愛蘭土の林檎の木の下で

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カテゴリ:recipes( 39 )

Baked Chicken Curry

この3年、このブログのほとんどの写真を撮っていたカメラが
突然、使用不能になりました。
息子が大学の研修旅行に持って行って、帰って来た時も問題は
なかったのですが、ショックです。
何らかの原因で「レンズエラー」となって、レンズが出て来ません。
修理には出すつもりですが、どんどん進化するデジタルカメラなので、
修理代か高くつくようなら、この機会に念願の一眼レフを買うか・・・

せっかくこの数ヶ月スローダウンしていたこのブログも、
やっと生活のルーティンに戻りかけていたところだったので、
ここでカメラが使えないのは辛いところです。

この機会に、書きかけのままになっていた記事や、時期がはずれて
アップできずにいた記事などでここしばらくは乗り切りたいと思います。
そんな訳で、季節外れだったり、以前の旅行のことが登場したり、
雑多なことになるかもしれませんがお許しを・・・
今日はおすすめのカレーレシピをご紹介。

図書館で借りて、とても気に入ったので買ってしまった料理本
『River Cottage Every Day』の中のレシピを見て作ったのが、
“Baked Curry”。
「カレー」といえば煮るものと思っているところへ、焼くというのに
興味を引かれていました。
たまたま鶏の骨付きもも肉4本入のパックを買っていたし、
その他の材料は常備している食材ばかり。

初めはスパイスの準備です。
ホールのクミン、コリアンダー各小さじ山2、フェンネル小さじ1を
フライパンで軽く炒って香りを出し、すり鉢ですります。
そこへ粉のターメリックとフェヌグリーク各小さじ2を加えておきます。

玉ねぎ1個、生姜1かけ、ニンニク.3片、グリーンチリ1本を
ざっと切って、ブレンダーに入れて粗いペースト状にします。
ガーッと回さないで、チョンチョンと回す感じで。

鶏もも肉は関節のところで切り分けて、塩、胡椒をして、
オイルをひいたフライパンでこんがり焼き、天板に移します。

フライパンの余分な脂を拭きってスパイスを入れて弱火にかけ、
いい香りがたってきたら、オイルを足し、玉ねぎなどのペーストを
加えて5分ほど炒めます。
トマト水煮缶1缶と、ココナッツミルク1缶をブレンダーで
混ぜたのを加えて弱火であたためたら、鶏肉の入った天板に加え、
180度のオーブンで焼くこと1時間。
途中で2度ほどソースを肉にかけます。

はじめはたっぷりのソースが徐々に煮詰まり、それと同時に
鶏肉にこんがりとおいしそうな焼き色がついてきます。
カレーは焦げやすいので、煮ていてもとろみがつき始めると、
目が離せないものですが、この料理法だとその心配はありません。
ただ焼き過ぎには注意。最後にちょっと焦がしてしまいました。

そしてこれが、想像以上においしいカレーになりました。
それぞれのスパイスの香りがきちんとたって、鶏肉も香ばしさが
あり、肉のおいしさを味わうことができます。
残念だったのは、辛みがかなりマイルドだったこと。
生のグリーンチリがなかったので、乾燥のレッドチリを使ったせいか、
辛さが出ませんでした。。
次はぜひ、辛みの強いグリーンチリを買ってきて作ってみます。
チリの辛さはいろいろあるので、使ってみないとわからないところが
あり、私はどちらかというと控えめに使います。
辛すぎると食べられなくなるので、控えめにしておいて
足りなければあとで加えるほうがいいかと思っています。
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この『River Cottage Every Day』は私のいち押しの料理本です。
Hugh Fearnley-Whittingstallは英国のテレビ局Channnell 4で
1999年から始まった「River Cottage」シリーズのプレゼンターとして
知られています。
River Cottageは英国のDorsetにある、彼自身のファームで、
野菜を育て、家畜を飼い、それを料理するのが彼のスタイル。
また、地元の食材を使うこと、オーガニックムーブメントにも
力を注いでいます。
彼はオックスフォードで経済を学んだ人で、シェフとしての経験は
ほとんどないそうです。
特にこの本では、普通の生活者として、家族のために作る毎日の
料理が集められています。
グルメのための料理ではなく、奇をてらうことなく、基本に忠実に
そこにある食材を使う、それがこの本を好きな理由。
おすすめですよ。

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by happytable-eire | 2011-11-19 23:59 | recipes | Comments(2)

Jamie's 30-minute Meals

これは先日からChannel4で放送している、料理番組のタイトル。
言わずと知れた英国のカリスマシェフJamie Oliver が30分で
食事を作ってしまおうというもの。

ほとんどの回でデザートやドリンクまでを含む、食事をまるごと
作ってしまうので、最低3品。4品、5品と作る回もあります。
放送時間も30分。30分という時間にリアリティがあります。
セットのキッチンも、ゆったり広くて機能的ではありますが、
普通の家にあってもおかしくないもの。
そして肝心の料理の内容が、手を抜くのではなく、例えば
ローストラムにもグレービーとミントソースをちゃんと
一から作ってしまうほど、味もしっかり重視。
またスパニッシュ、モロッコ、オリエンタルなフレーバーも
上手に取り入れているし、ちょっとした時間短縮のコツも
参考になることが盛りだくさん。
単に速さを求めるだけでない、家でおいしく食べようと言う、
ホームクッキングへ提案が、底にきちんとあるのです。

始める前に準備しておくのは、キッチンを片付けておくこと、
オーブンを温めておくこと、お湯を沸かしておくこと、
そして必要な鍋や器の準備などなど。
でもこれらは段取りよく料理するために、普段でも心がけて
おくといいポイントです。
そして彼のいつものスタイルで料理が進められていくのですが、
食材や調味料をキッチンの棚や引き出しから出してきては
必要なだけを使うので、私たちがうちで料理するのと同じ感覚。
日本の料理番組のように調味料がすでに計量されて、小さい器に
入れてあったり、食材が下準備してあることもありません。
もちろん、器のスタイリングなどは前もってできているので、
プレゼンテーションまで完璧な点はまねできませんが・・・

今日の夕方の放送はタイトルがWonky Pasta
パルメザンチーズ、卵黄、レモン汁と皮のすりおろしを合わせた
ソースのパスタがメインで、ルッコラとハーブにカリカリに焼いた
パンチェッタ入りのサラダが添えられます。
そして、パスタに使う卵黄の残りの卵白でレンゲを作り、
出来合いのタルトケースに詰めたジャムと缶詰めの洋梨の上に
のせて焼き上げるタルトのデザートまで。
これだけ作って30分はお見事です。
料理に手慣れてない人では難しいとは思いますが、私が見ていて、
まったく無理には感じません。

放送が夕方5時半からと中途半端な時間なので、予約録画して
後で見ることが多いのですが、今日はリアルタイムで見ました。
おいしそうなパスタを見て刺激され、放送が終わった後で、
私も残り物だけで30分クッキングに挑戦。
本当に30分以内でパスタを含めた3品が出来上がりました。
スモークした鯖のパテ、ワイルドガーリックのペストソースの
タリアテッレ、茹で野菜のサラダです。

まずは黄色いターナップを切って塩を加えて茹でます。
だいたい火が通ったところへ、白いターナップとスイート
ポテトを加え、茹でている間にドレッシングを作ります。
野菜が全部柔らかくなったら、ざっとドレッシングと玉ねぎの
スライスと和え、冷ましておきます。
その間にもう一度お湯を沸かして、パスタを茹ではじめます。
茹でている間に、スモーク鯖のパテはざっとほぐして
グリークヨーグルトと和えてもう一品。
鯖のスモークがきつめのだったので、ブラックペッパーと
ほんの少しのねぎのみじん切りだけで加えて。

e0149801_102755.jpgそうしながらベーコンをゆっくりカリカリに炒め、茹であがったパスタとペストソースを和えるだけ。
パスタを茹でる途中でランナービーンズの斜め切りも加えたので、グリーンも加わり鮮やかです。
難しい料理ではありませんが、これだけの時間でバランスよくまとまった夕食が出来上がったので大満足。

残り野菜だけでしたが、茹で野菜のサラダが好評でした。
スイートポテトの甘みもいい感じで、ドレッシングには上質のオリーブオイルとアップルバルサミコを使ったのが成功。
このビネガーを買ったお店のことは、また近々書きますね。
シンプルな野菜料理ほど、上質の食材がモノをいいます。

尚、このJamie's 30-Minute Mealsの本も発売されています。
こうやって料理本がテレビ番組とリンクしているのは、
こちらでもよくあることです。
Jamie Oliverについては、大嫌いという人も私の周りにもいますが、
私は彼のTVプレゼンターとしての才能は素晴らしいと思うし、
料理だって彼のスタイルは確立していると思います。
息子が番組を見ていて、この本が欲しいと言っていましたが、
たしかに若い方、これから料理を学ぶ方には料理の段取りを
学ぶのにいい教科書になるかもしれません。
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by happytable-eire | 2011-02-02 23:59 | recipes | Comments(3)

白桃のクリームソルベ

先日のおもてなしの桃のデザートのレシピは、2004年に作りました。
なぜはっきり憶えているかというと、その年に開催された
アテネオリンピックにちなんで、地中海の国々の料理を提案した
happytableのクッキングワークショップのために作ったから。

和歌山のとても甘くておいしい無農薬の桃を生かそうと、
試行錯誤していきついた、とてもシンプルなレシピです。
シューシーな桃と生クリームを合わせてブレンダーにかけ、
少量の砂糖とレモン汁で甘みと酸味を調整し、冷やし固めるだけ。
今回はアイスクリームメーカーを使い、出来立ての柔らかめを
お出ししました。
そして、最後に好相性のブラックペッパーを一挽きして、
桃の柔らかな甘みをかえって引き立たせます。

e0149801_18222996.jpgこのデザートに決めたのは、おいしい桃があってこそですが、使ったのがこの平桃
昨年も紹介しましたが、本当においしい桃なんです。
今年は6月にフランスで、7月にマーケットで一度、そして8月になってからは近くのスーパーでも売っていたので、思わず大人買いしてしまいました。

こちらの桃は黄色くて肉質も固めなのが多く、日本の桃のようにジューシーな白桃はあまりお目にかかりません。
でも平桃は白桃の良さをぎゅっと凝縮したように、甘みも香りも最高だと思っています。
昨年は一度しか食べられませんでしたが、今年はたっぷりといただきました。


3年前まで京都で年5回くらいのペースで開催していたのが、
happytableのクッキングワークショップです。
季節やイベントに合わせてテーマを決め、コンセプトをたてて
それに添った料理を考え、試作を重ねてレシピをおこしました。
トレンドを読みながらさまざまなアイディアを3人で出し合い、
話し合い、試行錯誤を重ねながら一つのワークショップをかたちに
するのは、苦労もしましたがとても楽しい時間でした。

先日、4年間で20回開催したワークショップを一覧にまとめて
もらったのを見直すと、我ながらよくやったものだなあと感心。
それが今の私の料理のスタイルを確かなものにしてくれたと
再確認しました。
ひとりではとてもできなかったことだし、それぞれのレシピに
愛着があります。

この白桃のクリームソルベのレシピは、ワークショップでは
「情熱のピーチ」と名付けていました。
テーマに合わせてレシピ名もインパクトを強くするために
そうしたのですが、今ではちょっと照れくさい名前です。
ブラックペッパーをきかせるので「情熱」となったのですが、
これはなくてももちろんおいしいので、そこはお好みで。

そういえばワークショップの時には、試食時間までに固まってくれず、
参加者の方に申し訳なく、また完成品を食べていただけなかったのが
とても悔しかったです。
開催日がとても暑かったのと、会場の冷蔵庫の冷えが悪かったのですが、
そんな失敗も今では懐かしい思い出です。
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by happytable-eire | 2010-08-20 23:59 | recipes | Comments(4)

ローストラム 三段活用?

ここしばらくアップした記事が料理以外のことばかりですが、
ちゃんと料理もしてるんですよ。
夫がこの2週間ほど日本へ行っていて家にいないので、いつもより
和食が多くなっています。
でも食べ盛りの子には、たまにはボリュームのある料理も必要なので、
先日はラムをローストしました。
ラムレッグはそのままだと長いので、パックに入れるために、
骨を途中で切って折るようなかたちで入っています。
そこで切り分けてしまい、大きい方をローストし、小さい方は
筋も多いのでシチュー用に。
それでも、結構なボリュームです。

今回は2日ほどマリネしてからローストしてみました。
クミンシード、ブラックペッパーをつぶしてガーリックも
加えてつぶし、レモン皮のすりおろし、レモン汁とたっぷりの
オリーブオイルを加えて混ぜたのをラムに塗り付けます。
袋に入れ、空気を抜いてマリネ液を密着させて冷蔵庫へ。

このレシピはテレビの料理番組でやっていた、うろ覚えのものを
勝手にアレンジ。
塩を入れると肉が固くなると言っていたのは憶えていたので、
マリネ液に塩は加えていません。
塩は焼く前にたっぷり目にすり込みました。
220度で20分、190度に下げて1時間ほど。
前にも作ったWeeping Leg of Lamb with Root Vegetablesの焼き方で、
野菜も同時に焼き上げます。

e0149801_16313479.jpgマリネに使ったたっぷりのレモンがいい風味を出してラムがさっぱりしています。
ほんのりとクミンの香りもして、ラムとクミンはやっぱり好相性です。
塩味もマリネ液に入れなくてもいい具合につきました。
野菜は玉ねぎ、人参、パースニップ、カリフラワー、じゃがいもが同時にほっこりと焼き上がりました。
ストックを少し加えているので、蒸し焼きのような感じになり甘みが引き出されています。

ラムレッグは半分とはいえ、もちろん2人で一度には食べきれません。
残りは翌日のサンドイッチに・・・
スパイスをきかせて炒めた野菜とラムでちょっと中近東風。

e0149801_16372078.jpgまたその2日後には、骨のまわりの肉まできれいにこそげて、骨でストックをとって、ピラフにしました。
玉ねぎとニンニク、マッシュルームを炒めたところへバスマティライスを加え、刻んだお肉、ドライカランツと赤ピーマン、トマトピューレ少量、それにサフランで色をつけ味付けしたストックを加えて炊き上げます。小さいトマトも彩りに。
今回はたまたま切らしていたのでカランツうを使いましたが、本当はもう少し甘みのあるドライフルーツ、アプリコットやレーズンの方がラムには合うかもしれません。
隠し味に加えたシナモンがおもしろい風味をつけてくれました。

と、2人でいただくにはちょっと贅沢に思えるラムローストでも、
こうして骨の髄まで使い切ると、無駄もなくかえってお得?
骨からとったストックは固形ブイヨンの味とは違って、
やさしい味なのにしっかりと旨味があって塩分も控えられます。
私はラムはできるだけオーガニックを買っていて、ストックも
臭みなどまったく感じません。

日本人はオーブンに慣れていないので、ロースト料理はたいそうに
思われがち。でも実際は、オーブンに入れればできる簡単料理です。
温度とか焼き加減の見極めは経験も必要ですが、
思い切ってやってみれば、料理の幅がグンと広がります。
私もずーっと昔に初めてローストチキンを作った時、その簡単さと
おいしさに感動したものです。
焼く前に肉をマリネしておくと失敗が少ないかも。
せっかくのオーブンを眠らせておかないで、活躍させてくださいね。
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by happytable-eire | 2010-05-20 23:59 | recipes | Comments(0)

Roast Guiniafowl

ホロホロ鳥ってすぐにイメージできる方は少ないと思うのですが、
フランス料理ではよく使われる食材ですよね。
でも日本ではほとんど普及してなくて、私もフランス料理店で
2度ほど食べた事があるだけです。
それなのに先日、土曜日の閉店直前のNolan’sで半額になって
いたのを見て、思わず買ってしまいました。
Clontarfにあるこのスーパーは、ローカルの小さなお店なのに
豊富な品揃えで、時々行くとおもしろい食材に出会えます。
日曜日はお休みなので、土曜日の夕方は精肉コーナーの棚は
ほとんど空っぽ。
まだ消費期限まで日があるにも関わらず、一つだけ残っていた
せいか、ホロホロ鳥の丸が値下げとなっていました。
初挑戦するにはちょうどいいチャンスです。

e0149801_4242224.jpg以前食べた時にとてもおいしかった記憶があったのですが、それは私が大好きな京都のフランス料理店『ブラッスリーせき』さんのシェフが料理されたのですからおいしくて当然のこと。
帰って料理本をいろいろ調べてみたところ、ほとんど鶏と同じように料理すればよさそうだったので、お腹にハーブを詰め、ベーコンで覆って乾燥をふせぎながらローストしてみました。


これがめちゃくちゃおいしかった〜
買ったのはもちろん飼育されているものなので、ジビエのような
臭みもなく、でも鳥よりはちょっとワイルドでいい旨味があります。
ソースはクレメンティンオレンジを使ってみましたが、
どんなソースでも合いそう。
ただかなり小型の鶏くらいの大きさなので、人数が多いと
一羽では足らないですね。

和名のホロホロ鳥という名前は鳴き声が「ホロ、ホロ」と聞こえる
ところからついた名前だそうですが、英語の“Guiniafowl“は
「ギニアの鳥」という意味で、原種の鳥が西アフリカ産だったから、
だそうです。

キジの仲間のようですが、キジといえば子どもの頃、父が狩猟を
される方と親しくしていて、秋から冬にかけてはよく狩猟に
同行させてもらい、キジや山鳥を持って帰って来ては食べたものです。
撃ったままで持って帰ってくるので、羽根をむしったり、
内蔵を出してきれいにしたりするのを、家の外でやっていました。
あまりはっきりした記憶はないのですが、生き物の命をいただく
ということを生で学んだような気がします。

ただキジの鍋やすき焼きがおいしかったかというとそうでもなく、
時にはとても泥臭いというか、野生の臭みが強くて食べにくかったのが
記憶にあります。
洋風の料理にすれば、臭みも感じにくかったかもしれませんが、
40年近く前の話ですから、思いもつかなかったのでしょうね。

ともあれ、初めてのホロホロ鳥ローストはおいしく食べられたので、
また他の料理にも挑戦してみたいです。
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by happytable-eire | 2010-04-25 23:59 | recipes | Comments(3)

パエリャにはスモーク

今日はHowth に行く用事もあったので、ついでに魚屋さんへ。
最近は魚を食べることがグンと増えました。
今夜は冷蔵庫に残っている物と合わせてパエリャに決定。

スモークしたハドックとムール貝を買って、昨日のピザの残りの
Cabanossiというイタリアのスモークソーセージ、鶏のもも肉、
野菜は玉ねぎ、ズッキーニ、赤ピーマンを加えて、けっこう豪華な
ミックスパエリアです。ニンニクもたっぷりきかせます。
本家スペインのパエリアの具は何でもありで、それこそねぎだけの
パエリャなんてのも、こちらのブログで見ました。

今日はムール貝にワインを加えて先に火を通し、その汁をベースに、
チキンストックを加えました。
日本では蛤を使っていましたが、ここではムール貝がお得です。
具を炒めてトマトソースを加えたところへ米も入れてさらに炒め、
味をととのえたストックを加え、煮立ったら弱火にして炊き上げます。

e0149801_6493849.jpgムール貝からもスモークハドックやソーセージからも塩分が出るので、
加える塩の量には気をつけないといけませんが、うっかり入れ過ぎてしまい、急遽冷凍のグリーンピースを加えて調整。
豆がうまく吸ってくれて、何とかまとまりました。
仕上がる直前に大量のムール貝をパエリアの上に戻したのですが、タイミングが早すぎて、ちょっとかたくなってしまいました。
まあ、いい旨味をだしてくれただけでも十分なのですが・・・
出来上がりはというと、お米がすべての具の旨味を吸っておいしいこと。

サフランはその質によって、色や香りの出方はまちまちなので、
今日、封を開けたサフランはいつもと同じくらいの量でもあまり色が
出ませんでした。たしかスペインのお土産にいただいたものですが、
ちょっと期待はずれ。

図書館で借りてきた料理本Clodagh McKennaの『The Irish Farmaers’
Market Cookbook』を見ていた夫が、これこれ、とページを開いたのが
スモークチキンを使ったパエリャ。
今日の食材ではハドックとソーセージがスモークしたものでしたが、
燻製の旨味と香りは本当にいい味を出してくれます。
パエリャに限りませんが、アイルランドへ来てからは燻製ものの食材が
私の料理に欠かせなくなっています。
上手に使って料理の幅を広げたいですね。
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by happytable-eire | 2010-03-13 23:59 | recipes | Comments(0)

『ほんもの』のトライフル

先日のケータリングのデザートでトライフルを作りましたが、
その後日談を。
トライフルのベースにはスポンジケーキを使いますが、私はいつも
バターの入らないスポンジを使います。
日本では簡単にしたい時にカステラを使った事がありますが、
カステラの甘さに合わせて、ドライなワインをしみ込ませて
甘みのバランスを取ると、全体がうまくまとまりました。
たかがスポンジと思って市販のを使ったりすると、やはりそれが
仕上がりにひびいてしまいます。
なのでよほど時間がないとき以外は、スポンジも自分で焼いたのを
使います。

先日のトライフルのスポンジも自分で焼いて、焼き色のついた
部分はすべて切り落としてしき込みました。
切り落とした端切れを捨てるのももったいなくて取っていましたが、
そのまま食べるにはパサパサでおいしくありません。
そこで試作も兼ねて、ゼリーバージョンのトライフルを
作ってみました。

トライフルには材料によっていろいろなバリエーションがあるので、
私のレシピでも3種類ありますが、やはり一番よく作るのは
クラシックなシェリートライフル。
スポンジにシェリーをしみ込ませて、熱いカスタードを流しますが、
先日のお客様は若い女性が中心だったので、アルコールの代わりに
ラズベリージュースを使いました。
そのジュースが残っていたので、少し砂糖を加えて甘みを調整し、
ゼラチンを溶かして冷やし固めておきました。
ラズベリージャムを薄く塗ったスポンジと、冷凍庫に残っていた
ラズベリーをバラバラにしたの(手で軽く崩すと一粒ずつになります)と、
固まったゼリーをクラッシュしたのを順に重ねていきます。
スポンジには甘めのロゼワインをふりかけてしとらせます。
冷蔵庫でもう一度冷やして泡立てた生クリームを流して仕上げ。
カスタードクリームのとはまた食感が違いますが、ワインの
しみ込んだスポンジとゼリーで軽く仕上がり、これもまたおいしい。

英語の”Trifle”とは『価値のない』とか『つまらない』という意味。
もともとはあり合わせの材料を使って作った家庭の味だったのでしょう。
そういう意味では、今日のようなのが『ほんもの』のトライフルです。
こちらの人にとってはおばあちゃんの味だとよく聞きますが、
私にとってはトライフルは立派なおもてなしデザートです。

e0149801_2340572.jpgはじめて私にトライフルを教えてくれたのは、京都に住んでいたアイリッシュの友人でした。
彼女が講師を引き受けたアイルランド料理教室を手伝うために、彼女の家で試作をした時の事です。
そのトライフルはカステラと缶詰のみかんのシロップをゼリーにした、お母さんが小さい子どものために作るような、まさに家庭的な味でした。
実はその友人は昨年、不慮の事故で亡くなってしまったのですが、彼女には今も感謝の気持ちでいっぱいです。
なぜなら、そのアイルランド料理教室が私がお料理を教える側に立った初めての経験だったから。
ゼリーのトライフルを作りながら、そんな事を思い出して、ちょっとセンチメンタルになった午後でした。
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by happytable-eire | 2010-03-03 23:59 | recipes | Comments(0)

Spaghetti alla Noccolimono

昨日はパスタの予定を急に変えたけれど、今日こそはパスタ。
少しずつ残っていた残り物を総ざらいでお肉もなしでしたが、
おいしいパスタとサラダができました。

冷蔵庫から残っていた野菜などを集めてみると、
ケール先っちょだけ
さやえんどう1/2パック
大きいマッシュルーム1個
パセリ少々
ホワイトキャベツ1/4個
白いターナップ1/2個
りんご1個
アボガド1個
これに常備野菜の玉ねぎ、セロリ、ニンニクと赤レンズ豆、
味を出すのにアンチュビと塩漬けのタラ、生クリームを加えて
さあ、どんな料理になったでしょうか。

まずニンニクのみじん切りとオリーブオイル少々を鍋に入れて
弱火でじっくり香りを出したところへ、玉ねぎ小1個、セロリ1本
のみじん切りを加えてゆっくり炒めます。
マッシュルームとアンチョビ6本ほどのみじん切りも加えたら
ふたをして弱火で野菜が柔らかくなるまで火を通します。
そこへさっとゆでて刻んだケールと、堅めにゆでた赤レンズ豆、
塩を洗い落として水煮した塩漬けのタラと生クリーム、
ゆでたさやいんげん、パセリのみじん切りを加え、少し煮詰めて
ソースの出来上がり。
かためにゆでたスパゲッティを加えてからめますが、
スパゲティを加える前にソースをゆで汁で少しのばして、
鍋をしっかりゆすってパスタにソースを吸わせます。
最後にこれも少し残って堅くなっていたパルメザンをたっぷり
おろしてからめます。

このソースは、関西のローカル番組で、山根大介シェフが
一般家庭の冷蔵庫にある食材を使って料理をする企画で作っていたのを
参考にしています。
その時は春先の菜の花を生かしたソースでしたが、旨味を出すために
ベーコンとアンチョビを少し加えただけで野菜が主役。
今日も6種類の野菜とアンチョビ、塩漬けタラから出た旨味を
パスタがしっかり吸っておいしいこと。
塩はパスタをゆでる以外には加えていませんが、アンチョビと塩ダラの
塩気でで十分。
ボリュームを出すために加えた赤レンズ豆も旨味がしみてます。
材料を細かく刻むことで、スパゲッティにもよくからみ、
野菜がたっぷりなのでクリームベースでも重たくありません。

サラダはゆでたキャベツ、ターナップ、さやえんどうを
アボガド、りんごを刻んでレモン汁とオリーブオイルで和えて
ドレッシングにしたのを合わせたさっぱり系。
少しだけ残っていたカッテージチーズも加えたらボリュームも
でました。
2品だけで10種類の野菜を使って冷蔵庫もすっきり、大満足。

パスタは週一くらいの割合で作るのに、私が作ったのはブログ初登場。
パスタはできたらすぐに食べたいので、写真を撮れないことが
大きな理由ですが、おもしろいソースができたらまたアップしますね。
基本のソースの作り方を押さえていれば、あとはどんな食材でも
作れるところは魅力です。
パスタの組み合わせによっても料理が変わるのもおもしろい。
今日のパスタはSpaghetti alla Noccolimono(ノコリモノのスパゲティ)
ってとこでしょうか。

ところで山根シェフといえば、ポンテベッキオのオーナーシェフ。
個性的で、料理は食材の生かし方がうまくて好きなシェフです。
でもレストランには大阪で一度行ったのに、料理はまったく憶えてない・・・


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by happytable-eire | 2010-02-09 23:59 | recipes | Comments(3)

ラムのロースト

私はもともと羊肉が好きでしたが、こちらへ来てからは本当においしいと
思うようになりました。
日本でもヘルシーなお肉としてジンギスカンが流行った時期がありましたし、
北海道などではジンギスカン用のスライスが手に入りやすいですが、
ロースト用の固まり肉となると生を買うのは難しく、オーストラリアや
ニュージーランドからの冷凍肉がほとんどです。

e0149801_4164064.jpgアイルランドの豊かな草を食べて育つ羊は、やはりアイルランドを代表する生産物です。
この国では街中を少しはずれるだけで、すぐに緑が広がり羊が放牧されている様子が見られます。
そんなのですから、オーガニックに特にこだわるつもりはないのですが、時たま買うオーガニックのラムは、本当に柔らかくてクセがなく、どんな風に料理してもおいしい。

先日は英国の人気シェフ、Hugh Fearmley-Whittingstall の
『RIVER COTTAGE COOKBOOK』にのっているラムローストと野菜料理が
いっぺんにできてしまうレシピ『Weeping Leg of Lamb with Root Vegetables』
を試してみました。
Hugh Fearmley-Whittingstallは自らのファームRIVER COTTAGEを舞台に、
こだわりの食材を生産し、また自然から得られる食材を調理するスタイルが
売りのシェフ。料理はオーセンティックなものを多く紹介しています。

小さめのラムレッグだったのですが、骨はいいストックにもなるので、
骨の部分を切り落として煮込み用にキープ。
まずラムにナイフで所々切り込みを入れてニンニクとローズマリーを
差し込み、塩、こしょうをしてオイルをもみ込んで220度のオーブンで
ローストします。
その間にじゃがいも、人参、パースニップ、ターナップ、玉ねぎ、
リーク、かぼちゃなど、根菜類を中心に準備。
じゃがいもは5mmくらい、その他は2cmくらいの厚さに切って
塩、こしょうをしておきます。

ラムを20分ほどローストしてまわりがカリッとしたら取り出し、
天板の余分な脂を捨てて、野菜を全部入れて肉汁をからめ、ストックを
カップ1杯ほど加えて190度に下げたオーブンに戻します。
その時、野菜の天板の上に網を置き、その上にラムをのせておきます。
こうすることでラムから出る肉汁が野菜の上に垂れるというわけです。
料理の名前の”weeping”は「涙を流す」とか「液体をしたたらせる」という
意味があり、羊から出る肉汁が”weeping”というわけです。

e0149801_420393.jpgそのまま野菜が柔らかくなるまで約1時間。
ラムは火を通しすぎないほうがいいので、大きさによって時間は加減してきれいなピンク色に焼き上げるのが理想です。

あとはミントソースだけを準備して焼き上がりを待つだけ。
ミントソースはこちらではラムには欠かせないのですが、ミントの葉のみじん切りと砂糖と酢を合わせたもの。
もちろん市販もされています。
こういう風に付け合わせ野菜も一度にできてしまう料理はとても楽。
シンプルにたっぷりの根菜も食べられて、大満足の料理でした。
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by happytable-eire | 2010-01-24 23:59 | recipes | Comments(4)

クリスマスの残り物?

先日、大きなスーパーで見つけたお買い得商品。
七面鳥のドラムスティックです。
ひき肉や胸肉の切り身以外の部分売りを見るのははじめてでした。
何と4本入で2ユーロもしないという値段にもびっくり。
これは試してみる価値があると買ってみました。

キャセロールで野菜と一緒に煮込むことにしました。
七面鳥に塩、こしょうをしてオリーブオイルでさっと焼き目をつけて
取り出したところへ、小さく切ったベーコンを加え、脂を出してから
ニンニク、玉ねぎ、セロリの薄切りを加えてしんなりするまで炒め、
赤と緑のピーマンの薄切りも加えます。
ここへストックを1カップほどと蜂蜜、粒マスタードで味をととのえ、
七面鳥をもどしてふたをきっちりしてオーブンへ。
そのまま買い物に行って約1時間、七面鳥は骨から身がほろっと
はずれるほどに柔らかく、野菜もとろとろ、煮汁も煮つまって
そのままでおいしいソースとなっていました。
七面鳥のモモはしっかりした赤身肉で、肉自体の旨味も強いので
こくのあるソースがよく合います。

はちみつのほんのりしたコクと甘み、粒マスタードがぴりっときいて、
おもしろいソースです。
はちみつとマスタードは友人のninukeyちゃんのブログで紹介されていた
豆の蜂蜜粒マスタード煮
をその朝見ていて、ひっかかっていました。
この組み合わせは、チキンのソースにすることがあるので、七面鳥にも
合うだろうと思ったのです。

粒マスタードはWholegrain Mustard with Guinnessを使いました。
このLakeshore ブランドのマスタードは丸っこくて可愛い瓶も好きで、
よく買いますが、中でもギネスビールを味付けに使っているこの
マスタードはギネスの苦みもあっておもしろい味。

それにしてもこの七面鳥の部分売りは定番なのか、それとも
クリスマスの残り物の七面鳥をさばくためなのでしょうか?
チキンよりもおいしかったので、このお買い得商品をもっと利用して、
コンフィなんかにもしてみたいと思っています。
もしクリスマスの残り物だったら季節商品なので、また近いうちに
探しに行ってみようと思っています。

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by happytable-eire | 2010-01-15 23:59 | recipes | Comments(4)