愛蘭土の林檎の木の下で

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アイルランドの昆布

日本料理のワークショップのための色々な試行錯誤の中で、
特に最近は、日本料理の鍵である旨味について知ってもらうことを、
いつも考えています。
その中で、アイルランドで和食を手軽に作るには、
昆布を料理にうまく生かすことだと思い至りました。

日本料理に欠かせない出しをとるための材料、特に鰹節は、
アイルランドでは手に入りにくく、あってもとても高いし、
業務用の大きな袋入りは割安ですが、一般家庭で使うには
量が多過ぎます。
アジアマーケットで小分けしてあるのを買った時は、
ちょっと酸化気味で、質もよくありませんでした。
ただでさえなじみがない上に、入手しにくい食材が必要だとなると、
それだけで日本料理のハードルが高くなってしまいます。

この8月に開催した、ベジタリアン料理教室のために、
昆布の使い方をリサーチする中で、とてもいい情報を得ました。
だし昆布を細切りにして水に浸けておくだけで、旨味たっぷりの
おいしい出しが取れるということ。
大阪の昆布会社社長の喜多條さんという方が、その方法で
取った出しを「昆布水」として、テレビなどのメディアで大々的に
広めていらっしゃるのです。

昆布の旨味は表面ではなく、切り口から出るのだから、
昆布をはじめから細く切って水につけておけばいいという、
とてもシンプルなのに革新的な発想を商品化され、
1ミリ幅に切った昆布を『昆布革命』という名で販売されています。
刻み昆布のような感じですが、こちらは上等のだし昆布を
刻んであるので、出る旨味が違うそうです。
このアイディアを拝借して、私もこの方法で取る昆布だしを
こちらでも教えるようになりました。

これまでは日本料理のクラスでは、伝統的な出しの取り方を
指導してきましたが、使う昆布によっては十分な旨味が出ず、
うっかり煮立ててしまうと昆布の臭みが出ることがあります。
出しを取った後の昆布ももったいなくて、かといって、
出し殻の利用まで指導するのはなかなかでした。
また、日本料理を作る度に出しを取ることから始めるというだけで、
面倒に思われてしまいがち。
でも、昆布水を冷蔵庫に入れておけば、いつでも使いたい時に
必要なだけ使うことができます。
この昆布水、意外なことに、煮て取る昆布だしよりも、
ずっと日持ちもするそうです。
実際、1週間以上置いても、悪くなったことはありません。
少量を和え物やお浸しに使うのも、ずっと手軽ですし、
細く切ってあるので、出し殻の昆布も料理に利用しやすい
利点も大きいです。

昆布は、こちらでもたいていのヘルスショップで買えるし、
スーパーマーケットでも置く店が出てきました。
でも、昆布は20年近く前にダブリンに住んでいた時にも、
買うことができたんです。
というのは、アイルランドの西海岸では、昆布をはじめ、
さまざまな海草が収穫できるからでしょう。

日本料理を作るにも、できるだけ現地の食材を使うのが、
私のモットーとするところ。
リサーチのために、こちらのメーカーの昆布を買っては、
出しをとって味を確かめてみています。
ただ、残念なことに、品質は日本のものより劣ります。
日本でも昆布の種類やランクでピンからキリまでありますが、
こちらのは旨味に欠けたり、苦みがあったり、塩分が強かったり、
また海草の強いくせを感じることもあります。
でも水に浸けておくだけなら、手軽なだけでなく、臭みが出にくく、
アイルランド産の昆布でも、まあまあ旨味が出ます。

先週末、ダブリンのRDSで開催していた『Your Health』という、
いわゆる健康食品の見本市のようなイベントに行ってきました。
かなりの数の健康に関する製品のブースが出ていましたし、
料理デモやセミナーもいろいろと企画されていました。
でも、何よりの目的は、Sea weedメーカーのリサーチでした。
その中で、一つの海草製品のメーカー"Wild Irish Sea Veg"の方と
お話することもできました。
このメーカーは、多品種の乾燥した海草に加えて、
粉末状にしたものも販売しておられます。
これがけっこう使いやすいです。

日本の昆布の製品過程の技術を導入することによって、
アイルランド産昆布の品質を向上させられないだろうかと、
以前から考えていました。
アイルランドにとって、海草は大きな海洋資源のひとつですし、
日本の食文化に欠かせない昆布の日本への輸出が実現すれば,
アイルランドにとっても大きなビジネスチャンスなのではないかと
思うのです。
折しも、今年は日本の昆布の生産高が史上最低だったとか。

私が考えているアイルランド産の昆布の品質向上に関して、
喜多條さんにアドバイスをいただけないかと相談させてもらったところ、
たいへん興味を持っていただきました。
それで、先日、こちらの昆布をお送りして、見ていただいています。

アイルランドと日本を繋ぐ橋渡しとして、何かお役に立てれば、
私にとってもうれしいことです。
このアイルランド産昆布のことについては、今後も経過を
書いていきますね。

なお、昆布水を考案された喜多條さんは、お料理がお得意で、
昆布水を使ったレシピ本も何冊も出していらっしゃいます。
日本の食文化の中でも重要な昆布の普及に、情熱を持って
取り組んでおられる姿には刺激を受けます。
私もアイルランドでの昆布の普及に一役買いたいものです。
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Commented by yumi at 2013-10-03 00:50 x
私もずっと刻みこんぶを使っています。ご飯炊くときに混ぜ込んでも良いしサラダドレッシングにいれておいてサラダと一緒に食べられるし 煮込みに入れたらそのまま食べられるし とても便利。こちらに住んでいるとなかなか海藻類がとれないので重宝です。こんぶは3年ものが美味しいというのご存知でしたか?五条坂に古くからの昆布問屋があってそこの方が問屋では3年寝かしたものが一番上物だという事おしえていただきました。4年ものは味は深くなるけど色が濃くでるので京料理にはむかないんだそうです。でもこのごろは寝かす問屋が少なくなってでまわっているのは一年ものばかりだそう。しらなかったなー。
80プラスのおばあさんが28歳になる猫と一緒に頑固にお店をまもっていらっしゃいます。リタイヤされる前に一度尋ねてみてください。昆布に関するいろんな知識もっていらっしゃいますから。そこで売っているとろろ昆布を削ったあとの昆布を刻んだ商品もとてもおいしくて料理に便利です。 お奨め。
Commented at 2013-10-09 19:20 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by happytable-eire at 2013-10-11 08:10
☆Yumiさん、
前のコメントをいただいた後、コメントを入れたはずなんですが、消えてしまったのかな? なくなってますね。

いちじく祭り、行きたかったなあ。本当にうらやましい。あんなに小さな村で、あれだけの規模のお祭りはすごいですよね。ワークショップをやらせてもらった一昨年も大賑わいでした。

CarrageenとBladderwrackのことについては、次の記事で書くのでお楽しみに。週末に行っていたDingleのフードフェスティバル中に、シーウィードのワークショップに参加して、いろいろ勉強してきましたので、それを紹介します。

そして京都の昆布屋さん、ぜひ行ってみたいです。
三年蔵出し昆布というのが、とてもおいしい琥珀色のだしになるというのを、前に見たことがあって、興味があります。
Yumiさんともぜひお会いして、ゆっくり食談義したいですね。
Commented at 2013-10-14 01:50 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
by happytable-eire | 2013-09-25 23:59 | ・Japanese | Comments(4)