愛蘭土の林檎の木の下で

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鹿肉、その後

昨日の鹿肉の続きです。
ローストする前に余分な部分を取り除いたとき、細かい端切れや、
筋ばった部分の肉は、小さく切り分けてさっと炒めておきました。
今日はそれを、ローストしたオーブン皿に残った肉汁をきれいに
こそげとり、自家製のベーコンと香味野菜、キノコも加えて、
とろ火でじっくり煮込みました。隠し味は少量の醤油。
お肉がほろほろと崩れるくらい柔らかく煮えて、
こっくりしたシチュウになりました。
パイのフィリングにぴったりだと思うので、数日中にパイにしてみますね。

ローストした残りは、骨を取り除いて冷蔵しておいたのですが、
今日はそれを薄切りにして、醤油とバルサミコ酢、オリーブオイルを
合わせた中へマリネしておきました。

今日は夫の兄が開催中の6ヶ国対抗ラグビーの観戦にWest Corkから
やって来て、今夜はわが家でディナーとなりました。
明日の夕方に行なわれるアイルランド対イングランドのゲームは、
今年の勝者を左右するビッグマッチ。
国中からラグビーファンが集まっているのです。

前菜に、マリネしておいた鹿肉をたっぷりの野菜とともに、
サラダにしてみましたが、なかなかいけました。
鹿肉は脂肪分がまったくなく、どちらかというと赤みの魚肉のよう。
鰹やマグロがぎゅっと身がつまってしっとりしたような感じ。
醤油との相性がいいのに驚きました。
たしかに日本では鹿肉は刺身で食べることが多いですよね。
北海道で食べた時に、くさみがないのでわさびもいらない、と
言われたのを憶えています。

あとはエビの天ぷらとポテトサラダ。
ポテトサラダは自家製ザワークラウトと合わせてさっぱり仕上げました。
そして、今日のメインは鶏団子の鍋。
最後は雑炊でしめておなかいっぱい。
例のごとく、ホストにまわると写真も撮れなくてごめんなさい。

それにしても、夫のきょうだい3人が集まると、顔が痛くなるほど
笑いっぱなし。なんと空いたワインボトルは5人で6本。
私はそんなに飲んでないんですけどね・・・
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by happytable-eire | 2009-02-27 11:58 | ・Irish and others | Comments(7)

Roast Venison

先日、Dublin郊外の Wicklow の山で穫れたという、若い鹿のもも肉を
いただきました。
食べたことは何度もあるけれど、料理するのは初めて。
最近は日本でも数が増えすぎて、害獣として狩られる
ことが多くなっていますし、昔からタンパク質を補うために
鹿肉を食べていた地域もあるそうですが、京都のお肉屋さんで
普通に買える肉ではありません。

Dublin の北部にあるPhoenix Park では、この季節、公園内にすむ鹿の数を
適正に保つために間引きが行われます。
それで狩られた鹿が市中のお肉屋さんに出回るということを聞きました。
季節の風物詩といったところでしょうか。
それでも、特別にそういう鹿を買って食べる人もそう多くないでしょう。
ふと、毎年12月に京都の広沢の池の水を抜いて、鯉が売られる日が
あったのを思い出しました。

さて、この鹿肉、友人のご主人が半身(?)をもらってこられたとのこと。
おうちで処理されて、切り分けられた一つをいただいたの
ですが、使う前に洗ってね、と教えてもらっただけで
処理のことなど何もわかりません。
袋を明けてみると、まだ筋やら薄い膜やらがついたまま。
塩水できれいに洗って、それらを取り除いてきれいにするだけで
1時間ほどかかりました。
脂肪分がほとんどない、赤みの強いお肉です。
糸で形を整えて、塩、ブラックペッパー、オイルをすり込んで
少し低めの温度のオーブンへ。
そこまではシェフの友人に教えてもらった通りにしたのですが、
焼き時間を聞くのを忘れてました。
あわてて料理本を調べたら、1kgで約1時間とありましたが、
重さを量ってなかったし、時間も既に1時間が経過していました。
すぐにオーブンから取り出したものの、余熱でも
火が入っていくので、ちょっと焼き過ぎ気味でした。
パンも焼きが同時になってしまったので、
温度が少し高めになったのも悪かったのかも。

本にも、うまく料理するのが難しい肉と書いてあり、その著者が言うには、
新しい肉をさっとローストし、まだ中がピンク色くらいで食べるのが
一番おいしい、とのこと。
生のクランベリーとポート酒で作ったソースを添えましたが、
私はお醤油味が合うと思いました。
残ったお肉は薄切りにして、醤油味のオイルでマリネして
みようと思っています。

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by happytable-eire | 2009-02-26 23:55 | ・Irish and others | Comments(6)

Shrove Tuesday 〜 パンケーキの日〜

午前中にテレビをつけることなんてめったにないのですが、
今日は掃除をする時にテレビをつけました。
そしたら、どのモーニングショーでもパンケーキをやってるので、
どういうことかと思ったら、今日はパンケーキの日らしい。
調べてみると、キリスト教に由来する習慣ということ。
イースターまでの40日間の断食をLentというのですが、
その断食期間のはじまる前の火曜日に、生卵や牛乳を使い切って、
お腹いっぱい食べよう、ということから始まったそうです。

そういえば、先週あたりからスーパーの目につく所に
やたらパンケーキミックスがおいてあったし、
お買い得商品リストにも必ずはいっていました。
そういうことだったんだ、と納得。
日本でよくある『○○の日』ではなく、ちゃんとした
キリスト教の習慣ということなら、この敬虔なクリスチャンの国で
おろそかにされるはずはありません。

実はおとといの朝にパンケーキを作ったばかり。
普段からゆっくり時間がある日曜日の朝はパンケーキを焼くことが
多いのですが、その日はそば粉入りのパンケーキにして、
ソーセージとスクランブルエッグで食べました。

こちらのパンケーキというのは、日本のぶ厚いホットケーキとは違い、
もっと薄く焼きます。
クレープほど卵をたくさん使わないし、屋台で売ってるのみたいに
大きく焼くこともありません。
食べ方はシロップやジャムをつけたり、フルーツをのせるなど、
なんでもありですが、ずっと前に買った『プーさんのクックブック』に
載っていたパンケーキは、砂糖とレモンをふって食べるとありました。
あれが伝統的な食べ方なんでしょうね。今朝もテレビでやってました。
私はバターと蜂蜜、ベリー系のジャム、クレムフレイシェなどを
つけて食べるのが好きです。

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こういう習慣(特に食べ物に関する)は大切にしたいので、
子どもが帰って来る頃に焼いておやつにしました。
これも先日お買い得で買ったばかりのnutellaを出しておくと
やっぱりこれで食べてました。


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nutellaはヘーゼルナッツとチョコレートのスプレッドで、かなり甘い・・・
でもやめられない危険なおいしさ。数枚のパンケーキででこんなに・・・
かなりお買い得だったので、もう一本買い置きしておこうかな〜
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by happytable-eire | 2009-02-24 17:30 | Life in Ireland | Comments(5)

オートミールマフィン

3日前に焼いたソーダブレッドがなかなかなくならなくて、
ルーティンで作っているサワーミルクが残ったままになっていました。
実はちょっと急いでオーブンから出してしまい、焼き上がりが重かったので、
うちの子ども達は、ちゃんとわかってて手が出なかったようです。

そろそろ使わないと酸味がどんどん強くなるので、今日はマフィンにしました。
サワーミルクで作る時はソーダを使うので、独特の風味が出ます。
オートミールマフィンは、少しだけオートミールの食感も残りますが、
繊維質が豊かになるせいか、意外とふっくら焼き上がります。
元のレシピはフレッシュの桃を使っていましたが、りんごやバナナもいいし、
今日はドライクランベリーを入れました。

大きめのボウルに115gのオートミールを300ccのサワーミルクにひたして
10分ほどおいておきます。
オートミールが柔らかくなったら、割りほぐした卵1個、溶かしバター大さじ6、
ライトブラウンシュガー85gを加えてよく混ぜておきます。
薄力粉200g、ベーキングパウダー小さじ1、ソーダ(重曹)小さじ1/2、
シナモン小さじ1を合わせてふるい入れ、全体を大きくまわして合わせ、
ドライクランベリーを加えてさっと合わせ、マフィン型に入れて焼きます。
これでだいたい12個分。
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ケーキを焼くのに一番面倒だったのが、型の準備。
バターや油を薄く塗って粉をはたくなど、
小さな型になるほど面倒でした。
ところが数年前から使い始めたシリコン型のおかげで、油分を塗る作業が必要なくなり、本当に簡単になりました。
マフィン型は大小2サイズ、6個のを使っているので、これでいつも作る分量がぴったり焼けます。

昨日も友人と話していたのですが、お店で売っているマフィンはやたらと大きいし、
油っぽいし、甘ったるい香料が使ってあることも多く、買う気になりません。
たぶん質の悪い油を使っているからなのですが、持つだけて手が油っぽくなります。
私はバターの代わりにマカデミアナッツオイルやウォルナッツオイルを使うことも
ありますが、自分で焼くと油分を少なめにしても、おいしくできます。
また、基本の量を元にアレンジもしやすく、失敗も少ない。
ベーキング初心者にもぴったりです。
ホームベイクマフィン、おすすめです。

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by happytable-eire | 2009-02-21 23:55 | Baking | Comments(0)

お米の話 その2

その1から約1ヶ月、先週やっと20ポンド(約9kg)入りの袋を買い、
しばらくはお米の切れる心配もなくなりました。
その1で書いていた韓国産のお米は家族に評判が悪かったので、
一番はじめにおいしいと思った、アジアマーケットのを買いに
行ったのですが、街の真ん中まで車で行くのはまだ不安があったので、
電車の駅に車を駐車しておいて、店から電車の駅までは
頑張って抱えて歩くことにしました。
他には何も買わず、お米だけにしたのですが、やはり9kgは無謀でした。
結局、ちょうど学校の終業時間だったので、息子を電話で呼び出し、
運んでもらって何とかなりました。お米を買うのにもひと苦労。

買ったのは、カリフォルニア米の”國寶”というブランド。
買おうと思っていたお米が置いてなく、小分けした袋もまったく
なかったので、初めてのお米を9kgも買うのはかなり不安。
でも、ここまで来て買わずに帰るわけにもいかず、
迷いに迷って選んだのですが、これがまあまあ正解。
こちら在住の日本の方に聞いてみても、皆さん食べてらっしゃるお米は
だいたい同じ。やはり日本人の好みに合うのは、共通しています。
カリフォルニア米の粘りが少なめなのは、寿司向きに作っている
からかもしれません。

一度だけ韓国料理をダブリンの街で食べた時のご飯も、
ちょっと固めで粘りも少なかったので、韓国のお米自体がそういう感じ
なのかなあ。
最近はイタリアでたくさんお米を作っていて、日本のお米も
おいしくできると聞いたのですが、こちらではまだ見かけません。

おいしいお米をまとめて注文するという日本人のグループにも
声をかけてもらい、ちょっと高めのお米も頼んでいます。
どんなお米が来るか、楽しみです。


e0149801_07345.jpg和食メニューの日には時々使っているのが、紅米。
日本からの荷物にしのばせておいたのですが、ほんの少し加えるだけで
少し色が出てお赤飯のようになり、食感ももちっとします。
先日こちらのお店で見かけた
”Red Rice" が同じ物なら、いつでも使えそう。
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by happytable-eire | 2009-02-20 23:20 | ・Japanese | Comments(0)

 クリアランス

ただ今、冷蔵庫、冷凍庫の残り物を整理中。
こちらでは、冷蔵庫がキッチンのキャビネットと一体型のことが多く、
今住んでいる家のキッチンもそうです。
キャビネットと同じ木製の扉になっているので、見栄えはいいのですが、
サイズがかなり小さい。
今まで、買い替える度に大きなサイズになり、日本に置いてきたのは
確か450リットルくらいのものでした。
今のは、その半分くらいでしょうか。
扉が上下に分かれた下は全部冷凍庫なので、冷凍部分の容積は大きいかも
しれませんが、冷蔵の部分はかなり小さい。
そんな訳で、残り物をいつまでも置いておかないことや、無駄なスペースを
取る容器は入れ替えるなどに気をつけています。

はじめはどうなることかと思ったけれど、これが何とかなっています。
さすがにお客様がある時の飲み物を冷やすのには苦労しましたが、
それ以外は特に不自由もなく、常にいっぱいだった日本の冷蔵庫を考えると、
いかに無駄だったか、今はよくわかります。

そんな訳で今週はできるだけ買い物をせずに、残り物で料理することにし、
ついでにからだもクリアランス。
残り物野菜を整理するには、ミネストローネが一番です。
いろいろな野菜を入れるほどおいしくなるし、少しだけ残っているのもOK。
玉ねぎ、人参、セロリ、キャベツ、ロマネスコ、カボチャを
ニンニクの香りをじっくり出したオリーブオイルでよくよく炒め、
白ワインを加えてアルコールを飛ばし、半分残っていた缶のトマトと、
野菜とハーブのストックを加えて弱火でコトコト煮ます。
このストックも、キャベツの外葉や野菜の切れ端やハ−ブの茎などでとったもの。
また、野菜だけの時にはワインを加えると、グレードアップします。
野菜が柔らかくなったら、プイレンティル(小さい緑色のレンズ豆)と
粗くつぶしたがルバンゾ(ひよこ豆)を加えてしばらく煮て味をととのえました。

メインにはファラフェルをちょっとアレンジしてみました。
残ったガルバンゾをつぶし、カテージチーズを加えてよく混ぜ、
クミン、ブラックペッパー、塩で味付けして丸め、軽くパン粉をつけてフライ。
ガルバンゾだけでコロッケにすると、揚げる時に割れてしまうことがありますが、
カテージチーズを混ぜることで、それもふせげます。
ただ、長く揚げてるとチーズが溶けてしまうので、さっと揚げてくださいね。
カボチャのソテーも添えて、ファラフェルにはちょっとスパイシーなのが合うので、
チリの効いたトマトとオリーブとペーストを添えました。

今日はまったく肉類なし、ベジタリアンの軽めの夕食。
でも、パンもちょうど焼き上がったので、満足感はじゅうぶんでした。


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少し残っていたロマネスコが可愛い。私、かなり惚れてます。
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by happytable-eire | 2009-02-19 23:55 | recipes | Comments(2)

Banana and Walnuts Loaf

今日は朝から春が一気に来たかと思うほどの素晴らしいお天気。
暖かくて、窓を開けていても気持ちがいいほどでした。

ここ数日、暖かくなったとたんに食べ物の傷み方も早くなった
気がします。
シュガースポットがおいしそうに出ているバナナが3本、
おいしいうちにとお菓子を焼きました。
最近は、簡単なマフィンなどにすることが多かったのですが、
今日はバターを練って砂糖、卵を加えていく、バターケーキの手順で
生地を作り、クルミもたっぷり入れました。

半分は小さめのパウンド型で焼いて、繋がりの悪いインターネットの
ことを相談して、お世話になったご近所さんへお礼に持って行きました。
IT関係の専門家だと聞いて相談したのですが、親切に調べてくださって、
電話会社のサービスに電話までかけてくださったのです。

夕方、外出から帰ってきた時に、そこの5歳の息子さんが、
「ケーキ、おいしかったよ」と言ってくれて、うれしかった。
とってもキュートな男の子。これからもよろしくね!



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by happytable-eire | 2009-02-17 22:12 | Baking | Comments(2)

ロマネスコ

e0149801_7424579.jpgこれ何だかわかりますか?

ロマネスコまたはローマンブロッコリーと呼ばれる、
イタリアの野菜です。
何とも幾何学的で美しいかたちに魅せられてしまいました。

土曜日に初めて行った、
Dublin Food Co-opで売っていて、買わずにはいられませんでした。
選んでいる時に隣で選んでいた男性に聞いてみると、
味はカリフラワーとブロッコリーを足したような感じだとか。
彼が言っていたように、確かにカリフラワーより甘みがあります。
生で食べてみても大丈夫。
私には、ブロッコリーというより、カリフラワーに近く思えます。
調べてみるとやはり、カリフラワーとブロッコリーの交配種で、
はじめにイタリアで作られたことから、こう呼ばれるそう。
それにしても、見れば見るほど面白い。
こういう、部分と全体とが同じ形となる自己相似性を示すかたちを
フラクタルというそうです。

私にとっては、いくら見ても飽きないくらいなのですが、
娘はこのかたちが何となく気持ち悪い、と言うので、
かたちが残らず、でも素材の味をストレートに生かせる、
シンプルなスープにしました。
e0149801_8253776.jpg玉ねぎとリークの白いところだけをみじん切りにして、バター少々で炒めます。ふたをして、バターの紙でふたをしてしばらく蒸し煮。
柔らかくなったら、ざっと刻んだロマネスコを加え、薄めのチキンストックをひたひたに入れ、柔らかくなるまで煮ます。
これをブレンダーにかけて鍋に戻し、牛乳を加えて沸騰させないようにさっと煮て、最後に生クリームを少し加え、味をととのえます。
カリフラワーよりもクセが少なく、食べやすい。
色も思ったよりグリーンが出ず、白く仕上がりました。
小さい一房を茹でて飾ります。


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今日のメインはローストポーク。りんごも一緒に焼いて添えました。
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by happytable-eire | 2009-02-16 23:35 | About food | Comments(3)

Thick cut marmalade

先月の終わりに炊いたマーマレードも、大きな瓶のをひと瓶残すだけ。
オレンジの旬が終わる前にもう一度炊きました。
前のと同じオレンジですが、皮の切り方だけで色も味の出かたも
全然違ってきます。
薄く切る方が、色素も出やすいのか、オレンジ色はきれいに出るようです。
今日はいつもの倍くらいの、3mmくらいの厚さに切りました。

こちらでは、マーマレードといっても、いろいろな種類があります。
レモンやグレープフルーツのもありますし、オレンジもいろいろ。
その中から何種類かをミックスしたもの、その他にもジンジャーや
スパイス、ウィスキーでフレーバーを加えたものもあります。
今日ののように皮を厚く切ってあるのは”Thick cut" とか"Chunky"
と表示されています。
私の保存食のバイブル本にもマーマレードだけで23種類、
バリエーションも豊富です。

マーマレードで一番難しいのは、煮詰め加減。
煮詰めすぎてかちかちになってしまったこともありますし、
柔らかすぎて、瓶詰めしてからもう一度炊き直したことも・・・
Tamasin Day-Lewis の「 KICHEN BIBLE 」のマーマーレードの項に、
煮詰め加減(setting point)の見きわめ方がのっていたので、
さっそくやってみました。
冷やしておいた小皿に小さじ1杯ほどのマーマレードを入れ、冷凍庫へ入れて
2〜3分ほどしてチェック。おさえてしわが寄ればいい、というもの。
今までは、冷やしたスプーンの背中に落として流れなければいいというので
判断していたのですが、こちらのほうが冷凍庫を使うので早く確かです。

e0149801_6434449.jpgちょうど、昨日買ったオーガニックの強力粉で焼いたパンが焼き上がったので、たっぷりのせてみました。
まだ炊きたてなので、皮の部分の苦みは強いですが、マフィンなどに入れるには厚切りの皮がいいアクセントになります。
中くらいの瓶にちょうど3本できたので、すぐに食べてしまわないよう、棚の上、後ろの方に並べました。


ちょっと焦げたけれど、ずばっと入れてしまったクープが開き、クラストがしっかり焼けました。
やっぱり粉がいいとパンもおいしい。
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by happytable-eire | 2009-02-15 21:54 | Preserves | Comments(0)

ベジタリアンのシェパーズパイ

昨日の夜は、20年来の友人にディナーに招待されました。
車で行ったのですが、ダブリンの街は、右折左折が制限されたり、
一方通行の道がたくさんできていて、曲がるポイントを逃すと
反対方向とわかっていても、どこまでも行かなければならなかったり、
ぐるっと一周しないと元の場所に戻れなかったり・・・
おかげで約束の時間にかなり遅れて到着しました。
ちょうど食前にパブに行って、帰って来られたのと同時になったので、
ディナーには間に合いました。

招待してくれた友人はベジタリアン。
私に初めて豆料理を教えてくれた人でもあります。
彼女のキッチンの戸棚には、数々の豆とスパイスがガラスのジャーに
入れられてずらっと並んでいて、それがとても新鮮でした。
その時の戸棚もそのままにありました。

ディナーのメニューは、
アボガド、トマト、モッツアレラチーズ、バジルにバジルのペーストを
たっぷりきかせたドレッシングのサラダ。
メインはベジタリアンのシェパーズパイ。ひき肉の代わりにレンズ豆を
使ってあるだけで、作り方は同じです。
ポテトがカリッと香ばしく焼けていて、おいしかった。
面白かったのは、マッシュポテトにマスタードとディルの葉を加えて
あったこと。マスタードはちょっと違うかなと思いましたが、
ポテトにハーブをきかせるのは、またやってみようと思いました。
デザートはシンプルなレアチーズケーキ。
車だったので、残念ながらワインはいただけませんでしたが、
最後のユーカリとオレンジのハーブティーもおいしかった。

実は彼女からお誘いを受けたのは、昨日の午後になってから。
時間がなかったので、何か作った物を持って行くことはできませんでしたが、
お土産はワインやチョコレートで十分。
こちらへ来てから、こんなふうに突然お誘いを受けることは珍しくなく、
カジュアルなお付き合いができるのはいいものだなと思います。
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by happytable-eire | 2009-02-14 23:15 | Life in Ireland | Comments(2)