより鮮やか。
おにぎりに混ぜてもきれいな色です。

母や祖母が作ってくれたのはいつも俵型でしたが、私のおにぎりは三角かこの丸形です。
10年ほど前に佐藤初女さんの本『朝一番のおいしいにおい』を読み、そして映画『地球(ガイア)協奏曲第二番』で初女さんのおにぎりを見て以来、この丸形になりました。
丸のほうがふんわりとにぎれるような気がします。
また、初女さんのおにぎりのにぎり方を知って以来、手水はつけないようになりました。
ごはんの状態によっては手にごはん粒がつくこともありますが、
ごはんがいい具合に炊けていると大丈夫。
絶対に水はつけないほうがおいしいです。

先日買った「高級寿司米」というオーストラリア米は粒が小さく、
あまりいいお米ではありませんでしたが、こういう工夫で、
少しでもおいしく食べたいと思います。
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by happytable-eire | 2009-10-10 23:55 | ・Japanese | Comments(9)

Baileys Trifle

今日はランチにお客様がありました。
明日日本へ帰られる方なので、今日は最後にアイルランドらしい
食事を楽しんでいただこうと思ってのメニュー。

前菜にはスモーク鯖のパテとソーダブレッド、
メインはシェパーズパイ、デザートは久しぶりのトライフル。
今日のトライフルにはアイルランドのクリームリキュール
Baileysを使いました。

5年ほど前にBaileysのプロモーションイベントのお仕事を
させていただいた時に、Baileysを使ったスイーツレシピを
提供しました。
今日はその時のレシピを元に、よりおいしく。
スポンジケ−キを焼く時間がなかったので、代わりにフィンガー
ビスケットを利用。一口大に折って器に半分ほど入れます。
そこへ濃いめに入れて砂糖を加えたコーヒー、Baileysをふり入れ、
チョコレートを小さく刻んで散らし、上からカスタードクリームを
熱いうちに注いで、トントンとたたいてすき間に落とし、
冷蔵庫で冷やします。
しっかり固まったら8分立てに泡立てた生クリームを流し、
さらに冷やし、チョコレートの削ったのを散らしました。
冷凍してあったラズベリーも崩して彩りを添えて。
大きなガラス器にたくさん作ることが多いのですが、今日は
1人分ずつワイングラスで。

英語で“trifle”とは「つまらない物」というような意味があり、
本来はスポンジの切れ端などを利用して作ったデザート。
最近はゼリーが使われることもありますが、わたしはやはり
カスタードクリームを使うのが好きです。
スタンダードなシェリートライフルにはラズベリージャムが
欠かせませんが、今日はBaileysに合わせてコーヒーと
チョコレートでアレンジ。

e0149801_9231455.jpgトライフルは全体の甘さのバランスが味の決め手です。
あとはリキュール、シロップ、クリームなどの水分量とスポンジなどの量のバランス。
このバランスがうまくとれていないと、味がぼやけたり、全体がまとまらなかったりします。
それと時間も重要。ある程度の時間をおかないと、一体感がでません。
なので半日ほど前には作って冷蔵庫に入れておくこともポイント。
今日のはバランスがうまくとれて、味がまとまっていました。
前のレシピよりグンと良くなっていたので、きちんとレシピにしておかなければ・・・
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by happytable-eire | 2009-10-08 23:55 | recipes | Comments(6)

自家製サイダー

8月の自家製ワインに続いて、自家製サイダーに挑戦です。
ホームブリュワリーの関連グッズを販売するサイトで見つけた
“John Bull “というブランドのサイダーキットを購入。

作り方は以下の通り。e0149801_039193.jpg
1 写真の缶に入っている濃縮アップルジュースを
  25リットルのタンクに空け、1kgの砂糖と
  2.25リットルの沸騰したお湯を加え、
  砂糖をよく溶かす。
2 23リットルの冷水を加え、よく混ぜる。
  この時に水温が18℃から25℃の間になるよう
  に調整。
3 小袋に入ったサイダー醸造用のイーストと
  栄養素を加え、よく混ぜる。
4 タンクのふたをして気温18℃〜24℃のところ
  に4〜8日おいて発酵させる。

このあと、発酵の終了が見られたらボトルに詰めて寝かせるのですが、それはまた続編で。

それにしても簡単で驚きました。
ワインに比べたら加える物もずいぶん少ないし
過程もシンプル。
これでおいしいのができればいうことはありません。
このキットで約40パイントできるので、価格的にも1/2から
1/3といったところです。
手間も多少かかりますが、発酵の様子を見ながら世話をするのも
また楽しいものです。
今日は気温が少し低かったので、タンクに毛布を巻いて保温。
時々置いてある部屋へ行っては、醸造管から出るガスの様子を
チェックします。
今日で3日目、まだガスの発生ペースはゆっくりです。
おいしいサイダーになりますように・・・
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by happytable-eire | 2009-10-07 23:55 | Preserves | Comments(0)