愛蘭土の林檎の木の下で

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塩麹ローストビーフ

塩麹の試行錯誤は続いています。

これまでは、肉にしても魚にしても、切り身で漬けていたのですが、
今回はビーフの塊肉を漬けてみました。
Housekeeper’s Cut と呼ばれる肩肉の部位。
キロ当り10ユーロほどと、その名の通りとてもリーズナブル。
少し堅い筋が入っていますが、ローストにも、切って使うことも
あります。
先日はお買い得商品だったので、750gほどの塊で6ユーロくらい。

塩麹大さじ1程度をすり込んで、ジップロックに入れて、
しっかり空気を抜いて漬けること3日。
肉に対して塩麹の量は、敢えてかなり少なめにしています。
塩麹の量が多かったり、漬け込み時間が長くなると、粕漬けの
ような風味が出ることがありますが、このローストビーフは、
そういう和の風味を出したくなかったから。
でも肉を柔らかくしたいので、漬け込む時間はじっくり取りました。
香味野菜なども一緒に漬け込んでもいいかもしれませんが、
今回はストレートにお肉の味をチェックしたかったのでシンプルに。

塩麹はきれいに拭き取って、もう一度塩とブラックペッパーをして、
フライパンでこんがり焼き目をつけてからオーブンへ。
150℃と低めの温度で焼きました。
トータルで小一時間くらいだったかな。
この頃は温度計で肉の温度を測って、焼き具合を判断するように
しています
ミディアム〜ミディアムレアに仕上げたかったので、60℃を越えた
くらいでオーブンから出して休ませました。
そして切ってみたら、こういう感じに仕上りました。
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驚いたのはその柔らかさとジューシーさ。
塩分も全体に適度に入って、口溶けのいいこと。
フライパンで焼いた時に、発酵から来る甘い香りがわりと
出ていましたが、まったく気になることなし。
ほんの少量の塩麹で、ここまで柔らかくなるとは・・・
おそらく、これまで私が作ったローストビーフの中でも、
最高の出来だったと思います。

低温で焼いたので肉汁もほとんど出ず、グレービーは少ししか
作れませんでしたが、ホースラディッシュを添えるだけで十分。
最近はお肉を食べる量が減っていますが、おいしさについつい、
食べ過ぎてしまいました。

残ったお肉は、当然、翌日のランチのサンドイッチに。
ああ、贅沢。

アイルランドの上質の牛肉と、日本の食文化の融合です。
上質といっても、スーパーの安いお肉。
でも、まったくそんなことを感じさせない上等ローストビーフに
なりました。
塩麹、恐るべし!

塩麹の働きについては以前の記事をご覧下さい
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Commented by Donny at 2012-05-05 06:51 x
塩麹って、いま話題の食材のようですね。
読んでるだけで涎でそうになった。日本に行ったら試してみようかしら。。
Commented by happytable-eire at 2012-05-05 07:24
☆Donnyさん、塩麹は特に今年に入って大ブレイクしているようですね。
今は簡単に手に入るようなので、ぜひ試してみてください。
簡単に旨味を増してくれるので、おすすめです。
by happytable-eire | 2012-05-03 23:59 | ・Japanese | Comments(2)