愛蘭土の林檎の木の下で

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糠床で重しをする

先日の味噌作りワークショップの間に、私自身の味噌も
皆さんと同じように仕込むことができました。
自分でも驚く程、すっかりこの作業に慣れているのに気づき、
経験ってすごいものだと思いました。

さて、今日はその味噌にした重しのことです。
ワークショップでは、一番手軽で特別な準備のいらない、
塩による重しを皆さんに紹介しました。
塩をビニール袋に入れ、隙間のないように仕込んだ味噌の上に
置く方法です。
ラップの上に直接置いてもいいのですが、カビなどが出て
重しを取り除く必要がある時に、この方が取り扱いやすい。

私は酒粕があれば、詰めた味噌の表面にピタッと貼付けたり、
子どものビー玉を敷き詰めて重しにしたこともありました。
これまでの経験で、気温が上がって味噌がわき上がり、
重しが軽過ぎたために吹きこぼれたこともありました。
重しは重過ぎても軽過ぎてもよくないそうですが、
昨年の経験から、ここではそこまで気温が上がらないので、
そんなに重い重しは必要ないと思います。

今年は酒粕もないので、塩でするつもりでいたら、
直前になって、面白いことを知りました。
私が登録している、京都のお豆屋さん楽天堂のMLで、
味噌作りが話題にのぼり、その中で糠床でふたをすると
書いておられる方がありました。
彼女は京都で味噌作りのワークショップを企画されてて、
彼女の味噌作りの師匠のやり方なのだとか。
その師匠というのが、酒屋のおかみさんなのですが、
その酒屋「山岡酒店」は私の京都の家のすぐ近所のお店。
数年前から店頭に無農薬や減農薬のお米やお野菜を
置かれるようになったこともあって、よく行っていました。
そんな縁もあったのと、玄米を買って七分搗きに精米して
食べているわが家では、いつも糠がたくさんあり、
これは試さない手はない、というわけです。
詳しい方法を教えてとお願いしたら、こんな返事が来ました。

『☆おもしは使わずに、ぬか床自体を重しとみなします。
まず米糠でぬか床を作ります。
1.飽和食塩水を作る
 (もう塩が溶けません!という濃度まで塩を溶かす)
2.米ぬかを煎る(こげないように~)
3.煎った糠に飽和食塩水を入れ、ねるようにしてまぜる。
 (ぬか床ですね)
4.たっぷりのぬか床で味噌にふたをする。
 (えっ!?こんなに !?って位。10センチはあると安心)』

ふふふ、かなりアバウトですが、これで十分。
うちでは精米した糠はさっと炒って保存しているので、
たまっていた炒り糠500gくらいに飽和食塩水を加えて
よく練りました。
飽和食塩水は糠と同量程度かと思ったけれど、もう少し
多かったかな。塩の濃度は30%くらいだったと思います。
(私もアバウトです)

そしてその糠床を仕込んだ味噌の上にぼってりとのせてゆき、
こんな感じになりました。
10センチはないけれど、7〜8センチの厚みにはなりました。
一見、お味噌のようですが、これは糠床です。

この糠床で味噌にふたをする、つまり重しをする方法の
いいところは、この糠床が味噌から出てくるたまりを吸って、
素晴しい糠床になるそうなんです。
そして、その糠床に漬けたぬか漬けは絶品だとか。
野菜だけではなく、豆腐や魚でもいけるそうです。
そりゃそうですよね。おいしい味噌のエキスをぜーんぶ
吸っているんですから。
おまけに下の味噌には、カビは絶対に生えないのだそう。
そりゃあ、あれだけの塩が入った糠床がどっしりと
のっかってるのですから、カビが入りこむ隙間もない。
もし、糠床の空気に触れる部分にはカビが生えても、
削り取ればいいということです。

この絶品糠床が出来るのも、お味噌と同時。
味噌を開ける時の楽しみが、一つ増えました。
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by happytable-eire | 2013-03-16 23:59 | Preserves | Comments(0)