愛蘭土の林檎の木の下で

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Smoked Mackerel

Smoked Mackerel (サバの薫製)---これもわが家の冷蔵庫にたいてい
入っている食材の一つです。
そのまま食べられるので食材というより常備魚、かな。

e0149801_17531130.jpgこの食材との出会いは14年に前にアイルランドに住んでいた時のこと。
魚の干物が食べたくなったけれど、そんなのがあるはずもなく、ふと買ってみたこのサバの燻製が干物を思い出させてくれる味で、
うれしいことに値段もお手頃。常備食品となりました。
そのまま食べられますが、さっとあぶれば
(レンジでチンでも)なお美味しい、
魚のおかずが即席で出来上がります。
濃いめの塩気が白ごはんにぴったり。
お醤油をたらしたり、ライムをしぼってもよし。

先日の還暦祝いの時も、お客様が揃うまでのおつまみに
これで作ったパテをブラウンソーダブレッドを添えて出しておきました。
ずっと昔に料理本で見たのを私がアレンジしたレシピです。
元のレシピにあったクリームチーズでは重すぎるのでCrème fraîcheに変え、
サバの燻製の骨と皮を丁寧に取って身をほぐしたのに混ぜるだけ。
パテを白く仕上げるためにネギの白い部分だけのみじん切りを加え、
白コショウとレモン汁で味をととのえます。
時間をおいても水気がでてこないように、 Crème fraîcheの水気をよく切って
おくのがコツ。時間があればペーパータオルを敷いたざるに揚げて
しばらく置いてから混ぜると3〜4日は大丈夫です。

こちらではサバの燻製も Crème fraîcheもどこのスーパーでも手に入る食材。
前にポーランド系の食品店で買ったのが安くておいしかったです。
ヨーロッパでは広く食べられているようですね。
でも日本にはスモークサーモンはあってもサバの燻製はない・・・
なので仕方なく自分で作っていました。
といっても本格的な方法ではなく簡単バージョン。
燻煙するのも中華鍋を使えばでキッチンで簡単にできます。
塩やスパイスを溶かした液につけ込む手間を省くために塩鯖を買い、
それにと燻煙をかけながら火を通すのですが、
これだけで塩鯖の焼き物とはまったく別物の燻製になります。
ただし塩鯖は冷凍ものでない上質の物がベターです。
またCrème fraîcheではなく、水切りしたヨーグルトを使っていました。
こんなふうにサバは燻製からはじめ、ヨーグルトの水切りも半日ほど。
これだけ時間がかかっても食べたいほど美味しいパテなのですが、
それが今はほんとうに手軽な一品になりました。
材料さえあればランチにもささっと作れてしまいます。

写真は先日のお祝いの時のもの。
こうして漆の器に入れると見栄えもしてお客様にも好評でした。

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Commented by jos at 2009-03-20 00:47 x
ジャガイモ茹でて温かいうちにほぐした鯖のスモークとサワークリーム、マヨネーズ、玉ねぎのみじん切り、パセリのみじん切りで合したら温かくても冷めても美味しいのができます。
温かいのをオードブルのメニューにのっけてたらお客さんに好評でした。
Commented by M50 at 2009-03-20 02:16 x
これ前から気になってたんですよ~ 早速買いに行かねば!!!
ところで牡蠣の燻製も気になっているのですが、どんな味かご存知ですか?
Commented by happytable-eire at 2009-03-20 09:02
☆josさんのサバのスモーク、おいしかったですよね。ジャガイモと魚のスモークを合わせるレシピって多いですね。またやってみます。

Commented by happytable-eire at 2009-03-20 09:04
☆M50さん、ぜひお試しを!
牡蠣の燻製は缶入りのオイル漬けを食べたことはあります。牡蠣の味が凝縮していて好きな方にはおいしいと思いますが、料理に使ったことはないです。
そういえばこの冬は牡蠣を食べてない!たしか高いんですよね〜
Commented by M50 at 2009-03-21 02:32 x
PUBで大きな生牡蠣が6個10ユーロ(数年前)でしたよ!とってもミルキーで美味しかったです。
Commented by yumi at 2009-03-23 04:01 x
牡蠣の燻製オイル漬けは鯖の燻製と同じようにクリームチーズとフードプロセッサーにかけてパテに。チーズだけでは重いので ヨーグルトかコッテージチーズを混ぜていましたが 次回Créme Fraíche で作ってみます。癖がありますが 得にヨーロッパの人には評判でした。
Commented by happytable-eire at 2009-03-23 07:11
☆M50さん、アイルランドの生牡蠣ではものすごーく悪い思い出があるんです。それ以来、外食で生牡蠣は食べられなくなりました。
Commented by happytable-eire at 2009-03-23 07:14
☆yumiさん、牡蠣の燻製でパテとは思いつきませんでした。確かにおもしろい味になりそうですね。また試してみますね〜
by happytable-eire | 2009-03-18 23:55 | ・Irish and others | Comments(8)