愛蘭土の林檎の木の下で

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カテゴリ:・Japanese( 110 )

南フランスでのんびり

時間が経つのはアッという間で、フランスからダブリンに戻って2週間、
寒さに震える毎日です。
7月だというのに、今年はどうしたことか、気温がまったく上がりません。
先日なんて、夜の気温が8℃なんてこともあって、フリースまで着込む始末。
日本の夏まっただ中にいらっしゃる方には、想像もつかないことでしょう。

フランスでのワークショップが終わって、そのまま『La Maison Yoshimi』に
滞在して、しばしの休暇を楽しんでいました。
そんな中、家の主であるちさとさんが、村の親しい方を招いて、
ちょっとしたパーティーを開かれました。
お客様は6名、私たちを加えて8名のこじんまりしたもの。
ちさとさんは陶芸をやっておられて、彼女の展覧会に先駆けて、
作品のお披露目の意味もあったので、大皿以外の小鉢や取り皿は、
ほとんど彼女の作品と日本の古い食器を使わせていただきました。

ちょっとつまめるお料理を数品、私が準備することにして、
あとはワインとその他の飲み物。
せっかくの機会なので、和風のフィンガーフードにしてみました。
急な話だったので、ゆっくり買い物にも行けなかったので、
ワークショップの食材の残りなどをうまく使って、なんとか見栄えのする
料理が出来ました。

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まず、トマトの酒マリネ。
プチトマトを湯むきして、砂糖をまぶしてしばらく置き、酒を加えて
冷蔵庫でよーく冷やしておきます。
お猪口に入れて、アペリティフとしてお出しすると喜ばれる一品です。

黒大根を薄切りにして軽く塩をして、しんなりさせたものに
ブリーや山羊のチーズ、カニステックを巻きました。
また一口ずつのスプーンに、素揚げして出し汁につけておいた、
ナスとスイートポテト。
出しにも生姜をきかせ、針生姜も添えました。

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超簡単で、意外な美味しさだったのが、モッツァレラチーズの塩麹漬け。
小さいサイコロにして、柚子こしょうをちょこっと添えて。
フレッシュのモッツァレラを小さく切って、塩麹をまぶして数時間置くだけ。
適度な塩味がつき、食感もソフトになって、食べやすい。
柚子こしょうがぴりっときいて、おしゃれなおつまみになりました。

あとは一口サイズのサバのそぼろ寿司と炒り卵をのせたお寿司。
ラディッシュの甘酢漬けを添えて、彩りも奇麗に。

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最後はそばのサラダ風。ひじき、キュウリの千切り、大根おろし、
チャイブを添えて、すりごまをたっぷり加えたダシをかけて。
夏らしく、さわやかな締めくくりです。

フランス人って、ワインをがぶがぶ飲むイメージがありますが、
実際のところ、そんなことないようです。
皆さん、適当なところで水にかえたりしてますし、
飲むペースだってゆったりしています。
アイリッシュの方が、ずっと飲む量が多い事を再確認。

この村は田舎の村ではありますが、何やらおもしろく、
スイス人やイギリス人なども住んでいて、コスモポリタンな村です。
この日のお客様は村の人たちですが、普段はパリに住んでいて、
この村にセカンドハウスがあって、休暇に来ている方、
私のワークショップのレシピをフランス語訳してくれた方も
(彼女は英語が堪能なベルギー人)みえました。
村でギャラリーを営む、アーティストもいらしてました。
パリ在住の男性は音楽家で、地元の子供たちと一緒に、
ハンドベルを使ったイベントを開催されてました。
手に手にベルを持った子供たちが、ベルを鳴らしながら
村の広場に集まってきて、それはそれは可愛くて賑やかでした。

6月24日の夜は、"Fête de la Saint-Jean"(聖ヨハネのお祭り)という、
夏至の夜に大きな火を焚いて、前の年からの厄除のハーブの束を
燃やすというイベントがありました。
日本でも古いお札を燃やすのと似たような習慣で、人間ってどこの国でも
同じようなことを考えるものなんですね。
村の広場に集まった皆さん、踊り出すのかと思いきや、ただただ静かに
火が燃えるのを見つめていました。

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また、この日の昼間には、村の女性と一緒にセントジョンズワートの
小さな黄色い花を摘みました。
この日の昼12時に花を摘んで、オリーブオイルに漬けて9日間太陽にあて、
抽出した赤い色のオイルは火傷にいい薬になるというのです。
真夏の太陽のエネルギーをいっぱい吸収した花のオイルですから、
それだけでも効きそうな気がします。
夏空の下、彼女の庭で黙々と小さな花を摘むだけで、暑いけれど、
癒されるような時間でした。
中世から続く村で、古くから伝わるお祭りの日に居合わせられて、
まるで別世界にいるような気分になりました。

この数日後、パリへ移動したのですが、そのことはまた、この次に。
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by happytable-eire | 2012-07-18 23:59 | ・Japanese | Comments(4)

日本料理ワークショップ in Vézénobres

またまたひと月近くお休みしてごめんなさい。

前の記事の一泊旅行の後、私事でバタバタとしていて、
そのあと、またバタバタとフランスへやってきました。
4度目の南フランス、 Vézénobres(ヴェゼノブレ)です。
今年は念願の日本料理のワークショップのために来れました。

6月12日に到着、16日の初回のワークショップまでの数日間は、
食材の調達、試作、レシピの見直しと話すことの準備と
通訳の方との打ち合わせなど、大忙し。
16日は日本食の基本である、ご飯の炊き方やダシの取り方、
そして調味料を知るための1日コースでした。
とくに調味料のワークショップは、これまでやってきたデモでは
全く伝えきれなかった、日本料理の基本である調味料を深く知って、
自由に使いこなすために考えたクラスです。
これが参加者にとても喜ばれました。
醤油、味噌、酒、みりんなど、調味料を使いこなせなければ、
料理はできませんからね。

午前中は私のデモの後、作った料理を松花堂弁当箱に詰めて昼食。
午後は調味料や日本の味についてのワークショップの後、
参加者と一緒に天ぷらを揚げて、冷たいそばと一緒に夕食。
夏らしい、日本らしい食事を楽しんでいただきました。
午前と午後の2セッションは結構きつかったですが、
とても熱心な参加者のおかげで、学ぶことがたくさんありました。
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そして第2回目のワークショップは3日コース。
日本の料理を知ってもらうためのお話と、一汁三菜の夕食にはじまり、
2日目は一日コースと同じ内容、そして3日目は実習という内容です。
日本特有のさまざまな日本の味と香りを、家庭料理を通して体験して
もらえたと思います。
この3日コースは私も初めての試みでしたが、より深く日本料理を
学びたい方にはとてもいい内容だったと思いますし、実際のところ、
そういう方が参加されていたので、満足していただけました。

実は一人の方はこの近くの Nîmes(ニーム)という街のマーケットで、
テイクアウェイの寿司屋さん“Wafu”を経営する女性でした。
日本についての知識も豊富で、その熱心さには驚かされました。
日本に憧れ、日本食に傾倒し、寿司作りの基本を習って、
後は独学でここまでやってこられただけあります。
それでも、私がお鍋で炊いたご飯や、一番だしで作ったお味噌汁を、
これまで食べた中で最高だったと言ってくれました。

今回参加者の皆さん、味覚も鋭く、醤油や味噌の味の違いも、
ちゃんと分かる方たちでした。
的確で鋭い質問が、打てば響くように返ってくるので、私も楽しく、
学ぶことも多く、素晴らしい時間を過ごせました。

実は参加者がなかなか集まらなかったので、一時はキャンセルも
考えたのですが、本当にやってよかった。
お金以上の物をたくさん得られました。
興味深い方たちとたくさん出会えて、これは何ものにも代え難い。
また、経験することが一番の財産になると実感しました。
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今年の経験を踏まえて、また来年もここへ戻ってやれたらいいなと
思っています。
ここで手に入る食材を使い、工夫を凝らして、誰にでも作れる、
日本の家庭料理を広めたいです。
日本料理を全く知らないという方でも気軽に参加出来るコースから、
深めるコースまでバラエティ豊かにするなど、工夫も必要かな。

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今回の講習メニューに加えることが出来たお料理は、ほんの数点。
その中で、焼く、炒める、炊く、蒸すなど、さまざまな調理法と、
日本特有のさまざまな味と香りを取り入れることに気をつけました。
そして調味料のワークショップでポイントにしたのが、第5の味と言われる『旨味』。
今や世界共通語ともなった『UMAMI』について伝えることが大きなテーマでした。
『旨味』が日本料理が健康食だといわれることに大きく関わっています。
これは、参加者の皆さんに納得していただけたと思っています。
このことについてはまた書きますが、今はとにかく予定を無事に終えて、
ほっとしています。

このあとの予定であるパリへの移動まで約一週間、しばらくのんびり
しますが、フランスらしい食材にも挑戦してみたいです。
南フランスにいながら、ずっと和食が続いていたので、ここらで
ちょっとガッツリとした料理を食べるぞー。
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by happytable-eire | 2012-06-23 23:59 | ・Japanese | Comments(4)

日本の初夏の香り 〜茗荷と山椒〜

しばらくの京都滞在から戻って来られた友人から、
「お土産があるから取りに来て〜」と電話がありました。
はいと渡された袋の中には、京都の錦市場近くの専門店で
買ったという利尻昆布と鰹節、お母さんお手製のちりめん山椒
と一緒に茗荷と生の山椒が入っていて、思わず声を上げて
しまいました。
この二つ、私の大好物、というより大好きな香りです。
茗荷と山椒の独特の香りは、私の子ども頃からの食の記憶と
切り離せないくらいすり込まれています。

茗荷も山椒も、田舎の家の裏庭で採れるので、季節になると
祖母が送って来てくれたり、そのためにわざわざ行って、
摘んだりしたものでした。
茗荷の独特の香りや、ピリッと辛い山椒は、子どもの味覚に
合うとも思えませんが、私は小さい頃から好きでした。
祖母がよく「子どもが茗荷を食べたらアホになるで」と
言いましたが、まったく何の根拠もないことですよね。(ほんまか?)
父は自分も好きなので、「そんなことあらへん、食え食え」と
食べさせてくれました。
田舎の庭で茗荷が生え始めるのは8月に入ってからだったので、
いただいたのは初物?それにしても早いですね。

山椒は毎年、祖母が摘んでは佃煮にして送ってくれました。
自分で摘むようになって、山椒の木には刺があって、手が傷だらけに
なること、摘んでから小さい枝から実を外すのも、
とても面倒な作業であることを知りました。
また、山椒を柔らかい佃煮にするには、弱火でコトコトと
気長に炊かないと、かちかちになってしまうことも知りました。
茹でこぼして水につけて、辛みをいい加減に抜くのも、
なかなか難しいことです。
焦がしてしまったり、ぴりぴりし過ぎたり、上手に炊けるように
なるのはなかなかでした。
特に山椒は短い季節しか買えない物なので、最高のお土産。
日曜日にはちょうどお客様だったので、この二つを生かした
お料理を作りました。

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茗荷は3本、薬味として使って香りを楽しむのが一番効果的。
付きだしに作った蕎麦のサラダ風に、少し添えました。
胡麻とそばつゆ、バルサミコ酢にオリーブオイルで作ったドレッシングで、
茹でたおそばとひじきを和えます。
これにネギと茗荷、偽キャビアを添えました。
こういう薬味は、よく切れる包丁で刻むと香りがよく立ちます。
骨董市で買ったお気に入りのうさぎの蕎麦猪口に盛りつけてみました。

山椒は、茹でこぼしてから、みりんと酒を煮切って、
醤油と合わせた照焼きダレに入れてちょっと炊いて香りをうつし、
ネギを巻いて焼いた豚肉にからめました。
豚肉が山椒の爽やかな香りと辛みで、さっぱりとした照焼き。
先日の誕生日にもらったJohn Rochaのお皿に盛りつけたら、
とても良く映えました。
山椒の青みを残すようにしようか迷ったのですが、
それだと山椒の辛みばかりが勝ってしまうと思ったので、
山椒の実が柔らかくなるまで火を通し、いい塩梅になりました。
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John Rochaのお皿はクリスマスショッピングの時に見つけて、
一目惚れしたのをアピールしておいてよかった。
John Rochaはダブリン在住のデザイナーで、ポルトガルと中国の
血を引く方だそうです。
洋服がメインですが、テーブルウェアからインテリア、雑貨いろいろ、
幅広い商品が展開されています。
このお皿は、黒の本体に深みのある赤が効いていて、
赤い部分の質感にも、何となく和のテイストがあります。
こればかりが並ぶと多少うるさいかもしれませんが、
テーブル全体にはアクセントにもなるし、料理も映えるように
思います。
もともと赤というのは、食欲を増進する効果があるようです。
どんな赤でもというわけではありませんが、グリーンの葉っぱも
補色で綺麗に見えます。
私は漆器が好きなので、こういう赤には魅かれるのかもしれません。

覚え書き 日本の初夏の香りメニュー
○付きだし 蕎麦のサラダ風 胡麻ドレッシング
      プチトマトの酒マリネ
      スモーク鯖のパテ 
       ブラウンソーダブレッドとセロリスティック添え
      セロリアックのサラダ マスタードドレッシング
○焼き物  シートラウトの塩麹漬け
○煮物   蕪の煮物 あんこうの出汁で
○揚げ物  天ぷら あんこう、三度豆 
        抹茶塩、柚子胡椒ソース
○止め肴  ブロッコリーのおひたし 
○食事   白ごはん 湯葉のお吸い物 蕪の塩麹漬け
○水菓子  柚子のシャーベット

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by happytable-eire | 2012-05-22 23:59 | ・Japanese | Comments(0)

ベジタリアン餃子

昨日から一泊で友人宅に行ってきました。
この数ヶ月、彼女には辛いことが続いているので、
元気づけようともう一人の古い友人と計画したわけですが、
私たち夫婦も含めて、実は日本で繋がった仲間です。
20年以上前の日本で出会い、アイルランド、日本、米国と
長い間離れていたのですが、アイルランドでリユニオン。
私にとって、本当に大切な友人たちです。
一緒に出かけた友人はベジタリアン。彼女のリクエストで
私がベジタリアン和食を料理することになりました。

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特別にリクエストがあったのが、彼女の大好物、納豆餃子。
初めは普通の豚肉の餃子とベジ用のを作る予定だったのですが、
皆で気兼ねなく一緒に食べられる方がいいと思って、お肉はやめて、
全てベジ料理にすることにしました。
ベジ用の餃子は、私は豚肉の代わりにレンズ豆を使います。
茹でて粗つぶしにして水気をしっかり飛ばして醤油で下味をつけておき、
白菜、生姜、にんにく、ワイルドガーリックをニラの代わり入れて、
あとは普通の餃子と同じように作ります。
餡をしっかりした味にしておく方と、豆でも味がぼけません。
以前、パーティーケータリングでベジ用として作った時も大好評でした。

納豆餃子は叩いた納豆とネギ、にんにくを混ぜて醤油で
味をつけてから皮に包みました。
居酒屋などの納豆餃子は揚げてあることが多いですが、
昨日は全部焼き餃子で食べました。
とてもしっかりした鉄鍋があったので、上手に焼けました。

他には、ワサビ菜のおひたし、ブロッコリーの脇芽の炒め物、
白菜と蕪のサラダ マスタードドレッシング和え、
ご飯と味噌汁。お味噌汁もベジ用に昆布だしだけで。
あとはビールと日本酒も。
友人はうらやましいほど和食器のいいのをたくさん
持っているので、盛り付けもばっちり決まりました。
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気が置けない友人たちと、昔話もはずんで、とても楽しい夜になりました。
自分で言うのもなんですが、おいしい食事が話にはずみをつけたのは間違いありません。
こうして料理を喜んで食べてもらえることが、私にとってはとても幸せなこと。

3日早くですが、ついでに私の誕生日も祝ってもらって、
これもまた、幸せなことでした。
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by happytable-eire | 2012-05-17 23:59 | ・Japanese | Comments(4)

おうどん

妹が持ってきてくれたはずなのに、しばらく見つからなかった
生讃岐うどん。
棚の中から何気なく、ひょっこり出てきました。

麺好きの私ですが、こちらに来て以来、うどんといえば乾麺。
生うどんとは食感が違います。
もちろん生といっても日持ちのするタイプなので、ホントの
生とは違いますが、このもちっとした食感は、乾麺では絶対に
味わえません。
昨日からちょっと風邪気で、あたたまりたかったのもあって、
お昼に温かいおうどんにしました。
京都の人は何にでも「お」をつけるので、私にとっても
「うどん」より「おうどん」のほうが、しっくりします。
関西の人にしか分からないと思いますが、「お」がつくと
「うどん」のイントネーションが変わって、なんだか
やわらか〜くなります。
一時、讃岐うどんが大流行りしましたが、京都のおうどんは
柔くていいんです。

とっておきの冷凍している煮干しと、鰹節とさば節の混合節を、
じっくり煮出して、おいしいだしを取りました。
上品すぎる鰹だしより、煮干しとかさば節を使ったコクのある
だしの方が、おうどんには合うと思います。
夏にはこちらを留守にするので、使いかけの食材や乾物を
できるだけ使い切りたいのもあり、ちょっと贅沢に、
たっぷり使いました。
具は乾燥の岩のりと、ネギにおろし生姜を少々。
出汁の味で、あっさりといただきました。

京都のおうどんのお汁は、だしをしっかり効かせて、
薄口醤油で、色の薄いのが特徴。
私は塩気はしっかり、甘みの少ないお汁が好きです。
砂糖は入れずに、これもとっておきの三河みりんをちょろっと
加えると、まろやかな甘さが出て、味がグンと変わります。

意外に思われるかもしれませんが、京都という町は
職人と商売人が多く、お昼は忙しくて食事の準備に
手がかけられないので、手軽に食べられるうどんやパンの
粉食文化が発達したのだとか。
私が子どもの頃は、近所のお豆腐屋さんで茹でうどんも
売っていて、よくお使いに行かされました。
おばちゃんがおうどんをお箸で器用にひと玉ずつ取って、
白い油紙に包んでくれたのがなつかしい。

また、そこら中に小さなおうどんやさんがあって、
お昼ともなるとご近所への出前で忙しくしておられました。
私の育った西陣の町も、機織り屋さんや商売の家が多く、
実家も着物関係の商売をしていたので、お昼にはしょっちゅう
おうどんの出前を頼んでいたものです。
蕎麦の専門店でない限り、麺類すべて出してるお店でも、
京都では「おうどん屋さん」と呼びますね。

子どもの頃の私の好物は卵とじとしっぽく。
京風のしっぽくうどんは、椎茸の甘煮と板麩、かまぼこ、
三つ葉がのってましたが、今から思うと、子どもにしては
えらく渋い好みです。
甘めに煮付けたお揚げさんは苦手でしたが、うちの近所の
おうどんやさんのきつねうどんは、お揚げが刻みで、
あまり甘くなくて、それも好きでした。
きつねうどんをあんでとじた、たぬきうどんは母の好物でした。

ちょっとノスタルジックになってしまいましたが、
おうどんというのは京都の人の暮らしに欠かせませんでした。
そういう町のおうどん屋さんは、どんどん姿を消し、
京都の家の近くに今も残っているお店は、地元の人より、
観光客でにぎわっています。

お蕎麦の方が好きな時期もありましたが、私もやっぱり今は
おうどんの方を選びます。
久しぶりに食べた「おうどん」、あー満足。
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by happytable-eire | 2012-05-08 23:59 | ・Japanese | Comments(10)

塩麹ローストビーフ

塩麹の試行錯誤は続いています。

これまでは、肉にしても魚にしても、切り身で漬けていたのですが、
今回はビーフの塊肉を漬けてみました。
Housekeeper’s Cut と呼ばれる肩肉の部位。
キロ当り10ユーロほどと、その名の通りとてもリーズナブル。
少し堅い筋が入っていますが、ローストにも、切って使うことも
あります。
先日はお買い得商品だったので、750gほどの塊で6ユーロくらい。

塩麹大さじ1程度をすり込んで、ジップロックに入れて、
しっかり空気を抜いて漬けること3日。
肉に対して塩麹の量は、敢えてかなり少なめにしています。
塩麹の量が多かったり、漬け込み時間が長くなると、粕漬けの
ような風味が出ることがありますが、このローストビーフは、
そういう和の風味を出したくなかったから。
でも肉を柔らかくしたいので、漬け込む時間はじっくり取りました。
香味野菜なども一緒に漬け込んでもいいかもしれませんが、
今回はストレートにお肉の味をチェックしたかったのでシンプルに。

塩麹はきれいに拭き取って、もう一度塩とブラックペッパーをして、
フライパンでこんがり焼き目をつけてからオーブンへ。
150℃と低めの温度で焼きました。
トータルで小一時間くらいだったかな。
この頃は温度計で肉の温度を測って、焼き具合を判断するように
しています
ミディアム〜ミディアムレアに仕上げたかったので、60℃を越えた
くらいでオーブンから出して休ませました。
そして切ってみたら、こういう感じに仕上りました。
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驚いたのはその柔らかさとジューシーさ。
塩分も全体に適度に入って、口溶けのいいこと。
フライパンで焼いた時に、発酵から来る甘い香りがわりと
出ていましたが、まったく気になることなし。
ほんの少量の塩麹で、ここまで柔らかくなるとは・・・
おそらく、これまで私が作ったローストビーフの中でも、
最高の出来だったと思います。

低温で焼いたので肉汁もほとんど出ず、グレービーは少ししか
作れませんでしたが、ホースラディッシュを添えるだけで十分。
最近はお肉を食べる量が減っていますが、おいしさについつい、
食べ過ぎてしまいました。

残ったお肉は、当然、翌日のランチのサンドイッチに。
ああ、贅沢。

アイルランドの上質の牛肉と、日本の食文化の融合です。
上質といっても、スーパーの安いお肉。
でも、まったくそんなことを感じさせない上等ローストビーフに
なりました。
塩麹、恐るべし!

塩麹の働きについては以前の記事をご覧下さい
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by happytable-eire | 2012-05-03 23:59 | ・Japanese | Comments(2)

鮭をまるごと使い切る

アイルランドでおいしくて安く手に入る食材は数々ありますが、
鮭はその代表格だと思います。
ところが切り身で買うとけっこう高く、日本のほうが安いかも。
以前、ケータリングで使う時に、下ろす手間を省くために
切り身で量ってもらったら、半身分くらいなのに一匹丸ごと買うより
高いということがありました。
これは鶏でも同じで、丸ごとは安いけど、胸肉などはめちゃくちゃ高い。
でも、鮭一匹丸ごと買うとかなりの量になるし、大きいのだと
うちのオーブンに入らないので、鶏のように丸ごと焼くのが
簡単ではありません。
そういうわけで、鮭を丸ごと買うのは、大人数の料理をする時に
限られます。

先日、友人と魚屋さんへ行った時、その日は鮭が特にお買い得で、
小ぶりでしたが一匹9.95ユーロ。
そこで友人と半身ずつ分けることにしました。
うちへ帰ってさばき、片身ずつ取って、頭とアラは私がもらって、
だしをとりました。
頭を半分に割り、アラとともに軽く塩をしてしばらく置き、骨のきわに
ついている血を丁寧に洗って、水に入れてことこと炊くこと30分ほど。
料理によっては昆布も加えますが、その日はなしで。
しばらくすると、魚のいい香りがしてきて、魚の脂も出てきて、
おいしいだしがとれます。

半分はその日の夕食のパエリアを炊く時に使い、残りは翌日
石狩鍋風のお味噌汁にしました。
玉ねぎ、じゃがいも、人参、キャベツ、リーク、しいたけなど、
野菜をたっぷり、やや大きめに切ってたき、味噌を溶いてから、
小さく切った鮭の切り身とネギの薄切りもたっぷり加えます。
最後にお好みで山椒も。
石狩鍋ならバターも欠かせませんが、これもお好みで。
北海道の郷土料理だけあって、とっても温まるんですよね。
石狩鍋はこの冬のわが家のヒット料理でした。

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そして身は切り身にして、塩麹に漬けました。
秋頃から凝り出した塩麹漬けですが、初めて鮭を漬けた時は、ちょっと驚いてしまいました。
身が柔らかくほろっとほぐれて、ふんわり優しい塩加減がよく、いい甘みも出ていて、塩鮭よりずっと旨味があります。
また塩鮭は塩がきつすぎると、身が堅くしまってしまいますが、塩麹漬けはそれもありません。
麹のパワー恐るべし、です。

いい加減に漬かったところで冷凍しておけば、保存もききます。
その時々の塩麹の量にもよりますが、私は2〜3日おいて、しっかり甘みが出た方が好みです。
これは2日後に焼いたもの。ちょっとした焦げ目も香ばしく、ご飯にとても合うおかずです。

さらに、だしを取ったあとのあらについている身も捨てられません。
ここまでするには手間もかかりますが、どうにももったいなくて・・・
丁寧に骨から身を外して、小骨もできるだけきれいに取って、
鍋で炒りつけてそぼろにします。
塩と砂糖をほんの少しだけ加えて、甘くないそぼろです。
寿司飯に散らせば、ばら寿司も簡単。
ご飯に混ぜ込んでおにぎりにするなら、塩だけでもいいですね。
手間はかかっても、これだけ使えれば、超お買い得な食材です。

鮭は身だけでなく、卵はイクラとして、内蔵もめふんや塩辛として、
また頭の軟骨は氷頭(ひず)としてなますなどに利用されます。
氷頭はどうも食感が好きになりませんが、塩辛も珍味だし、
イクラは大好き。(あー久しぶりにイクラ丼が食べたい!)
またパリッと焼けた皮もおいしいですよね。

北海道のアイヌの博物館では、鮭の皮で作った靴や衣服を見ました。
本当に捨てるところがないほど利用されていたんですね。
さて、これだけ使える鮭、丸ごと買ってみる?
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by happytable-eire | 2012-04-22 23:59 | ・Japanese | Comments(2)

日本からのお土産

妹たちが帰って、もう3週間余りたちますが、日本から
持ってきてくれたお土産を、今もぼちぼち楽しんでいます。
今回は私が注文していた大きな荷物も持ってきてもらったので、
食材に関して少なかったのですが・・・

一番うれしかったのは、京都は丹後、宮津の半島の棚田で
無農薬栽培されている、なかしま農園さんのお米。
5キロも持って来てくれましたが、あまりにもおいしくて、
妹たちが帰るまでにほとんどなくなってしまいました。
ここのお米は私がこれまで食べたお米の中でも、最高品質だと
思っています。
何も知らずに食べた息子が一口食べて「なに、これ!うまい!」と
思わず声が出たほど。
やっぱり日本人、おいしいご飯を食べると、幸せになりますね。

生うどんに生そば。これは麺好きの私にとっては、たまりません。
ここでは自分で打たない限り、生麺は手に入らないですからね。
『正麺』という話題のインスタントラーメンは妹のおすすめ。
普通のインスタントの乾麺なのに、茹でるとかなり生麺に近い食感。
スープの化学調味料が、私にはきつすぎましたが、麺はかなり
おいしいです。

また、和菓子と地元の小さなおかき屋さん、関長栄堂さんのおかき。
ここのおかきは本当に上品で、いかにも京おかき、という感じ。

e0149801_3165458.jpgあとは私のリクエスト、抹茶の生チョコもありました。
こちらに来る前に初めて食べた時、抹茶の生チョコなんて
どうせ京都らしさを売るためだけで、大したことないだろう、
と思っていたのに、「おっ、いけるやん」って感心したのを
急に思い出し、食べたくなりました。
京都の『ジュヴァンセル』のを買ってきてくれたのですが、
前に食べたのの方が口溶けがよくておいしかったなあ。
あれ、どこのだったか憶えてなくて・・・
お茶の専門店が作ってて、京都のデパ地下で、一箱千円くらいで、
値段も手頃な割においしかった、という、ええ加減な記憶ですが、
どなたかご存知ありませんか?

抹茶の生チョコはホワイトチョコのガナッシュに抹茶を加えて
ありますが、最後にほんわりと残る抹茶のほろ苦さと香りの残る
あと口が魅力です。
抹茶を使うお菓子は、抹茶の量が少なかったり、甘みとの
バランスが悪いと、色がついてるだけで何の味だかわからないし、
また多すぎると、苦みが強く残ります。

こちらへ来て、抹茶をお菓子に使うことが多くなりましたが、
全体のバランスがいいと、甘みの中のほんのりとした苦みと
爽やかな香りが、独特の和のイメージを醸してくれます。
また美しい緑色も大きな魅力。着色料並みに他にはない色を
つけてくれます。
こうして写真を撮っても、絵になりますよね。

日本からのお土産は本当にありがたいです。
実は戸棚の奥には、とっておきのミニサイズのとらやの羊羹
隠してあります。
どうしても和菓子が食べたい時にそっと出してきます。
とらやの羊羹は、糖分が高くしっかり練ってあるので、
消費期限が一年と長いのが魅力。
いざという時のための非常食のように、海外在住日本人に
おすすめの一品です。

追記:
私が以前食べておいしかった抹茶の生チョコは、宇治の「伊藤久右衛門」
の商品ではないかと、お知らせ下さった方がありました。
確認したところ、そのような感じがします。
また京都へ帰った折に、買って確かめたいと思います。
ありがとうございました。
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by happytable-eire | 2012-04-20 23:59 | ・Japanese | Comments(0)

麹ブーム

先月作った甘酒のことを、昨日ちらっと書きましたが、
作り方は、リンクしているブログ『かむたちの花 Flower of Life』の
yukaさんこと小紺有花さんが11月に出版されたスイーツ本、
『塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ』
参考にさせてもらいました。
この本には、麹の力を最大限に生かして、卵、乳製品、砂糖なしで
作るスイーツの数々が紹介されています。
ここのところ忙しく、まだレシピに挑戦するところまでは
いっていませんが、ぜひ作ってみたいお菓子がたくさんあります。
彼女とはお会いしたことはないのですが、京都の豆屋さん、
楽天堂つながりでお付合いがあります。
私もアイルランドの記事を書かせていただいている、
楽天堂の季刊通信に彼女が『麹遊び』の連載を始められた
のが4年ほど前。
その頃から、これは本になるぞ、という印象がありました。
何せ、彼女の麹への惚れ込みようと探究心が凄かったからです。

私はその頃にアイルランドに移ったので、麹は遠い存在に
なりました。
乾燥麹があるとはいえ、日本で味噌作りをする時はいつも、
生麹を使っていたので、乾燥麹の品質に関しては懐疑的でした。
小紺さんも同じように感じておられたのが、本の制作過程で
初めて乾燥麹を使われ、ヘタな生麹よりもよほど優れていると
教えてくださったのが、トライするきっかけになりました。
今年のはじめに、初めて乾燥麹を持って帰ってきてもらい、
初めての甘酒と塩麹を仕込んだのです。

甘酒は、ご飯に麹と水を混ぜて温度を保って10時間ほどで、
あんなに甘くなるんですから、発酵というのは神秘の世界。
出来た甘酒は小分けして冷凍にし、少しずつ冷蔵庫に戻しては、
キムチ作りだけではなく、調味料としても使ってみています。
例えば煮物に砂糖がわりに使うと、甘すぎず味に深みが出るので、
甘い煮物が好みではない私ですが、肉じゃがなど少し甘みが
欲しい時に加えています。
また、ドレッシングなどに加えても、酢の酸味をまる〜く
まとめてくれます。

塩麹は市販のものを昨年の初め頃から使い始め、ブログにも
一度書きました。
使っている市販の塩麹は金沢の高木糀商店の商品ですが、
これも小紺さんのおすすめ。
でも、なくなったら買い足せないと思うと、ふんだんには使えません。
これまで、少しずつ使って試行錯誤してきました。
もっと惜しみなく使えるように、自家製を仕込んでみたわけです。
下の写真は仕込みたての時のもの。

前に紹介した塩麹鯖をはじめ、鶏肉、豚肉、牛肉、鮭、豆腐などを
漬けてみましたが、どれも本当においしくなります。
これは食品中のでんぷんやたんぱく質が糖やアミノ酸へと分解され、
旨味が増すのだそうです。
私は漬けて一日以上置くようにしますが、そうすると確実に
肉質がふっくら柔らかく、甘みがでますし、ちょっと長めに置くと
粕漬けのような風味もでてきます。
糖分が出来るので焦げやすくなりますが、それもまたおいしさ。

鮭は塩鮭よりも塩分も減らせ、身もふっくらとします。
薄切りにして漬けた牛肉は、ロースト用の安い肉でしたが、
柔らかさにおどろきました。
使う量は食材の10%程度といわれていますが、私はもうちょっと少なめで、
その分時間を長く漬けておきます。
魚を漬ける時は、先に薄塩で少し水分を引き出してから漬けると、
塩麹が効果的に働くような気がします。

日本では今や大ブームの塩麹ですが、アイルランドにいると、
それを実感することもありません。
とにかく使ってみて、自分なりの感覚をつかむことが一番だと思います。

さて、今の日本の麹ブーム、どこまで続くでしょうか。
今までめったに見かけることのなかった麹が品薄になるほどの勢いだと
聞きますが、いつもの食のブームのように、ぱあっと爆発的にヒットして、
しばらく経つとすぐに忘れ去られてしまうのとは、少し違うのでは
ないかと感じています。

なぜなら、日本での麹の歴史は千年以上に遡るといわれていて、麹食品の
醤油や味噌、酒や味醂などは日本の食に欠かすことの出来ないもの。
塩麹もまた、新しいものではなく、日本にずっと伝わってきた万能調味料です。
麹自体が日本人のからだにすり込まれているものなので、このブームは
単なるブームで終わることはないと思えるのです。
また、そうなって欲しいと願います。
麹の食文化がいかに日本人にとってかけがえのないものかを再認識し、
次代へと伝えていかなければと思うのです。

今や食の世界で国際的に注目を浴びている"Umami"(旨味)もまた、
発酵食と深く結びついています。
麹の力の再発見がもたらしたこのブームも、世界の動向から見ても、
自然な流れだったのかもしれません。
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by happytable-eire | 2012-02-27 23:59 | ・Japanese | Comments(0)

栗と大根

11月の間、せっかく調子が戻っていたブログの更新でしたが、
カメラの故障でまた滞ってしまいました。
アップされないままでいた記事を使うつもりでしたが、それも
なかなかで・・・
先週、壊れたカメラを修理に持っていきました。
そしたら、修理に200ユーロはかかり、直すだけの価値はない、
とはっきり言われてしまいました。
お気に入りのカメラなのでショック・・・
直す価値があるかどうかを決めるのはあくまでも私なのですが、
日進月歩のデジタルの世界、3年落ちのカメラを高額かけて直すのは、
一般的に言って「無駄」ということなのでしょう。
日本では3万円も出せば、同程度の性能のカメラが買えるのかも
しれません。

あきらめきれずにいますが、こんなところへ救いの神が現れ、
友人がデジタル一眼レフを貸してくれました。
一眼レフが私でも使いこなせるかどうか、買う前に試してみたら、
ということで、現在、Canon D7が手元にあります。
私の腕には過ぎたカメラですが、さすがにクオリティの高い
写真が撮れます。
今は試行錯誤中で、自分の撮りたい感じに撮れるようになるには
まだまだですが、少しずつつかみつつあります。
ここまでレベルの高いカメラは私には必要ありませんが、
使いやすい一眼レフが欲しいなあと思っているところです。

一眼レフを借りて10日ほどになりますが、はじめは設定の関係で
撮った写真がパソコンにインポートできず、設定し直してもらって
使えるようになったのが、まだここ数日。
このところ忙しかったのもあって、ゆっくり写真を撮る時間もなく、
やっと落ち着いて撮った写真を初披露です。

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友人がマーケットで見つけて買ってきてくれた栗で栗ごはんを炊きました。
先月、フランスでのデモンストレーションでは、栗は炊き込まず、
調理済みの栗をキノコと一緒にだしで炊いて、混ぜご飯にしたのですが、
やはり生栗で炊くと風味がぜんぜん違います。

昨年も栗ごはんを一度だけ炊いたのですが、その時はスペインから
持って帰った栗を使いました。
すごく楽しみにしていたのに、実はあまりおいしくなかったのです。
栗は小粒で甘いのですが、日本の栗よりアクが少なく、
その分風味が足りないように感じました。
栗ごはんにした時に、甘みの裏にちょっと感じる青臭さのような独特の香り、
それが栗ごはんの魅力だと思うので、物足りなさを感じたのかもしれません。

でも、この栗は違いました。
皮をむいている時から、アクが強いと感じていましたが、
炊きあがってみると、お米全体にほんのりと色がつくくらいのアク。
もちろん、皮を剥いたらすぐに塩水につけていたのに、です。
でも実は柔らかくて甘く、風味もたっぷりのおいしい栗ごはんに
なりました。
あんまりおいしかったので、久しぶりにたっぷり二杯、
お替わりして食べたほど。

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おかずの一品はふろふき大根。
Super Valuでとても新鮮な大根が1本1ユーロで売っていて
、思わず2本買ってしまいました。
こんなに新鮮な立派な大根にはめったにお目にかかれませんからね。
スも入ってなくて、ほれぼれするほどみずみずしい。
昆布を敷いたお鍋でコトコト、お箸ですっと切れるほどに柔らかく煮えました。
煉り味噌は、鴨を焼いて北京ダック風にした時に添えた甘味噌の残りを
少しのばして、クルミをすったのを加えてみました。
淡白な大根に、コクのあるお味噌がよく合うこと。
あー、やっぱりこういう料理はほっこりします。
もう12月ですが、秋の味覚、栗と冬らしい大根料理を
堪能しました。
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by happytable-eire | 2011-12-03 23:59 | ・Japanese | Comments(0)