愛蘭土の林檎の木の下で

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日本の初夏の香り 〜茗荷と山椒〜

しばらくの京都滞在から戻って来られた友人から、
「お土産があるから取りに来て〜」と電話がありました。
はいと渡された袋の中には、京都の錦市場近くの専門店で
買ったという利尻昆布と鰹節、お母さんお手製のちりめん山椒
と一緒に茗荷と生の山椒が入っていて、思わず声を上げて
しまいました。
この二つ、私の大好物、というより大好きな香りです。
茗荷と山椒の独特の香りは、私の子ども頃からの食の記憶と
切り離せないくらいすり込まれています。

茗荷も山椒も、田舎の家の裏庭で採れるので、季節になると
祖母が送って来てくれたり、そのためにわざわざ行って、
摘んだりしたものでした。
茗荷の独特の香りや、ピリッと辛い山椒は、子どもの味覚に
合うとも思えませんが、私は小さい頃から好きでした。
祖母がよく「子どもが茗荷を食べたらアホになるで」と
言いましたが、まったく何の根拠もないことですよね。(ほんまか?)
父は自分も好きなので、「そんなことあらへん、食え食え」と
食べさせてくれました。
田舎の庭で茗荷が生え始めるのは8月に入ってからだったので、
いただいたのは初物?それにしても早いですね。

山椒は毎年、祖母が摘んでは佃煮にして送ってくれました。
自分で摘むようになって、山椒の木には刺があって、手が傷だらけに
なること、摘んでから小さい枝から実を外すのも、
とても面倒な作業であることを知りました。
また、山椒を柔らかい佃煮にするには、弱火でコトコトと
気長に炊かないと、かちかちになってしまうことも知りました。
茹でこぼして水につけて、辛みをいい加減に抜くのも、
なかなか難しいことです。
焦がしてしまったり、ぴりぴりし過ぎたり、上手に炊けるように
なるのはなかなかでした。
特に山椒は短い季節しか買えない物なので、最高のお土産。
日曜日にはちょうどお客様だったので、この二つを生かした
お料理を作りました。

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茗荷は3本、薬味として使って香りを楽しむのが一番効果的。
付きだしに作った蕎麦のサラダ風に、少し添えました。
胡麻とそばつゆ、バルサミコ酢にオリーブオイルで作ったドレッシングで、
茹でたおそばとひじきを和えます。
これにネギと茗荷、偽キャビアを添えました。
こういう薬味は、よく切れる包丁で刻むと香りがよく立ちます。
骨董市で買ったお気に入りのうさぎの蕎麦猪口に盛りつけてみました。

山椒は、茹でこぼしてから、みりんと酒を煮切って、
醤油と合わせた照焼きダレに入れてちょっと炊いて香りをうつし、
ネギを巻いて焼いた豚肉にからめました。
豚肉が山椒の爽やかな香りと辛みで、さっぱりとした照焼き。
先日の誕生日にもらったJohn Rochaのお皿に盛りつけたら、
とても良く映えました。
山椒の青みを残すようにしようか迷ったのですが、
それだと山椒の辛みばかりが勝ってしまうと思ったので、
山椒の実が柔らかくなるまで火を通し、いい塩梅になりました。
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John Rochaのお皿はクリスマスショッピングの時に見つけて、
一目惚れしたのをアピールしておいてよかった。
John Rochaはダブリン在住のデザイナーで、ポルトガルと中国の
血を引く方だそうです。
洋服がメインですが、テーブルウェアからインテリア、雑貨いろいろ、
幅広い商品が展開されています。
このお皿は、黒の本体に深みのある赤が効いていて、
赤い部分の質感にも、何となく和のテイストがあります。
こればかりが並ぶと多少うるさいかもしれませんが、
テーブル全体にはアクセントにもなるし、料理も映えるように
思います。
もともと赤というのは、食欲を増進する効果があるようです。
どんな赤でもというわけではありませんが、グリーンの葉っぱも
補色で綺麗に見えます。
私は漆器が好きなので、こういう赤には魅かれるのかもしれません。

覚え書き 日本の初夏の香りメニュー
○付きだし 蕎麦のサラダ風 胡麻ドレッシング
      プチトマトの酒マリネ
      スモーク鯖のパテ 
       ブラウンソーダブレッドとセロリスティック添え
      セロリアックのサラダ マスタードドレッシング
○焼き物  シートラウトの塩麹漬け
○煮物   蕪の煮物 あんこうの出汁で
○揚げ物  天ぷら あんこう、三度豆 
        抹茶塩、柚子胡椒ソース
○止め肴  ブロッコリーのおひたし 
○食事   白ごはん 湯葉のお吸い物 蕪の塩麹漬け
○水菓子  柚子のシャーベット

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by happytable-eire | 2012-05-22 23:59 | ・Japanese | Comments(0)