愛蘭土の林檎の木の下で

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初めての麹作り その1

先日の味噌作りワークショップに使った麹は、
京都から出来立ての生麹を送ってもらいました。
味噌作りに限ったことではありませんが、
麹は生きているので、新鮮で元気なことがとても大切です。
日本では、最近の塩麹にとどまらない麹ブームのおかげで、
麹が普通に簡単に手に入るようになったようです。
お店の陳列棚に通年並んでいるのは乾燥麹ですが、
実は乾燥麹でも、麹の働きとしては、生麹と比べても
まったく遜色ないそうです。

麹と一口に言っても、米麹用だけでなく、醤油用や麦麹用と
いろいろあるそうですし、味噌や醤油がそれぞれのメーカーで
味が違うのは、原料はもちろんですが、その蔵についた麹菌が
いろいろな要素と絡み合って、それぞれの味を作るそうです。
菌や発酵の世界は、とても奥深いものですね。

実は今週末の英語での味噌作りワークショップに使う麹が、
予定より参加者が増えて、足りなくなってしまいました。
もう少し日本から送ってもらおうと思ったら、タイミング悪く、
次の麹の仕込みのものを待ってては遅過ぎ、ネットで調べても
生麹は受注生産のことが多く、すぐには送ってもらえません。
米国産の麹があることも聞いたので、そちらの会社にも
問い合わせましたが、返事は来ず。
いつまでも待っていては間に合わないので、必要に迫られて、
今回の麹作りへのチャレンジが始まりました。

実は麹作りについては、これまでもいろいろと調べていて、
いつかは挑戦してみようと思っていました。
本も何冊かあるし、麹蓋という木製のトレイまで準備済み。
また何より大切な麹菌も、かなり前に納豆菌と一緒に、
日本の通販サイトで買って、手元にあったのです。
でも麹菌は消費期限をとっくに過ぎていて、もうダメかと
思っていたのですが、今回調べてみたところでは、
未開封の状態で麹菌がダメになることはなさそうで、
一度買ったら一生使えます、なんて書いておられる方も
ありました。
それなら、やるだけやって見ようと思ったわけです。
失敗したらその時はその時で考えよう。
所要時間は約3日。
この週末の連休を利用して、取り組むことにしました。

まずは米をよく洗って水に浸けるところから始まります。
糠がついていると麹菌がつきにくいということなので、
念入りに洗い、水に浸けること約12時間。
冬なので、長めにしっかり浸水します。
そしてざるに上げて水がしっかり切れるまで数時間、
置いておきます。
そして強火の蒸し器にかけて約1時間。
蒸し器には布巾を敷き、米をすり鉢状に置いて、
蒸気の回りがいいようにします。
今回は600gの米が一度に蒸せましたが、量が多い時は
何回かに分けて、蒸しむらができないようにします。
あと、水が無くなってカラ炊きにならないよう、
20分おきにタイマーをかけておいて、水を補給しました。
注意点はこれだけです。

45分くらい経つと、米に火が通って透明感が出ましたが、
念のためにあと15分、ごわごわのお赤飯くらいの堅さです。
でも芯はなく、指でひねると簡単に潰れる感じ。
食べておいしい程柔らかいのはよくないそうです。

それを飯切りに取ってしゃもじでほぐして、蒸気を飛ばし、
米の温度を下げます。
温度が35度くらいになったら、麹菌を全体にまんべんなく
振りかけて手でよく混ぜて、飯粒によくからませます。
作業はほとんどこれだけ。
麹菌は袋に10キロ用20gと書いてあったので、そこから割り出し、
1.2gを使いました。

清潔な布巾にひとまとめに包んで、竹のざるに入れ、
ビニール袋をかぶせて準備完了。
あたたかい空気と湿気でじめじめした、カビの一種である
麹菌の好きな環境を作ってやります。
あとは温度と湿度の管理をいかに上手にするか。

今回はオーブンを麹室として使いました。
始める前にいろいろ試してみたところ、湿気を与えるために
お湯を入れた容器を四隅に置き、庫内灯をつけた状態で、
適温の30〜35度に調整するのが意外と簡単だったからです。
お湯を温め直したりするにも、火のそばで使い勝手よく、
何よりキッチンの中なので、様子を見るにも便利。

さて、ここまでで約20時間。
長くなるので、続きはこの次に。
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by happytable-eire | 2013-03-18 23:59 | Preserves | Comments(0)