愛蘭土の林檎の木の下で

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アイルランドの昆布

日本料理のワークショップのための色々な試行錯誤の中で、
特に最近は、日本料理の鍵である旨味について知ってもらうことを、
いつも考えています。
その中で、アイルランドで和食を手軽に作るには、
昆布を料理にうまく生かすことだと思い至りました。

日本料理に欠かせない出しをとるための材料、特に鰹節は、
アイルランドでは手に入りにくく、あってもとても高いし、
業務用の大きな袋入りは割安ですが、一般家庭で使うには
量が多過ぎます。
アジアマーケットで小分けしてあるのを買った時は、
ちょっと酸化気味で、質もよくありませんでした。
ただでさえなじみがない上に、入手しにくい食材が必要だとなると、
それだけで日本料理のハードルが高くなってしまいます。

この8月に開催した、ベジタリアン料理教室のために、
昆布の使い方をリサーチする中で、とてもいい情報を得ました。
だし昆布を細切りにして水に浸けておくだけで、旨味たっぷりの
おいしい出しが取れるということ。
大阪の昆布会社社長の喜多條さんという方が、その方法で
取った出しを「昆布水」として、テレビなどのメディアで大々的に
広めていらっしゃるのです。

昆布の旨味は表面ではなく、切り口から出るのだから、
昆布をはじめから細く切って水につけておけばいいという、
とてもシンプルなのに革新的な発想を商品化され、
1ミリ幅に切った昆布を『昆布革命』という名で販売されています。
刻み昆布のような感じですが、こちらは上等のだし昆布を
刻んであるので、出る旨味が違うそうです。
このアイディアを拝借して、私もこの方法で取る昆布だしを
こちらでも教えるようになりました。

これまでは日本料理のクラスでは、伝統的な出しの取り方を
指導してきましたが、使う昆布によっては十分な旨味が出ず、
うっかり煮立ててしまうと昆布の臭みが出ることがあります。
出しを取った後の昆布ももったいなくて、かといって、
出し殻の利用まで指導するのはなかなかでした。
また、日本料理を作る度に出しを取ることから始めるというだけで、
面倒に思われてしまいがち。
でも、昆布水を冷蔵庫に入れておけば、いつでも使いたい時に
必要なだけ使うことができます。
この昆布水、意外なことに、煮て取る昆布だしよりも、
ずっと日持ちもするそうです。
実際、1週間以上置いても、悪くなったことはありません。
少量を和え物やお浸しに使うのも、ずっと手軽ですし、
細く切ってあるので、出し殻の昆布も料理に利用しやすい
利点も大きいです。

昆布は、こちらでもたいていのヘルスショップで買えるし、
スーパーマーケットでも置く店が出てきました。
でも、昆布は20年近く前にダブリンに住んでいた時にも、
買うことができたんです。
というのは、アイルランドの西海岸では、昆布をはじめ、
さまざまな海草が収穫できるからでしょう。

日本料理を作るにも、できるだけ現地の食材を使うのが、
私のモットーとするところ。
リサーチのために、こちらのメーカーの昆布を買っては、
出しをとって味を確かめてみています。
ただ、残念なことに、品質は日本のものより劣ります。
日本でも昆布の種類やランクでピンからキリまでありますが、
こちらのは旨味に欠けたり、苦みがあったり、塩分が強かったり、
また海草の強いくせを感じることもあります。
でも水に浸けておくだけなら、手軽なだけでなく、臭みが出にくく、
アイルランド産の昆布でも、まあまあ旨味が出ます。

先週末、ダブリンのRDSで開催していた『Your Health』という、
いわゆる健康食品の見本市のようなイベントに行ってきました。
かなりの数の健康に関する製品のブースが出ていましたし、
料理デモやセミナーもいろいろと企画されていました。
でも、何よりの目的は、Sea weedメーカーのリサーチでした。
その中で、一つの海草製品のメーカー"Wild Irish Sea Veg"の方と
お話することもできました。
このメーカーは、多品種の乾燥した海草に加えて、
粉末状にしたものも販売しておられます。
これがけっこう使いやすいです。

日本の昆布の製品過程の技術を導入することによって、
アイルランド産昆布の品質を向上させられないだろうかと、
以前から考えていました。
アイルランドにとって、海草は大きな海洋資源のひとつですし、
日本の食文化に欠かせない昆布の日本への輸出が実現すれば,
アイルランドにとっても大きなビジネスチャンスなのではないかと
思うのです。
折しも、今年は日本の昆布の生産高が史上最低だったとか。

私が考えているアイルランド産の昆布の品質向上に関して、
喜多條さんにアドバイスをいただけないかと相談させてもらったところ、
たいへん興味を持っていただきました。
それで、先日、こちらの昆布をお送りして、見ていただいています。

アイルランドと日本を繋ぐ橋渡しとして、何かお役に立てれば、
私にとってもうれしいことです。
このアイルランド産昆布のことについては、今後も経過を
書いていきますね。

なお、昆布水を考案された喜多條さんは、お料理がお得意で、
昆布水を使ったレシピ本も何冊も出していらっしゃいます。
日本の食文化の中でも重要な昆布の普及に、情熱を持って
取り組んでおられる姿には刺激を受けます。
私もアイルランドでの昆布の普及に一役買いたいものです。
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by happytable-eire | 2013-09-25 23:59 | ・Japanese | Comments(4)

ビーツのきんぴら

前の更新からまたまた2ヶ月近く。
そんなにさぼっていたとは思えないのですが・・・
というのも、5月頃からFacebookに新しく『Ichiju Sansai』という
ページを開設し、そちらの方への投稿が中心になっていました。

アイルランドでの料理関係のイベントなどを宣伝していくには、
英語でないといけないので、ついつい日本語のものが後回しに。
といっても、アンチFacebook派の方もけっこういらっしゃるので、
このブログやメールでのお知らせも並行してやっていかなければ
いけませんよね。

6月頃からは自宅での「おばんざいナイト」も始めましたし、
日本料理の初心者クラスや、先日は和風ベジタリアンのワークショップも
開催しました。
事後になりますが、また近々、そのことも書きたいと思います。

さて今日はちょっと変わった素材のお料理をご紹介。
きんぴらは日本人にとっては、おなじみの家庭料理。
きんぴらは漢字で書くと「金平」で、ウィキペディアによると、
『金平という名前は金太郎としても知られる坂田金時の息子・金平から
名付けられたという。江戸時代はゴボウは精の付く食べ物と
考えられていたため、強力の伝説で知られていた金平に仮託したもの』
とあります。
きんぴらの代表格、牛蒡の料理法として、この名がついたんですね。
牛蒡以外にも、蓮根や人参もきんぴらによく使われますが、
アイルランドで暮らす私たちにとっては、牛蒡や蓮根は、
いつでもどこでも買える野菜ではありません。
オーガニックショップやアジア系の食品店では手に入りますが、
質が悪いこともしばしば。

そこで、こちらへ来てからよく作るようになったきんぴらは、
パースニップやセロリを使ったもの。
こういう野菜なら、いつでもどこでも、簡単に手に入ります。
最近はきんぴらの定番の味付けである砂糖と醤油の代わりに、
砂糖と塩で味付けする塩きんぴらも定番。
セロリは塩きんぴらにして胡麻や唐辛子を効かせますが、
日本人以外の方にもとても人気があります。
セロリは特にしゃっきりした歯ざわりを残したいので、
本当に5分でできてしまいます。
またパースニップは、野菜自体が甘いので、砂糖を加えずに
醤油と味醂でも十分。甘みのある醤油麹での味付けもいい。
そして、唐辛子がよく合います。
日本人向けの味噌作りのワークショップでの昼食で、
これを出したところ、皆さん意外なおいしさに驚かれていました。
参加者の方からは、その後おうちで作って好評だという話も
お聞きしています。

そこで、今日は新しい試み、ビーツ(Beetroot)のきんぴら。
ビーツの味を知る方からは、「ええっ?!」という声が聞こえて
きそうですが、まあそう言わずに試してみてください。
よく切れる包丁で、必ず繊維が縦になるように、
太めのマッチ棒くらいの千切りにして、油で炒めます。
味付けは砂糖と醤油ですが、ビーツ自体が甘いので、砂糖は少なめで。
そして唐辛子をしっかりめに加えること。
ビーツの土臭さが和らぎます。

ビーツの毒々しい色が、和食にどうかと思いましたが、
醤油の色で、割と落ち着きます。
ビーツはたいていサラダにしていただくので、酢を加えることで
赤紫が一層鮮やかに冴えてしまいますが、きんぴらにすると
それほど気になりません。

実は私は加熱したビーツの甘さがあまり好きではありません。
なので生でサラダにするのがうちの定番。
ビーツはビタミンCや繊維質も豊富に含むそうですし、
何より安いのも魅力
最近は、黄色っぽいのや、スライスすると白とピンクの輪が
きれいに見えるのなど、目にも美しいものも登場しています。
日本ではなじみの薄い野菜を、日本の調味料で和食にアレンジすると、
こちらの人にも和食を身近に感じてもらえるのではないかと思います。
こういう試みが今は楽しいです。
ぜひ、お試しを!
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by happytable-eire | 2013-08-14 23:59 | ・Japanese | Comments(0)

ぬか漬け

さて、前回紹介したキャセロール容器、
どうやって使われているかというと、これ。
ズバリ、ぬか漬けです。
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わが家ではオーガニックの玄米を七分つきにして食べていると、
以前書いたことがありますが、その副産物である糠は、
約1割出るのですから、25キロの米を買うと2キロ以上の糠が
できるわけです。
糠は捨てるにももったいので、さっと炒って保存していますが、
なかなか使い切れるものではありません。
時間を置けば酸化するので、早目に使いたいところ。

先日、友人がぬか漬けにトライしたいからというので、
分けてあげたのですが、それをきっかけに、私もむくむくと
やる気がわいてきたのです。
先日、Introductory of Japanese Cookingのクラスをした時、
玄米を精米機で精米するのを見せ、糠の利用について
ぬか漬けにもふれました。
糠に含まれているビタミンが野菜にうつり、とても健康的な食品だと
話したところ、とても興味を持たれました。

これまでも日本では何度もぬか漬けには挑戦しましたが、
どうにも長続きしませんでした。
最近の暑すぎる日本の夏にぬか漬けをいい状態で保持するのは、
並大抵ではありません。
結婚当初に、夫に「このにおいだけは我慢ができない」と言われて、
泣く泣くあきらめたこともあります。
冷蔵庫に入れてみたこともありますが、漬かるのに時間がかかり、
場所も取るので、それも断念。
幸い、夫はしばらく日本なので、今はいいチャンスだったのです。

糠と同量の水に約13%の塩を溶かして、一旦沸かして冷まし、
糠とよく混ぜます。
以前、ビールを使ったこともありますが、今回は塩水で。
昆布、唐辛子、柿の皮など風味や旨味をつけるためのものと、
捨て漬けの野菜を適当に入れました。
数日間は朝晩よく混ぜ、捨て漬けの野菜も数日置きに取り替えて、
糠を糠床へと育てるわけですが、一週間たった頃の朝のことでした。
前夜に混ぜるのを忘れていたのを思い出し、手を糠にいれたところ、
ほんわりと温かかったのです。
あ、発酵していると感じた瞬間でした。
初めは変化もなく、糠のにおいしかしなかったのが、
発酵が始まったことで、独特の香りが漂い始めました。

10日目くらいになって、本漬けの野菜を漬けてみました。
胡瓜と人参、少し塩をこすりつけて揉んでから糠に埋めます。
夜に漬けて翌日昼には、すっかり漬かったぬか漬けに変身。
思わず「おいしい!」とひとりで大きな声が出ました。

それからは糠を混ぜるのも、がぜん楽しくなっています。
糠を混ぜる手にしばらく残るにおいも、なつかしさを感じます。
残念なのは、こちらの水っぽい胡瓜は、糠に漬けても
やはり水っぽい。
日本の青臭くてしゃきっとした胡瓜を漬けてみたいものです。
でも人参は抜群においしかった。

そして先日、意外な物を漬けてみたら、これがなかなかのヒット。
一週間ほど前に買って切ったみたら、まだ未熟で食べられず、
そのまま冷蔵庫に戻していたアボカドがありました。
一週間たってもそのまま。
このあと熟してもおいしくなるとはとても思えないので、
皮を剥いて半割のまま漬けてみました。
そしたらこれが、なかなか面白い味。
適度な塩気と、未熟なアボカドの青臭さに発酵の深みが加わり、
歯ごたえもいい感じです。
今日はオレンジのパプリカやラディッシュも漬けてみました。
日本のぬか漬けの定番のなすや胡瓜は、ここのではいまいちですが、
変わったものをいろいろ試してみるのも楽しいものです。

ぬか漬けの効用を調べてみたら、これまた面白い。
日本の食生活に深く関わっている酵母や乳酸菌がその主役。
酵母が独特の香ばしさや旨味を生み、乳酸菌が酸味を生みますが、
この生きた微生物が多くの酵素を持っているので、からだにも
有用に働くそうです。
その上、糠に含まれるビタミンB1が野菜に浸透することで、
生野菜よりもビタミン豊富になり、食物繊維も摂取しやすく
なるとか。

また漬物の乳酸菌は、植物素材を発酵させる植物性乳酸菌。
これって、最近は特に注目されていて、よく耳にするように
なりましたよね。
ヨーグルトなどの動物性乳酸菌よりも、植物繊維が多く
含まれていたり、人間の体内で胃酸や消化液にも負けず、
行きて腸まで届きやすいのが優れた点だそうです。
こういうことを知ると、ますますぬか漬けが熱くなってきた!
日本の食文化、すばらしいなぁ。

おいしくなぁれと念じながら、毎日しっかり混ぜて、
新鮮な空気を入れてやることが、正常な発酵を保つコツだとか。
さぁ、どこまで続くかわかりませんが、しばらくは楽しみます。
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追記
タイムリーに面白い記事を見ました。
無印良品のウェブサイトにある、「暮らしの良品研究所」
日本の漬物についてのコラムです。
小匙1杯の糠床の中には、約7億匹もの乳酸菌や酵母などが
生きているそうです。
また、女性のからだにはもともと多くの乳酸菌がついているので、
ぬか床を混ぜるのは女性の仕事というのは理にかなっているとか、
興味深いことも書いてありました。
ぜひ、合わせて読んでみてください。
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by happytable-eire | 2013-05-27 23:59 | ・Japanese | Comments(0)

再現、あぶり餅

ゴールデンウィーク中に京都に帰省していた中学時代の友人が、
今宮神社のあぶり餅を食べに行ったとFacebookに投稿していたのが
10日ほど前のこと。
京都は紫野にある今宮神社は、私が子どもの頃に住んでいた
西陣あたりの氏神さまで、毎年4月のお祭りが楽しみでした。
うちの町内で一行がお昼を取られるので、お神輿が止まっている間、
着物姿で御神輿に登ったものです。
今は5月5日が御神輿の巡行になっているようです。

神社の境内にある「あぶり餅」のお店は、「一和」と「かざりや」。
それぞれが元祖、本家と名乗って、お向かいどうしてあぶり餅を
売っています。
「一和」は平安時代頃からある日本最古の和菓子屋とされ、
今宮神社参道で応仁の乱や飢饉のとき庶民に振舞ったという
いわれがあるとWikipediaに出ています。
ということは創業千年という、とてつもない老舗。

境内から右に抜けると両脇に店があり、おばさんが店先で
竹串に刺したお餅を炭火の直火であぶっていて、
香ばしいにおいに食欲がそそられます。
お餅にはきな粉がまぶされていて、ほどよい焦げ目が入り、
そこへ白味噌の甘いたれがかけられるのですが、
このたれがどこにもない味。
一皿15本だそうですが、お餅も小さいのでペロッと食べられ、
物足りなく感じるほどです。

日曜日はそのあぶり餅の再現にトライしました。
実は友人が実家から送られたもち米を提供してくれて、
臼と杵を持って来ている友人がいて、ここアイルランドで
まさかのお餅つきが実現したわけです。
前夜は預かっていたもち米を洗って水に浸けたりの下準備。
そして朝はお餅につけて食べるあんこなども準備。
小豆はこれまた、友人が日本で買って提供してくれた丹波の大納言。
大粒のこの小豆は、一段格上のおいしさです。
そして前日にヘルスショップで買ってきた白味噌を使って、
あぶり餅用のたれも作りました。

このたれはそれぞれのお店の秘伝もの。
想像して作るしかありませんが、白味噌がベースなのは明らかなので、
あとは甘みのバランスでしょうか。
白味噌に味醂と砂糖を加えて練り、水分で柔らかさを調整しました。

餅米は約2升あったので、5合ずつ4臼つきました。
蒸し方もつき方もどんどん上手になり、最後は見事に滑らかで
つやつやのお餅がつけました。
送ってくださったもち米は、緑米という品種だったそうで、
赤米や黒米と同様に縄文時代に中国から伝わったとされている
古代米だということを、ブログを書くのに調べていて知りました。
普通のもち米より粘りが強く、甘みがあるそうです。
たしかにつき上がったお餅は、コシが特別に強くてもちもち。
私がこれまでに食べた中でも、最高においしいお餅でした。
そんな貴重なお米だったとは知らず、なんという贅沢!
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さて、あぶり餅に戻りましょう。
滑らかにつけた最後の臼のお餅を小さくちぎり、水に浸けておいた
竹串の先っちょに刺していきます。
お団子のように丸めず、平たく指の形をつけるように、
ちょこっとつけるような感じ。
きな粉をまぶしたら、コンロの火にかざして適度に焦げ目を
つけます。
そして作っておいた白味噌だれにつけて食べます。
初めのを味見してみると、まだ味噌のしょっぱさが強かったので、
もう一度砂糖をたっぷり加えて味を調整してみたら、
かなり近い味になりました。

実はこのお餅つき、英国在住の私の高校時代からの友人の滞在中に
合わせて日を決めました。
本物のあぶり餅の味を知っているのは私とその友人だけでしたが、
彼女からも「この味!」とOKが出ました。
実はこのあぶり餅は最後に作ったので、みんなのお腹は
すでにかなりふくらんでいたのですが、これは別腹でした。
きな粉がついているので、お餅に焦げ目もつきやすく、
その香ばしさと、甘—い味噌だれのマッチングが
が何ともいえないおいしさ。

使った白味噌は、Clearspring社製のオーガニックもの。
私がずっと使っていた、京都の有名な「本田味噌店」の西京白味噌の
甘さと比べると、かなりしょっぱかったからかもしれませんが、
大量の砂糖を加えました。
砂糖を思い切ってたくさん加えて、味醂でまろやかさを出す、
シンプルです。
砂糖は黒砂糖も使用しているのではないかという記述を、
後からネットで見つけましたが、それもいいかもしれません。
あぶり餅は甘くないといけないんです!

あんこ餅も、おろし餅も、磯辺巻きも、安倍川餅も、そして
枝豆のずんだ餅も、餅つき前に作ったぼた餅(春はこう呼ぶ?)も、
全部ぜーんぶおいしかったけれど、やっぱりあぶり餅が
この日の目玉でした。

この日集まった、子どもも含めて総勢13人、身も心も満たされました。
こんな贅沢を味わわせてもらえたのは、ひとえに緑米のもち米を
送ってくださった風の谷ファームのおかあさんのおかげです。
この緑米の餅米は販売もしておられるようです。
本当にありがとう、そして、ごちそうさまでした。
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by happytable-eire | 2013-05-15 23:59 | ・Japanese | Comments(2)

会席風料理のおもてなし

5月に入り、アイルランドも急に暖かくなりました。
今日は私も今年初めて、半袖のTシャツ姿になりました。
先週からいいお天気が続いていて、気分も高揚します。
特にこのバンクホリデーの週末は、国中の人々が夏のような太陽を
思いっきり楽しんでおられたようですね。
というか、アイリッシュにとっては、これで夏も終わるかも、
という気分なんですよね。

ちょうど一週間前のことになりますが、久しぶりに料理の仕事を
させていただきました。
2年前のチャリティ“The Flavour of Japan”を開催した時に
お世話になった方のお誕生日のお祝い。
ご主人が足を骨折されているので、食事に出かけるのが難しく、
お家でお友だちを招待したいということでした。

依頼主で、お誕生日を迎える本人でもある彼女は、
先日開催したIntroductory of Japanese Cookingのクラスにも
参加くださった、大の日本料理好き。
健康的に食べることにも意識が高く、私にとっても理想的なお客様。
急なキャンセルもあって、テーブルにつかれたのは7名。
年齢的には50代から60代ということで、量は少なめをお望みでした。

実は依頼を受けたのが5日前。
メニュープランを決めてくださったのは前日の夜という、
めちゃくちゃタイトな日程。
本来ならお客様のお好みに合わせ、季節感も盛り込み、
全体のバランスを考えてじっくりメニューを練るのですが、
急な依頼で時間もなく、以前の仕事で組んだメニューを元に
3つのプランを提案しました。
その中から選ばれたのが、いわゆる会席料理風に8コースの料理。
お祝いの日の特別な料理という意味では、これを選ばれたのも納得。

食器も全部、こちらから持って行き、漆塗りの物も含めた和食器に
少量ずつ盛りつけられた8コースのお料理を、皆さんほとんど
残すことなく、召し上がってくださいました。
そして上等のワインが、どんどん空になっていきました。
お客様がお帰りになる時には、わざわざキッチンの方へ来て、
おいしかったと褒めてくださった方もあり、皆様にお料理を
楽しんでいただけたようでした。
短期間の準備にばたばたしましたが、こういう経験を積むことで、
自信もつきますし、実際、段取りはどんどんよくなってきました。
やりがいがありましたし、私としてはいい機会をいただいたことに感謝。

当日の献立はこちら。
向付は刺し身のことが多いのですが、新鮮な魚が手に入らなかったので、
生物は断念しましたが、4種類のお寿司を大きな漆のお盆に盛りつけて、
取り分けていただきました。
焼き物は、ヒレ肉ステーキ肉を薄切りにして、塩麹でマリネ。
さっとグリルして、柚子胡椒、味醂などを合わせた味噌をさっと塗って、
香ばしく焼き目をつけました。
天ぷらのかき揚げは、パースニップと人参、そして人参葉。
重くならないよう、薄めの衣で揚げました。
写真は前半のものだけです。
あとになると料理を出すのに手一杯で、写真はとても撮れませんから。
完全な会席とはいいませんが、会席風の和食コース、
おもてなしにいかがですか。
4名様からお受けします。


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(先付 ) ごまと豆乳の寒天豆腐、プチトマトの梅酒マリネ、うまみ枝豆

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(椀物 ) 鯛しんじょの吸い物仕立
             
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(向付 ) 手まり寿司(海老、スモークトラウト)、帛紗寿司、カリフォルニアロール、
      ラディッシュの甘酢漬け

(焼き物) 牛肉の柚胡椒味噌焼き、アスパラガスのグリル添え 

(揚物) 天ぷら(かぼちゃ、かき揚げ、あんこう)抹茶塩添え

(止め肴) ほうれん草のおひたし、胡麻だれ添え
(ご飯、香の物) 赤しそごはん、味噌汁(大根、ネギ)、大根漬物、
(止め椀)  味噌汁(大根、ネギ)             

(水物) 柚子のソルベ
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by happytable-eire | 2013-05-07 23:59 | ・Japanese | Comments(2)

春庭良

日が長くなって、お天気のいい日の午後遅くから
日が沈むまでの数時間は、西日が差し込んで、
とても明るく、気持ちがいい。
こういうときは、キッチン仕事が楽しくなります。
土曜日の英語版日本食入門クラスを控えて、キッチンを掃除。
自然光で十分に明るいのもあって、仕事もはかどります。

一段落して、ちょっとティータイム。
京都からのお土産の『大極殿』のカステラを一切れ、いただきました。
『大極殿』は四条高倉を上がったところ、大丸のすぐそばのお店。
子どもの時からきっと何百回もそこを通ってて、
私にとっては、もうそこにあるのが当たり前で、その場になじみ過ぎてて、
空気のようになっているお店です。

ちょっと余談ですが・・・
デパートも今では京都にも数あれど、京都の人はなぜか、
『大丸』に対して特別な感情を持っています。
いや正確には、そういう人が多い、かな。
何や知らんけど「大丸」でないとあかん、という人が多いんです。
実際、贈答品などは、中身は何でも、大丸の包み紙やったら
失礼にあたらへん、とかよく言われます。
京都で生まれ育った私にも分からない感覚なんですが、
確かに、子どもの時はデパートに行く=大丸に行く、でした。
これが、京都人の変なこだわりなのかもしれません。

さて、その大極殿のカステラ、久しぶりに食べたのですが、
なつかしい味に思わずため息が出ました。
カステラって、癒し効果大のお菓子だと思います。

しっとりとした生地にフォークを入れると、もっちりと
押し返してくるような弾力を感じながらも、すっと切れ、
そして口へ運ぶと、卵の味が口に広がります。
しっかり甘いけれど甘すぎず、しっかりした焼き目の香ばしさが
何とも言えません。
原材料は卵、砂糖、小麦粉、水飴、蜂蜜、味醂、トレハロース。
甘味の元が砂糖以外にも何種類も使われているのが、
このしっとりさと、奥行きのある甘みの秘訣なのかも。

また、包装紙が大正時代に使われていたものの復刻版だそうで、
レトロシックでいい感じ。
今見るとノスタルジーをかき立てられる図柄ですが、
大正の頃には、きっとモダンでおしゃれだったんでしょうね。

添えられていた可愛いカードは、オレンジ色と水色の
これまたレトロポップな図柄。
その中に書いてある言葉に、ほお〜っと感心してしまいました。
 粕亭良
 加寿天以羅
 佳州帝良
 春庭良
これ全部、漢字で書く「カステーラ」だそうですが、
「色々とありますが大和言葉の裳い豊かな『春庭良』と致しました」
と書いてあります。
音に意味をのせられる日本語っていいものですね。

カステラはもともとポルトガルから伝わったお菓子を元に
日本で独自に発展したお菓子だそうです。
これを和菓子とするか、洋菓子とするかは難しいところ。
西洋から伝わったという意味では洋菓子ですが、
乳製品や油脂を使わないし、もともとのお菓子から
日本で発展したそうなので、和菓子といえる気もします。

でも、カステラには牛乳が一番合うと思うのは、私だけでは
ないと思います。
子どもの頃から、カステラを食べる時にあわせる飲み物は
牛乳以外考えられませんでした。
最近は牛乳をそのまま飲むこともほとんどなくなったので、
お茶でいただきましたが、そんなことも思い出しました。

また、カステラで一番おいしいのは、敷き紙にべったり付いてて、
香ばしくカラメライズされた部分、ですよね。
子どもの頃は、お行儀が悪いと叱られながらも、
紙についてるのを歯で削り取って食べるのが、
カステラを食べるときの何よりの楽しみでした。

あと、カステラといえば端切れがおいしいんですよね。
うちの近所のお店で、よくお遣いものに利用していた
「越後屋多齢堂」では、買うとおまけにつけてくれるのが、
端切れの入った小さな箱。
これがおいしくて、またおまけにつけてくれるというのが
うれしかったものです。

お土産のカステラから、いろんなことが思い出されました。
カステラなんて、ありがたみも感じない時期もありましたが、
絶対にあきないからこそ、長く長く愛されるお菓子であることは
間違いありませんね。
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by happytable-eire | 2013-04-26 23:59 | ・Japanese | Comments(4)

干しずいきの炊いたん

年末年始を日本で過ごし、こちらへ戻ってきた友人がお土産に持って帰って来てくれたのが、これ。
この写真だけ見て分かる人は少ないと思いますが、干しずいきです。
地方によっては芋がらとも呼ぶそう。
ずいきといえば私の大好物ですが、ここではまず絶対に食べられないものの一つです。
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生のずいきは夏の終わりが旬ですが、干したものはいつでも
食べられるのが魅力。
日本にいるときには旬以外の時期に時々買っていました。
でも久しぶりだったので、ネットで戻し方を検索。
水にしばらく漬けて戻して、そのあと少しゆでて、
あとは普通に調理します。

生のずいきは炊くととろっと溶けるような食感になるし、
胡麻酢和えも、やや歯ごたえは残るものの、やはり柔らかいのが
生ずいき独特の食感。
でも乾燥になると。これが全く変わります。
もともと茎なわけだから、ほとんどが繊維質。
そのおかげで、しこしことしっかりとした歯ごたえが残り、
生とは全く別物のようになります。
よく似ているのが、干しゼンマイを炊いたのの食感。

戻してさっと茹でた干しずいきの水分をぎゅっと絞り、
ごま油少々で炒めて、細切りにした人参、揚げを加えて、
出しで煮ます。
ちょっとしてから砂糖少々と酒、醤油を加えてコトコト、
薄めの味で仕上げます。
煮詰まって味が煮含まったら出来上がりです。

うーん、なつかしい味。
地味で素朴ですが、土の香りがするような、滋味深い味。
噛み締めるほどに味が出てきます。
ご飯とこれがあればもう何もいりません。

こういう干しものを炊く時には、戻す前にキッチンはさみで
適当な長さに切っておくと扱いが楽です。
戻しても縦に伸びることはないので、食べ安い長さに切れば
いいんです。

ずいきって実は里芋の葉柄だって、ご存知ですよね。
漢字だと「芋茎」と書くらしく、そのままなんですね。
京都生まれの母は、薄味の出しでさっと炊くのが定番でした。
妹はあの食感が嫌いだったと言いますが、私はずるっと
すするように食べるのが好きでした。
冷えたのもまたおいしいものでした。

田舎の祖母の定番は、から煎りしてさっと火を通して、
胡麻酢で和えたずいきでした。
酢を入れるとぱっと赤く発色し、華やかなピンク色でした。
田舎料理だけど、これもまた好きでした。

時にはアクの強いのにあたると、食べた後、のどの奥が
イガイガと痒くなることがあったのもなつかしい。
そんなことをいろいろと思い出させてくれた、うれしい
お土産、ごちそうさまでした。
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by happytable-eire | 2013-03-14 23:59 | ・Japanese | Comments(4)

甘酒

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3日の初回の味噌作りワークショップを3日後に控えて、
待望の麹が日本から届きました。
真空パックされた生麹が8キロ分、冷凍してもらってから
送ってもらったので麹菌は無事なはず。
念のために甘酒を作ってみて、麹菌がちゃんと働くことを
確かめてみました。

前に作った時は炊飯器で保温をしたのですが、
圧力鍋でご飯を炊くわが家ではほとんど使うことがないため、
米食を始めるという友人にあげてしまいました。
なので、今回はオーブンを使って保温してみましたが、
これがうまくいきました。

普通に炊いた白米2合に水を加え、温度が65度以下に下がったところへ
生麹200gを加えてよく混ぜます。
ガラスボウルに入れて、ひと回り大きい鍋にお湯を張ってボウルを入れ、
布巾をかぶせてふたをします。
それを鍋カバーに包み、50度にセットしたオーブンへ。

2時間おきくらいに温度を測り、55度から60度を保つように調節。
麹菌は70度以上になると死滅してしまうので、温度が上がリ過ぎないよう
注意を払います。
温度が下がっていたら、お鍋を短時間火にかけてからオーブンに戻して、
オーブンの温度も調整しながら、約12時間。
香り高く、まったりした甘酒が出来上がりました。
お昼頃から初めて深夜まで、一日仕事でしたが、こういう事って
まったく苦になりません。
子どもの頃から理科の実験が大好きだったのと同じ感覚でしょうか。

それにしても麹の力って凄いですね。
ご飯のでんぷん質を糖化してしまうのですが、この甘味は
ブドウ糖やオリゴ糖の甘さだそう。
ビタミンBも豊富に含まれ、他にもアミノ酸が生成されているので、
旨味も加わって、その深みのある甘さは驚くほど。
ひとさじ口に含むだけで、ほぉっとため息がもれ、
何ともいえないなつかしさのようなものがこみあげてきます。

翌朝は、バナナと豆乳でシェークにしてみましたが、さっぱりして
とてもおいしい朝の飲み物になりました。
冷蔵庫に入れておいても発酵がすすむので、半分は冷凍に。
そして、味噌作りワークショップのウェルカムドリンクにする予定。

しばらくは、調味料として砂糖がわりに、いろいろ使ってみたいと
思います。
そうそう、キムチの薬念作りにも使えます。
しばらく甘酒遊びが楽しくなりそうです。

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by happytable-eire | 2013-03-01 23:59 | ・Japanese | Comments(0)

自家製味噌を開けた後の楽しみは・・・

さて、先日開けてみたお味噌。
酒粕で蓋をしていたと書きましたが、これは酒粕の殺菌効果で
カビを防いでくれる効果があるようです。
いつもというわけではありませんが、酒粕があれば使っていました。
今回はたまたま日本から送ってもらって残っていて、かなり色も
変わっているのがあったので、それを蓋にしておきました。

この酒粕の蓋をするのは、もう一つおいしい点があります。
というのは、出来上がったあとの酒粕で作るお汁が、
めちゃくちゃおいしいこと。
味噌は熟成する過程で、必ず水分が上がってきます。
これはいわゆるもろみで、麹の旨味がぎゅっと詰った
おいしい液体なのですが、酒粕がそれを吸ってしまうので、
酒粕の旨味がグンと増すことになります。
それを溶いて作ったお汁は、味噌汁と粕汁の両方のおいしさを
併せもったお汁になるというわけです。

金曜のお昼にはお客様があったので、この酒粕で具だくさんの
豚汁をお出ししました。
ターナップ、人参、パースニッップ、リーク、韓国食品店に
あった里芋をたっぷり、その他冷蔵庫に残っていた切れ端の野菜も
全部と豚バラの薄切りをなたね油でよく炒めてから水を加えて煮て、
味噌の蓋をしていた酒粕とお味噌をバランスよく入れて仕上げます。
新味噌の風味をストレートに味わって欲しかったので、出汁はなし。
でも昆布やかつおの旨味も必要ないほど、いいコクが出ていました。
たっぷりの野菜と味噌と粕だけで、信じられないくらいおいしかった。
なんというか、からだ中が満たされる感じがしました。
まったくの手前味噌なのですが、お客様にも喜んでいただきました。
朝から冷たい雨の降る日でしたが、しっかり温まりました。
あとは栗ごはんとお惣菜数品、豚肉の塩麹漬けをグリルしたもので
秋らしい食卓になりました。

栗は韓国食品店で500gほど買いましたが、2ユーロちょっとでした。
皮を剥くのだけは手間がかかりますが、あとは塩とお酒だけで、
シンプルに。赤米を少し加えてアクセントを加えましたが、
これもなくてもよかったですね。
以前、スペイン産の栗を使って栗ごはんを炊いたときは、
栗自体は甘いのに日本の栗とは風味が違って、あまりおいしく
なかったのですが、昨年炊いたのは風味もあっておいしかった。
今年のは昨年のほどアクが強くなかったですが、日本の栗と
変わらない感じでした。

でも、その日のメインはなんといっても粕入の豚汁。
秋の恵みと初物のお味噌を友人とも一緒に味わえて、ほっこり幸せな
午後でした。
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by happytable-eire | 2012-10-29 23:59 | ・Japanese | Comments(0)

アイルランドで手打ちうどん

前の記事から3ヶ月。
あまりに更新がないので、ご心配くださってた方、本当に
ごめんなさい。
この3ヶ月どうしていたかというと、7月はダブリンで短期ですが
大きなお仕事、8月ほぼ一ヶ月は日本で過ごし、ダブリンに戻ってからは
本格的に家探し。
毎日ネットを見て、リクエストを出して物件を見るのに4週間を費やし、
やっと引越しできたのが9月も末。
そしてそれから3週間、仕事やお客様が続く中、やっとのことで
家も片付いてきました。

ブログのことはいつも頭の片隅にありつつ、でも余裕がなく、
やっと書けるところまでこぎつけた感じです。
でも、書く余裕がなかっただけで、料理はしっかりやっています。
新しい家のキッチンは小さいながらカウンターのあるオープン型。
前と比べたらずっと仕事がしやすくなり、リビングと一緒なので、
キッチンに立つ時間が長くなりました。
まだ動線を考えながら、物をあちらからこちらへと動かしたり、
片付けものをしながらですが、とにかくキッチンが動きやすいと
いうのは、私にとっては本当に幸せなことです。

ブレッドメーカーを姉が処分するというのをもらったので、
パンを焼くのもほぼルーティンとなりました。
機械は生地作りに使うだけで焼くのはオーブンですが、
それでもずいぶん楽。
そして昨日は何年ぶりかで手打ちうどんを打ってみました。
この間から友人の宮崎さんがFBで写真をアップしたりしてて、
刺激を受けてたせい。
彼がレシピも教えてくれたので、ここはやらねば!
日本では国産の中力粉で作っていましたが、宮崎さんによると、
こちらで普通に買えるplain flourでOKとのこと。
こちらの小麦粉は日本のと比べるとグルテン量が高いので、
plainでいいのかもしれません。

昔はよく子どもに生地を踏ませて、パスタマシンでのばして
手打ちうどんを作ったものです。
子どものお友達も一緒に、みんなで楽しみました。
うどんを練るのはけっこう力がいるのですが、寝かせたら
滑らかにのびるようになるという生地の変化を見るのも、
子供にとって楽しいもの。

半分は薄くのばして細めに切り、もう半分は厚めにのばして
太めに切って、違う食感にしてみました。
初めは冷たいうどんと天ぷらの予定だったのですが、買い物中に
鴨を見て、鴨鍋うどんに決定。
鴨半羽は肉を外して、骨で出汁をとり、昆布だしと合わせて
醤油、酒、みりんに塩麹で味付け。
リーク、人参、ターナップの薄切りを炊いて柔らかくなったら、
茹でたうどん、ネギ、青梗菜と鴨胸肉の薄切りを加えてさっと煮て、
柚子胡椒をちょっと入れて、熱々をふはふはと食べました。
自分で言うのもなんですが、鴨のエキスをたっぷり吸ったうどんは
めちゃうま、絶品でした。
鴨はコクもあるし、からだもあったまります。

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手打ちうどんの太いのはもちもちと、細いのはつるつると、
どちらにしても、やっぱりうどんはずるずると、音を立てて食べないとね〜
うどんは欲を言えば、もう少しコシが欲しいところでしたが、
それは今後の課題としましょう。
手打ちのうどんは京風に「おうどん」という感じではなくて、
「うどん」の方がしっくりきます。なんとなく、ですが。

そうそう、Cork地区在住の方に朗報です。
土曜日のDouglas Court Farmers Marketに、宮崎さんの日本食が登場!
手打ちうどんも予定にあるそうですよ。お楽しみに〜

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by happytable-eire | 2012-10-23 23:59 | ・Japanese | Comments(2)