愛蘭土の林檎の木の下で

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お揚げさん

先日久しぶりに行ったアジアマーケットで、木綿豆腐を買いました。
半分はすぐに使ったのですが、残りを一日置いていました。
悪くしてしまってはもったいないので、2分ほど電子レンジをかけ、
その上から押さえるようにピチッとラップをかけて冷蔵しておきました。
半日ほどそうしておくと、きれいに水分が抜けたので、厚みを半分にして
油で揚げました。
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今までにも何度か油揚げを作っていますが、今回のはかなりいい感じです。
うす揚げよりはちょっと厚めですが、まわりはさくっとしています。

日本にいる時には、油揚げは冷蔵庫にいつもある食材のひとつで、
京都の「あらいぶきっちん」のを毎週注文していました。
油揚げをもう一度高温の油で揚げるか、グリルで焼いて、外側がさくさくになったところを刻んでご飯や麺に添えるのがわが家の定番。

e0149801_0211192.jpg今日のランチは、それを刻んでトマトの薄切りとネギとニラのみじん切りを醤油で合わせてごはんにのっけた簡単丼。
兄が育てたトマトをもらったのが、ちゃんとほんとのトマトの味でおいしかったので(久しぶり!)夏らしいご飯ものになりました。

京都では油揚げのことを「お揚げさん」と言います。
ものに「お〜さん」をつけるのは京都弁の特徴のひとつですね。
何にでもというわけではありませんが食べ物では「お豆さん」とか、ものでは「おくどさん」とか。
若い人たちはわかりませんが、私たちの世代では普通にこう言いますが、京都以外の人にはおもしろがられました。
でも、「お揚げさん」ってなんかかわいいでしょ。
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by happytable-eire | 2009-08-23 23:55 | ・Japanese | Comments(4)

エスニック三昧

先日の英国訪問での食べ物話を。
旅の楽しみのひとつは食ですが、英国ですから基本的にはこちらと同じ。
でもエスニック料理のヴァラエティーでは、アイルランドは英国に比べると
ずっと後進国。
そういうわけで、普段食べられないものをできるだけ食べてみた結果は
エスニック三昧となりました。
レバノン料理、ベトナム料理、インド料理を楽しんできました。

レバノン料理はオックスフォードの中でも多国籍の人が集まっていると
いう地区にあるレストランで。
ランチだったので、メザと呼ばれる前菜のセットとハルミのサラダを
注文。メザはファラフェルやフムス、ドルマなど盛りだくさん。
うす焼きのパンとともにいただきました。
結構気に入ったのがほうれん草のオイル煮のような料理。
クタクタに煮てあったのですが、スパイスのせいか独特の風味があり、
ご飯にあう佃煮のような感じ。
ハルミは塩気のきいた山羊のチーズで、独特のモッチリした食感があり、
火を通しても溶けず、とってもおいしい。
京都の日本酒バー『よらむ』で食べて以来、病み付きの味です。
ベジタリアンセットだったのでお腹にも軽く、ランチにはいい量でした。

その翌日は電車で1時間のロンドンへ。
ロンドン発ブログ『ハギスはお好き?』のmelocotonさんに案内をお願いして、
ランチはエスニック!とヴェトナム料理の『PHO』へ。
生春巻、揚げ春巻、青パパイヤのサラダなど前菜の定番とそれぞれに
麺料理を注文。
お店の名前になっているフォーもおいしそうだったのですが、
私はレモングラスチキンのブンを注文。
ブンは細うどんくらいの太さの丸い米の麺で具や野菜をたっぷりのっけて、
ヴェトナム料理の万能だれ、ヌクチャムをかけていただきます。
happytableのYukoさんが作ってくれたブンを思い出しました。
3年ほど前の彼女のクラス「楽園の食卓」のお手伝いをしていて、
汗をかきかき炭火で豚肉を焼き、そのあとの試食のブンの
おいしかったこと!
あの時のレシピがあるので、久々に作ってみようかな。

インド料理は友人の家の近くのテイクアウトで。
彼女の友人おすすめの評判通り、なかなかおいしかったです。
これもセットメニューを一人分とタンドーリチキンを注文したのですが、
これで一人分?というボリューム。
甘いココナッツペーストがたっぷり入ったナンが特においしかった。

いろいろとごちそうさまでした!

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by happytable-eire | 2009-08-22 23:55 | Travel | Comments(6)

自家製ワイン その後

ずいぶんご無沙汰してしまいました。
英国から帰って、この一週間はバタバタと用事が多かったのと、
書こうとしてもなぜか文章がまとまらないスランプ(?)で、
ブログから遠ざかってしまいました。
2週間以上も更新していないのに、カウントは落ちていないので
申し訳ないなあと思いつつ・・・
私をよく知る人たちからは、私にしてはマメに更新していると
思われてるようなので、「やっぱりね」というところでしょうか。
旅行中も含めて、ネタは有り余るほどあるので、またぼちぼちと
更新していきますね。

とりあえず自家製ワインのその後レポート。
7月31日に仕込んだワインは次々とステップを踏み、今日ついに
ボトリングしました。
私が英国へ出かけている間もしっかり発酵を続けていたワインは
徐々に発酵が弱まり、炭酸ガス発生の泡が出て来るのが1分間に
1〜2回にまで落ち着いた8月10日頃(夫の記憶によると)に
発酵を止める処置をしたそうです。
これはSulphiteとPottasium Sorbateを水に溶いて加えます。
Sulphiteは酸化を防ぐとともに、特定のバクテリアを抑える働きが
あリ、ワインの酸化防止剤として広く使われてます。
Pottasium Sorbateはイーストの細胞を破壊してしまうので、
これを加えることで発酵は終了します。

ふたをして2〜3日おいた13日、ワインの中に発生している
澱を引くために、2種類のFinings(ひとつはゼラチン)を加えました。
こうしてしばらく置くことでワインに浮遊している澱が全部底にたまり、
クリアなワインになるというわけです。

数日後ちょっと味見をしてみました。
まだ少し濁りがあるものの、かなりクリアになってきていました。
味は悪くはありませんが、超辛口。
ここで甘みを加えるなどして味を好みに調整することが必要ですが、
このあたりは経験がないとなかなか難しい。
そこで19日に夫の兄が来るので、アドバイスをもらうことにしました。
兄に味見をしてもらって、はちみつとかなり甘めのデザートワインを
加えて調整。
そして2日置いた今日、ボトリングをしました。
といっても瓶に詰めるにはコルクとコルクを装着する器具も必要
だったので、10リットル入るプラスティックのコンテナを購入して
簡単にしました。
ハードウェアショップで買ってきた管でサイフォンの原理を使って、
タンクの底に10cmほどたまっている澱をワインに混ざらないように
タンクからコンテナに詰めました。

長々と過程を書いてきましたが、これで全行程終了。
あとは時間がワインを熟成し、おいしくしてくれる・・・はず。
味見の段階では、家で食事といただくにはじゅうぶんなお味。
しばらく様子を見て、またレポートしますね。
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by happytable-eire | 2009-08-21 23:30 | Preserves | Comments(0)

お土産用のキムチ

高校時代からの友人を訪ねて、今夜から1週間英国Oxfordです。
彼女が10年間米国に住んでいて、日本へ戻ってきたと思ったら
私がアイルランドへ来てすれ違ってしまったのですが、
何と彼女のご主人のお仕事の都合で、4月にOxfordへと移って
来られました。
Skypeのおかげで、今は日本への電話もずいぶん便利になりましたが、
それでも時差がなく話せるのはうれしい。
Ryan Airの激安フライトのおかげで、この訪問が実現しました。

フライトを予約する時に預ける荷物をなしにしてしまったので、
手荷物の10キロしか持って行くことができません。
悲しいことにお土産もかなり制限されてしまいます。

お土産のひとつとして、キムチを作って持って行くことにしました。
前にたくさん作った薬念が長い間あったのですが、なくなったので
薬念作りからです。

今日の薬念は、ブログ『Flower of life』のyuka729さんのレシピを
参考にさせていただきました。
彼女は甘酒を使ったお料理やお菓子を研究されているので、当然
甘酒を使うのがポイント。
でもここには甘酒はないので、甘酒の甘みと発酵の旨味を補うために
よく熟れた桃のすりおろしと梨の酵母液で代用しました。
夏しかできないバージョンです。
また大根の代わりには白いターナップを、アミの塩辛の代わりには
アンチョビをたたいて使いました。
切り昆布や煮干しの粉末を加えるのは初めてです。
辛めの細挽の唐辛子もなかったので粗挽の量を少し増やしましたが、
辛みはやさしいめ。
桃の甘みが思った以上にきいています。
白菜をざく切りにしてつけるのは初めてでしたが、とっても手軽です。
昨日からつけた白菜の塩漬けに薬念を混ぜて、ファスナー付き袋に
二重にしていれ荷物に詰めました。
漏れないように祈るばかりです。
ロンドンに一泊して、彼女の家に着く明日の夜には少し味もなじむことでしょう。

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by happytable-eire | 2009-08-05 14:55 | Preserves | Comments(4)

お豆腐作り 進歩編


先月9日に失敗したお豆腐作り。
このままでは終われませんから、2回目の挑戦です。
前回いろいろアドバイスいただいた方、ありがとうございました。
今回はオーガニックの無調製豆乳のタンパク質成分7.2%のものと、
凝固剤はにがりを準備。
Epsom Saltを使えば代用できることも教えていただいたのですが、
まだにがりがたくさんあるので、しばらくはにがりでトライ。

今回は豆乳ににがりを加えて、カード状になったのを型に入れて
固める方法で作ってみました。
豆乳を75℃から80℃くらいに温めてにがりを加えると、もろもろと
塊ができはじめました。
しばらく置くとタンパク質が固まったカード状の部分と澄んだ液体とに
分かれたので、それを布を敷いたざると、豆腐の空き容器に穴をあけて
布を敷いたものとに分けて入れました。
ざるの方はそのまま、豆腐容器のは上から重しをしてしばらく置き、
固まったら出来上がり。

見かけはいちおうお豆腐らしい出来ばえです。
ざる豆腐の方は、柚子胡椒を添えて出来たてを食べてみましたが、
舌触りがざらざらしています。
カード状になった時に大きな塊でなく、細かい粒状だったのが
そのまま水気が抜けた感じに固まっているのです。
牛乳から作るカッテージチーズのような感じ。
お豆腐のつるんとした舌触りではありません。
甘みがありますが、大豆の風味があまりしません。

容器で固めた方はしっかり水気を抜いて堅めに仕上げてみようと、
重しをかけて1時間ほど置いたのですが、それでもしっかり固まる
ことはなく、手でぼろっとくずれる感じでした。
こちらは翌日、お肉なしの麻婆豆腐風に味付けをしてみたら、
しっかり味がしみて、ご飯のおともにおいしく食べられました。
まだまだではありますが、前回よりは大きく進歩して、
何とかお豆腐らしいものにはなりました

それと、これもアドバイスいただいたことなのですが、
もともと西洋人は大豆の香りが苦手な人が多いので、こちらの
市販の豆乳は、飲みやすくするために日本とは違う処理が
されているらしいのです。
大豆の匂いの元でもある酵素を抑える処理なので、市販の豆乳では
固まりにくいのではないかということでした。
確かに使った豆乳は、日本の無調製豆乳と比べても青臭さが少なく
さらっと香ばしい感じがします。
となると、やはり大豆から作るのがベストということになりそうです。
でも、市販の豆乳でできる手軽さも捨てがたいし、温度やにがりの量や
打ち方でも出来は違ってくると思うので、もう少し研究してみたいと
思います。
おいしいお豆腐造りの道はまだまだ長いですね。

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by happytable-eire | 2009-08-04 16:10 | ・Japanese | Comments(2)

自家製ワイン3日目

金曜日に仕込んだワインは、順調に発酵しています。
ふたに取り付けた管から規則正しく、ポコッ、ポコッと
ガスが抜ける音が聞こえてきます。
夜ちょっと冷え込む時にはキルティングのジャケットで
タンクをくるむなどして温度を調節したり、
口管の中の水がなくならないように時々チェックする以外は、
自然に任せるほかしようがありません。

発酵が終了していろいろな処理をしたら、次は瓶に詰める
のですが、今日は瓶の代わりの10リットル入りの容器を
ネットで注文しました。
瓶に詰める場合は、コルクをきちっと打ち込むための
新しいコルクと専用の器具が必要なので、手間が省ける
1大きな容器にしてみました。
ついでに次のために、サイダーとビール作りのキットも注文。
ワインが終わったら続いてやってみることになりそう。

さて、このあとは先日のワインの仕込みで使った材料について。
4のベントナイトですが、これはねん土の一種で
発酵を早めるために入れるそうです。
発酵が終わる時には全部下にたまるので、ワインの中には
残留しません。

5の栄養塩とは、イーストを正常に機能させるための
ヴィタミンやミネラルをバランスよく配合したものです。
人にとってのいい食べ物と同じで、アルコールや風味を
つくり出すために最高のコンディションを整えるための
サポートをしてくれます。

6で加えたイーストが、糖分をアルコールへと変化させます。
普通のワイン造りならぶどうについている生きた酵母が
それですが、熱処理された果汁にはイーストを加える必要が
あるのです。

そして、発酵に何より大切なのが適当な温度です。
理想的には25℃。30℃になると発酵は早く進みますが香りに欠け、
20℃では発酵はすすみにくいが香りは増します。
発酵の進み具合は、発生する炭酸ガスが出て来る頻度で見極めます。
1分間に1〜2回になるのを発酵終了の目安とするそうですが、
白ワインで約7日、温度などの条件で前後します。

今週の金曜日頃は私は家にいないので、その判断は夫に任せますが、
タンクを置いている部屋を通る度にのぞいては、「調子はどう?」
と様子をうかがう私たち。夫は声までかけていて、まるで子どもの
ような世話の焼きぶり。
おいしいワインになりますように・・・
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by happytable-eire | 2009-08-03 23:55 | Preserves | Comments(0)

20年ぶりのKedgeree

土曜日のマーケットに行くと魚屋さんが出ていました。
涼しいとは言え、夏の屋外のマーケットなので新鮮さには疑問が残りますが、
スモークドハドックが出ていました。
それを見たとたんに夫が“ケジャリーが食べたい”とつぶやきはじめました。
ケジャリーというのは、英国の大英帝国時代を彷彿とさせる料理で、
いわゆるスパイスのきいたご飯。
植民地のインドから持ち帰ったスパイスで、魚の臭みを消したのでしょうか。
当時は朝食として食べられていたというのがどうもピンときませんが、
子どもの頃によく食べたそうで、夫はやたらとこの“Kedgeree”が
好きらしいのです。

実は20年ほど前、日本で一度作ってもらったことがあるのですが、
食材もあるものでアレンジしたせいか、お世辞にもおいしいとは
言えませんでした。というか、カレーピラフ風の仕上がりに期待を
見事に裏切られたという感じでした。
それ以来、夫からこの言葉が漏れてもさりげなく無視してきたのです。

でも、きちんと揃った食材でつくれば私の悪印象をひるがえしてくれるかも、
という期待を込めて、夫に作ってもらうことにしました。
こういう正統派の英国料理といえば、やはりTamasin Day-Lewisの出番。
彼女の本2冊にレシピが出ていました。
スパイスをたくさん使う方を選んで料理開始です。
私はバスマティライスを炊いただけで、あとは夫がレシピ通りに作りました。

まずハドックの燻製をバター少々と月桂樹の葉を加えた牛乳で
10分ほどゆっくり火を通します。
皮と骨をきれいにとって粗くほぐしておきます。
玉ねぎのみじん切りをフライパンで炒め、しんなりしたらクミン、
コリアンダー、ガラムマサラ、カイエンヌを加え、玉ねぎが柔らかく
なるまでふたをして火を通します。
冷凍のグリーンピースはさっと茹でておき、柔らかくなった玉ねぎに
すべての材料を加えて味をととのえ、お好みで生クリームを加え、
柔らかめのゆで卵をトッピングして出来上がり。

うんうん、思っていたよりもハドックの風味が生きていて、スパイスも
マイルドでほどよく、カレーピラフという印象はくつがえされました。
先日の残りのレモンピクルスがとってもよく合いました。
翌朝、残りを朝食にたべましたが、やはりピンときませんでした。
よく考えると日本人だって朝食に魚を食べるんですけどね。
でも、私だったら同じ材料でももっと素材を生かしたいな。

ハドックは丸ごと売っているのを見たことがなく、日本名がわからない
のですが、小ぶりのタラの一種のようで、マダラなどよりは安く、
スモークして売られていることが多いです。
今度は私風のケジャリーを作ってみたいと思います。

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by happytable-eire | 2009-08-02 23:55 | recipes | Comments(6)