愛蘭土の林檎の木の下で

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Custard pudding


日本人の大好きなプリン。
なめらかプリンやとろとろプリンも大ブームになりましたね。
昔の牛乳びんのような小さなびん入りのもノスタルジックな
イメージと一致して流行りました。
基本的に卵と牛乳と砂糖だけでできるカスタードは
私のお菓子作りの原点でもあります。

京都の御所の近くにあるYWCAで子どものためのお料理教室が
開催されていて、小学校3年生の頃からずっと通っていました。
小さい頃からお料理に興味を持っていた私にとっては、
月に一度、土曜日の午後が大きな楽しみでした。
当時はまだ土曜日も学校があったので大急ぎで帰ってお昼を食べて
出かけ、2時頃から夕方までの2〜3時間で3品か4品の
お料理を作りました。
もちろん子どもにも作れる料理を選んでありましたが、
かなり難しいものも作りました。
そして4年生の時の夏休みの教室が私のお菓子作りへの興味に
火をつけました。
今でも憶えていますが、その日のメニューはロールサンドイッチと
ホットケーキとカスタードプリン。
それまでプリンといえば牛乳にミックスを溶かして冷蔵庫で固める
ハ○スのプリンだった私にはオーブンで焼くのにびっくり。
キャラメルソースから始まり、バターを塗った型にカスタードを入れて
オーブンで湯せん焼き。
そして出来上がったプリンは衝撃的な美味しさでした。
今でもその時のことは鮮明に憶えています。
それまでにも洋菓子店のプリンは食べていたと思うのですが、
蒸してあるのとはまた違いますよね。
とにかく感動的においしかった。
そしてそのレシピで何度作ったことでしょう。
美味しいものを自分で作れて、家族が喜んで食べてくれるという
経験は私に自信と喜びを与えてくれたと思います。
そして数十年経った今でも、カスタードのお菓子が大好きなのは
その頃の体験からきているのかもしれません。

意外なことに、こちらではシンプルなカスタードプディングの
市販品は見かけることがありません。
フランス風のCrème Brûléeはありますが、これは生クリームが
たっぷり入ったタイプ。
こちらでは家庭でつくるお菓子なのかもしれません。

e0149801_3321127.jpg今日のも超シンプルなレシピのカスタードプディング。
卵や牛乳の質、ちょっとした焼き時間、型の形や材質でも大きな違いがでます。
こういう平たい耐熱皿で作ると中心まで熱が入るのに時間がかかるので、
柔らかに焼き上がります。
こちらのおいしい牛乳が生きていました。
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by happytable-eire | 2009-03-28 18:15 | Baking | Comments(5)

自家製たらこ

2週間ほど前に行ったHowthの魚屋さんで買った新鮮なたらこ。
これを見た時に私には明太子にしか見えなかったので、
あと先考えずに小さめのを3腹買って早速トライ。
もちろん今まで作ったことなどないのでネット検索すると、
たくさんありました。
いくつかをピックアップした中で詳しく書いたのを参考に、
でもいい加減に読んでて間違ったりしててかなり自己流。
でも何とかかんとか食べられるたらこができました。
ネットに感謝です。
まず買って来たたらこを酒で洗いました。e0149801_036760.jpg
(塩をして1時間ほどおくと書いてありましたがすっとばしてました)
そして酒を煮切って塩を加え、下漬けすること1日。
ここまででしっかり締まってもう食べられるのではないかと
いうような感じ。試しに3腹のうちの一つはそのまま冷凍庫へ入れました。

残りの2腹は調味液につけて本漬け。
ところがここで問題発生。明太子用の唐辛子をチリパウダーで
代用しようと思ったら、当然ながら香りがぜんぜん違います。
唐辛子の種類が違うのでしょうけど、これで明太子はちょっと、
と思ったので辛子明太子をあきらめ、唐辛子を抜いた調味液で
漬けました。
煮切った酒で昆布と鰹を煮出してこしてから醤油、砂糖で味付け。
下漬けの塩も入っているのでどんな味になるのかイメージがわきにくく、
ほぼレシピ通りで作りました。
シール付きポリ袋に入れて空気を抜き冷蔵庫へ。
1週間くらい熟成させるほうがおいしいとのことだったので、じっと我慢。
さてもういいかと思ったものの、やはり怖いのは寄生虫。
新鮮さに関わらずこれは大きな問題なので、再度ネット検索して、
冷凍すればほぼ心配ないということだったのでここで冷凍庫へ。
そのまま食べてみたかったけれど、やっぱり安全でないとね。
やっと出来上がったのがこちら。

e0149801_0424337.jpg当然炊きたての白ご飯と一緒にいただきました。
何ヶ月ぶりの味かしら〜大好物のたらこがとろける〜

昨日、韓国食品店で大量の韓国唐辛子を購入。
今回は酒の味が強すぎたのと甘みが気になったので、そのあたりを調整して次回は改良版辛子明太子を作ります。
焼酎に唐辛子で漬けるというレシピも見たので、とっておきの焼酎で作ろうかな。
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by happytable-eire | 2009-03-27 15:45 | ・Japanese | Comments(6)

ロールキャベツ

先日josさんのブログ『リンデンバームのキッチンから』で
『シューファルシ』を見て以来、ずっとキャベツが気になって、
買い物に行く度にいいキャベツがないか探していました。
やっとおいしそうな大ぶりのサボイキャベツを見つけました。
サボイキャベツ、日本ではちりめんキャベツとも言われますが、
こちらへ来てから何度か買いましたが、いつも割と小ぶりで
中の葉までごわっとして、いいのにあたったことがなかったのですが、
今回のは葉も柔らかくおいしそう。
日曜日のお料理に使ってもまだたくさんあったので
今日はロールキャベツにしてみました。

e0149801_8405712.jpg葉はさっと塩ゆでして芯をすりこ木でたたいてつぶします。
豚と牛のひき肉を合わせて塩、水を加えてよく練り、玉ねぎ、ニンニクのみじん切り、セージ、タイム、ご飯を加えてよく混ぜておきます。ひき肉は豚3に牛1くらいの割合。
小さな葉に具を包んでそれを芯に具とキャベツを重ねていき、直径10cmくらいの大きさにまとめました。
最後は葉が少し小さかったので糸でしばっておきました。
それを浅い鍋に並べベーコンを一切れずつのせて、タイムの一枝と
チキンストックにトマトペーストを加えたのを注ぎ、
オーブンペーパーでふたをしてからふたをして180度のオーブンで
1時間ほど焼きました。
レシピはjosさんのを参考にしましたが、ソーセージ生地じゃあないし、
決してご飯ではないというお米は残りご飯だし、
玉ねぎも炒めてない家庭料理アレンジです。
でも、じっくりオーブンで焼いたので、型くずれもなく仕上がりました。
お肉もキャベツもとろりと柔らかく、肉汁もたっぷり。
キャベツの甘みがおいしかったので、お肉とのバランス的にも
もっとキャベツが多くてもよかったです。

付け合わせの野菜は塩とバターを加えて柔らかくゆでておきました。
レストランなら別々に茹でるところでしょうけど、うちでは全部いっしょに。
煮汁がけっこう残っていたので、少し煮詰めてからかけました。

e0149801_895413.jpgjosさんがおっしゃっていたように白いターナップは煮くずれせず、しっかりした肉質が日本のかぶとはちょっと違います。
お漬け物もよかったけど火を通してもほっくりしておいしいです。
私のは『シューファルシ』より『ロールキャベツ』の方がしっくりきますね。
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by happytable-eire | 2009-03-26 23:17 | recipes | Comments(1)

Slow cooked beef

記事のアップが2日遅れになりました。
送信ボタンをクリックしたら、その時にネットが繋がっていなくて、
せっかく書いた記事がボツってしまいました。
直接投稿画面に書き込んでいて別に保存してなかったので大ショック。
ここのインターネット接続が不安定で、ひどい時には半日ほど繋がらない
ことがあります。
嫌になるほど何度もサービスに電話していますが、いっこうに改善されません。
あんまりこういうことは書きたくないのですが、今日はお許しください。
昨日はちょっと体調が悪かったので、やっと気を取り直して書き直しました。
が、先日に続いて写真を撮り忘れ。。。
せっかく時間をかけた料理だったのに残念。

土曜日のマーケットにオーガニックのお肉屋さんが来ています。
お買い得だった牛肉のbrisketの塊を買いました。
調べてみると胸部の肉らしいのですが1kgちょっとで12ユーロほど。
低い温度で長い時間をかけて調理するスロークックに向いてるらしく、
オーブンの温度とだいたいの調理時間と教えてもらいました。
うちへ帰って調べてみると、私の好きなTamasin Day-Lewisの本にも
ポットローストのレシピがありました。

日曜日の午後に姉と甥っ子を招いてSunday lunchのメインにしました。
大きめの鍋にオイルを引いて肉の表面に焼き目をつけます。
そこへ人参、ターナップ、パースニップを2〜3cmの角切りにしたもの、
玉ねぎを1/4に切ったのを加えてさっと炒め、
たっぷりの赤ワインを注いで肉をもどし、ブーケガルニとオレンジの皮を加え、
オーブンペーパーでふたをしてから鍋のふたをしめて150度のオーブン
で焼くこと2時間。
マッシュポテトとキャベツとベーコンの蒸し煮も添えました。

お肉はゆっくりと火が入って柔らかくおいしくローストできていましたが、
野菜には不満でした。
赤ワインを加えたことで野菜の味がひと味になってしまいました。
せっかくの味のしっかりしたオーガニックの野菜を使ったのに素材の持ち味が
生かせず、赤ワインの色に染まって見栄えもしません。
野菜が一度に調理できてしまうのは楽でいいのですが、これではおもしろくない。
先週、羊のローストを同じように作ったのですが、その時はストックを加えたので
それぞれの野菜もおいしくいただけました。
ストックでもおいしくできるか、またやってみます。

前日のラグビー優勝の選手たちが街で凱旋するというので息子も見に行きましたが、
あまりの人で何も見えずに帰って来ました。
でもその場に行くだけでもムードを味わえてよかったようです。
急な来客でランチといっても食べたのは5時半頃。
息子も間に合ってわが家でもささやかなお祝いとなりました。
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by happytable-eire | 2009-03-25 12:16 | recipes | Comments(2)

Smoked cod

はじめに謝ります。写真撮ってません。。。
料理ができるとすぐに食べたいのでついつい忘れてしまいます。

Howth の魚屋さんで先週買ったまま使うチャンスがなかったタラの燻製。
いくら燻製とはいえ、そろそろ使わないと傷んでしまうので
いろいろと料理本を調べてレシピをさがしてみました。
一つだけ見つけたソテーしてパセリソースをかける、というのが
ピンとこなかったので自己流でパスタにしてみました。

タラの燻製はサバやサーモンのようにそのまま食べられるのではなく、
ほとんど生に近い感じです。
外側にはうっすらとスモークの色がついていて独特のスモーク臭があります。
塩気もかなり強め。
きっと塩気の多いいい味が出るので、それをしっかり吸ってくれるパスタに
しようと思いました。
オリーブオイルでニンニクのみじん切りを炒めて1cmくらいに切ったリークを
たっぷり加えて弱火でじっくり蒸し煮にします。
バターを足して小麦粉を少しだけ加えてさっと炒めて取り出しておきます。
ストック代わりにサワーミルクの上澄みを加えて、小さく切ったタラの燻製と
冷凍の小粒のグリーンピーを加えてさっと火を通し、リークをもどして
生クリームとパセリを加えてブラックペッパーで味をととのえます。
小さく切ったジャガイモとペンネを茹でてソースに加え全体をあえて出来上がり。
もともとタラとジャガイモの相性はとてもいいと思うのですが、
つぶれたジャガイモがソースと混ざり、タラの塩気もマイルドにしてくれて
ちょうどいい感じ。スモークの香りもほんのり残っておいしい!
パスタを茹でる時の塩はいつもよりかなり少なめにしておきましたが、
それでもしっかり塩気がきいてます。
残念ながら日本では出会えなかった味です。
あとはたっぷりのサラダだけの軽めのサパーでした。

今日はダブリンの街はきっと今頃大騒ぎ。
夕方に行なわれたラグビーの六カ国対抗の最終戦でアイルランドが勝ち、
61年ぶりの全勝優勝を果たしたのです。
優勝さえも24年ぶりですから、アイルランドにとっては歴史的な日といえます。
アイルランド中のパブがお祝いムードで盛り上がっていることでしょう。
最後の最後に相手のウェールズにペナルティキックを与えてしまい、
それが入れば逆転負けという好試合。
キッカーもミスの少ない選手だけにはらはらしましたが、ほんの少しだけ
短かったのです。勝利の女神が微笑んだ、というのがぴったりの試合でした。

試合の終了を待って食事にしたのでお腹がすいてて、それも写真を忘れた理由かな・・・
わが家では明日のサンデーランチでお祝いします。
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by happytable-eire | 2009-03-21 23:37 | ・Irish and others | Comments(7)

ヘルシーなマフィン

今日も春らしいお天気。近くで満開のしだれ桜を見ました。
でも私にとっては桜は見て楽しむものでなく、どちらかというと敵。
桜の花粉でのどをやられてしまうからです。
早く散ってくれる方がありがたいんですが・・・

暖かくなってきたこともあって、すべての活動が活発になっています。
最近は傷みかけた果物や野菜で酵母を起こしたり、
ごく少量のイーストで長時間発酵でパンを焼くことが多くて、
ソーダブレッドやマフィンを焼く間隔があき気味です。

朝はあまり食がすすまない子ども達も、マフィンは食べやすく
食べる時間もないときはバッグに放り込んでいくにも便利なので
できるだけ切らさないようにしています。
今日は粉の一部を少しだけ残っていたアーモンドパウダーにし、
ミルクには少しだけ残っていたヨーグルトを混ぜました。
ヨーグルトが入ったのでベーキングパウダーの一部をベーキングソーダに、
マフィンはこんな具合にしてもあまり失敗はありません。
いつも溶かしバターかヴェジタブルオイルで油脂分を加えるところを、
今日はアーモンドパウダーもたっぷり入ってるのであえてカット。
アーモンドにあわせてドライアプリコットを加えました。
さてどんな焼き上がりになるか・・・

e0149801_71567.jpg結果はこんなにふくらんで、まるでスコーンのような焼き上がりになりました。
油脂分がないのでかなりあっさりしていますが、アーモンドが入っているので風味もありアプリコットの甘みがよくあっています。
私はお菓子を作る時に砂糖やバターを控えたりするのはあまり好きではありません。
お菓子はやっぱり甘くておいしいのがいい。
おいしいのを食べ過ぎない程度に食べる方がいい、と思っています。
でも、こちらのお菓子はたいてい甘味もバターもたっぷり。
わが家でもバターの消費量は日本にいた頃と比べてグンと増えています。おいしいからついついた〜っぷり使ってしまうんですね。
だからこういうノンバターのヘルシーなマフィンもたまにはいいかもしれません。
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by happytable-eire | 2009-03-20 22:23 | Baking | Comments(4)

Smoked Mackerel

Smoked Mackerel (サバの薫製)---これもわが家の冷蔵庫にたいてい
入っている食材の一つです。
そのまま食べられるので食材というより常備魚、かな。

e0149801_17531130.jpgこの食材との出会いは14年に前にアイルランドに住んでいた時のこと。
魚の干物が食べたくなったけれど、そんなのがあるはずもなく、ふと買ってみたこのサバの燻製が干物を思い出させてくれる味で、
うれしいことに値段もお手頃。常備食品となりました。
そのまま食べられますが、さっとあぶれば
(レンジでチンでも)なお美味しい、
魚のおかずが即席で出来上がります。
濃いめの塩気が白ごはんにぴったり。
お醤油をたらしたり、ライムをしぼってもよし。

先日の還暦祝いの時も、お客様が揃うまでのおつまみに
これで作ったパテをブラウンソーダブレッドを添えて出しておきました。
ずっと昔に料理本で見たのを私がアレンジしたレシピです。
元のレシピにあったクリームチーズでは重すぎるのでCrème fraîcheに変え、
サバの燻製の骨と皮を丁寧に取って身をほぐしたのに混ぜるだけ。
パテを白く仕上げるためにネギの白い部分だけのみじん切りを加え、
白コショウとレモン汁で味をととのえます。
時間をおいても水気がでてこないように、 Crème fraîcheの水気をよく切って
おくのがコツ。時間があればペーパータオルを敷いたざるに揚げて
しばらく置いてから混ぜると3〜4日は大丈夫です。

こちらではサバの燻製も Crème fraîcheもどこのスーパーでも手に入る食材。
前にポーランド系の食品店で買ったのが安くておいしかったです。
ヨーロッパでは広く食べられているようですね。
でも日本にはスモークサーモンはあってもサバの燻製はない・・・
なので仕方なく自分で作っていました。
といっても本格的な方法ではなく簡単バージョン。
燻煙するのも中華鍋を使えばでキッチンで簡単にできます。
塩やスパイスを溶かした液につけ込む手間を省くために塩鯖を買い、
それにと燻煙をかけながら火を通すのですが、
これだけで塩鯖の焼き物とはまったく別物の燻製になります。
ただし塩鯖は冷凍ものでない上質の物がベターです。
またCrème fraîcheではなく、水切りしたヨーグルトを使っていました。
こんなふうにサバは燻製からはじめ、ヨーグルトの水切りも半日ほど。
これだけ時間がかかっても食べたいほど美味しいパテなのですが、
それが今はほんとうに手軽な一品になりました。
材料さえあればランチにもささっと作れてしまいます。

写真は先日のお祝いの時のもの。
こうして漆の器に入れると見栄えもしてお客様にも好評でした。

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by happytable-eire | 2009-03-18 23:55 | ・Irish and others | Comments(8)

菜っ葉のお漬け物

土曜のマーケットで白いかぶのような野菜が葉っぱつきの束で売っていました。
というか、どう見てもこれは小かぶ。
実の上のほうはうっすら紫色ですが、赤かぶほど赤くもなく、
これはお漬け物にしたらおいしそう。
葉付きということもあって少々高かったけれど奮発して買いました。

夫に聞くと、私がいつもターナップとして買っているのはスウェードで、
これがターナップだと言うのです。
お店でも確かにターナップと書いてあったけど・・・
食材事典で調べると、スウェードは正式にはルタバガとなっていて、
同じアブラナ科(キャベツや大根も)の野菜ではありますが、交配でいろんな
種類があり一緒くたになっているのが現状のようです。

とりあえず生で食べて見ると日本の小かぶより水気や甘みが少なく、
少し辛みもあります。
やはりこれはもうお漬け物しかありません。
葉っぱも新しそうなところを刻んで実と一緒に浅漬けにしました。

実は私はお酒を飲んだ翌朝は、無性に白ごはんとお味噌汁が食べたくなります。
日曜の朝も早く目覚めたので、朝からごはんを炊いて、わかめのお味噌汁を作り、
この浅漬けを出して和朝食。ああ〜幸せ。

こちらへ来てから一番飢えている野菜は緑の菜っ葉類。
普通に買えるのはほうれん草くらいですが、これがとても高い。
若い葉っぱだけを切って袋入りで売っているのですがひと袋2〜3ユーロもして、
他の野菜と比べるととても割高。
先日マーケットで買った水菜もとても高かったし、日本にいた頃は家族で3束くらい
いっぺんに食べてしまうくらい好きだった菜っ葉類は今は高嶺の花。
それだけにこのターナップの葉っぱは貴重でした。
お漬けものも少ししかできなかったけれど大事にいただきました。




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by happytable-eire | 2009-03-16 14:03 | ・Japanese | Comments(6)

還暦祝い

昨夜はうちで還暦を迎える友人のお誕生祝い。
日本にも長く住んでいたことがある方なので、日本料理でお祝いしました。
主賓を含めて4人のお客様がみえました。

メニューは食材を見て決めるつもりでいたので、とりあえずHowthの魚屋さんへ。
数軒ある魚屋さんのなかでも特に地元の人が利用するというお店へ行ってみました。
大きな鯛が目につき、値段もお買い得だったのでメインはこれに決まり。
寿司ネタになるものがあればと思ったのですが、生で食べられるほど新鮮なのは
なかなかありません。
あとは海老とたら、スモークコッド(たら)、そしてたらのこを買って帰りました。
そのあとは野菜を買いに、いつものSt.Anne's Parkのマーケットへ。
ちょうどリークが1束1ユーロと超お買い得。白菜は買い置きがあるし、
鍋物に決めました。
午後3時頃からははひたすらお料理。
時間が押し詰まって、使う予定のテーブルクロスにアイロンをかける時間がなく、
他のにした以外はまあまあ予定通りにできました。

今日のメニューは
 お祝重 白いんげん豆の甘煮
     だし巻き卵
     ターナップと人参のなます
     かぼちゃの煮物

 ひと口寿司 スモークサーモンの押し寿司
       ブラックラディッシュの押し寿司 
       海老の手まり寿司
     
 鯛ちり鍋  鯛、タラのすり身団子、白菜、リーク、青梗菜、マッシュルーム

 抹茶スポンジ  生クリーム洋梨のワインコンポートをはさんで

あとはシャンペンと白ワインをたっぷり。

今日は皆さん、日本料理を食べ慣れてる方達ばかりだったので、
繊細な味をよくわかってくださって喜んでいただけました。
魚の鍋はちょっと心配だったので、生ぐさみを出さないように気をつけました。
鯛はとても新鮮でしたが、アラに塩をしてしばらく置きグリルしてから
だしを取ったのですが、余分な脂もおちてさっぱりしただしになりました。
普通ならそのまま具をたくのですが、酒と塩と醤油で少し味をつけておきました。
薬味にはネギ、柚胡椒、ライムの絞り汁で作ったポン酢を準備。
それぞれのお好みで添えていただきました。
スープだけのお代わりをする人もいるほど好評でした。

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あとブラックラディッシュの押し寿司が珍しかったようです。
黒い皮を残したまま薄切りにして塩をして辛みをだし、
ワインビネガーにさっとつけて押し寿司に。
ごはんにはフラックスシードのすったのをを混ぜました。
黒い線がアクセントになって見かけもインパクトがあります。
抹茶のスポンジもこちらにはないので大受けでした。

私もこういう機会を持つことでいろいろと勉強になります。
でも何より主賓の彼女が楽しんでくれてよかった。いいお祝いになりました。

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by happytable-eire | 2009-03-15 22:56 | ・Japanese | Comments(5)

かぼちゃのこと 種と中わた

昨日のかぼちゃのことでもう一つ。
種と中わた、みなさんどうしてますか?
種はパンプキンシードとして食べるくらいですから、栄養豊富なのは
よくご存知だと思うのですが、中わたも実はとっても栄養があるそうです。

かなり前にテレビで見たのですが、(何の番組だったかは記憶がありません)
かぼちゃの中わたには果肉よりもずっと高い栄養素が含まれているそうです。
食材を栄養の面から見るのはあまり好きではないのですが、
中わたを捨てる時にいつももったいないなと思っていたので、
この番組を見てからは捨てずにストックを取ることにしています。
ストックを取るといっても、ただ水を加えてしばらく煮て
漉すだけのことです。
これだけでけっこう甘みととろみがあるストックになります。
昨日のスープはかぼちゃをピューレにする時にこのストックを使いました。
スープにする時以外にも、お味噌汁をこれで作ったりします。
色が気にならなければ煮物をする時に加えてもいいと思います。

ずっと前に、かぼちゃの種を干したののお茶をいただいたことがあります。
特においしいとは思わなかったけれど、利尿効果があるとおっしゃってました。
種は洗って干していたこともあるのですが、手間もかかるし炒って食べるにも
殻を外すのも大変です。
なので最近は中わたと一緒に煮てしまうことが多いです。
種のまわりのぬるっとしているのが煮たあとはさらっとしているので、
マーマレードを作るときのペクチンのようなものがあるのかなと
勝手に考えています。

こちらではかぼちゃはけっこうなお値段。でも、大好きなのでよく買います。
それだけに無駄にしないように、と思っています。
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by happytable-eire | 2009-03-13 13:10 | About food | Comments(5)