愛蘭土の林檎の木の下で

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鮭をまるごと使い切る

アイルランドでおいしくて安く手に入る食材は数々ありますが、
鮭はその代表格だと思います。
ところが切り身で買うとけっこう高く、日本のほうが安いかも。
以前、ケータリングで使う時に、下ろす手間を省くために
切り身で量ってもらったら、半身分くらいなのに一匹丸ごと買うより
高いということがありました。
これは鶏でも同じで、丸ごとは安いけど、胸肉などはめちゃくちゃ高い。
でも、鮭一匹丸ごと買うとかなりの量になるし、大きいのだと
うちのオーブンに入らないので、鶏のように丸ごと焼くのが
簡単ではありません。
そういうわけで、鮭を丸ごと買うのは、大人数の料理をする時に
限られます。

先日、友人と魚屋さんへ行った時、その日は鮭が特にお買い得で、
小ぶりでしたが一匹9.95ユーロ。
そこで友人と半身ずつ分けることにしました。
うちへ帰ってさばき、片身ずつ取って、頭とアラは私がもらって、
だしをとりました。
頭を半分に割り、アラとともに軽く塩をしてしばらく置き、骨のきわに
ついている血を丁寧に洗って、水に入れてことこと炊くこと30分ほど。
料理によっては昆布も加えますが、その日はなしで。
しばらくすると、魚のいい香りがしてきて、魚の脂も出てきて、
おいしいだしがとれます。

半分はその日の夕食のパエリアを炊く時に使い、残りは翌日
石狩鍋風のお味噌汁にしました。
玉ねぎ、じゃがいも、人参、キャベツ、リーク、しいたけなど、
野菜をたっぷり、やや大きめに切ってたき、味噌を溶いてから、
小さく切った鮭の切り身とネギの薄切りもたっぷり加えます。
最後にお好みで山椒も。
石狩鍋ならバターも欠かせませんが、これもお好みで。
北海道の郷土料理だけあって、とっても温まるんですよね。
石狩鍋はこの冬のわが家のヒット料理でした。

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そして身は切り身にして、塩麹に漬けました。
秋頃から凝り出した塩麹漬けですが、初めて鮭を漬けた時は、ちょっと驚いてしまいました。
身が柔らかくほろっとほぐれて、ふんわり優しい塩加減がよく、いい甘みも出ていて、塩鮭よりずっと旨味があります。
また塩鮭は塩がきつすぎると、身が堅くしまってしまいますが、塩麹漬けはそれもありません。
麹のパワー恐るべし、です。

いい加減に漬かったところで冷凍しておけば、保存もききます。
その時々の塩麹の量にもよりますが、私は2〜3日おいて、しっかり甘みが出た方が好みです。
これは2日後に焼いたもの。ちょっとした焦げ目も香ばしく、ご飯にとても合うおかずです。

さらに、だしを取ったあとのあらについている身も捨てられません。
ここまでするには手間もかかりますが、どうにももったいなくて・・・
丁寧に骨から身を外して、小骨もできるだけきれいに取って、
鍋で炒りつけてそぼろにします。
塩と砂糖をほんの少しだけ加えて、甘くないそぼろです。
寿司飯に散らせば、ばら寿司も簡単。
ご飯に混ぜ込んでおにぎりにするなら、塩だけでもいいですね。
手間はかかっても、これだけ使えれば、超お買い得な食材です。

鮭は身だけでなく、卵はイクラとして、内蔵もめふんや塩辛として、
また頭の軟骨は氷頭(ひず)としてなますなどに利用されます。
氷頭はどうも食感が好きになりませんが、塩辛も珍味だし、
イクラは大好き。(あー久しぶりにイクラ丼が食べたい!)
またパリッと焼けた皮もおいしいですよね。

北海道のアイヌの博物館では、鮭の皮で作った靴や衣服を見ました。
本当に捨てるところがないほど利用されていたんですね。
さて、これだけ使える鮭、丸ごと買ってみる?
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Commented by かおり at 2012-04-24 03:13 x
やっぱり塩をふっておくのがポイントですか?前にやった時ちょっと物足りなかったんですよね。
Commented by happytable-eire at 2012-04-24 07:19
☆かおりさん、塩をしておくと、臭みが抜けて、味も凝縮して旨味が
増すと思いますよ。
ぜひ、お試しを。
by happytable-eire | 2012-04-22 23:59 | ・Japanese | Comments(2)