愛蘭土の林檎の木の下で

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Ciabatta

最近よく買うようになったのが、イタリアのリーンなパン、
チャバッタ。
日本ではまだあまり一般的にはなっていないパンだけれど、
横にスライスして具をはさんで食べるのにもよく、
もちっとした食感も私好み。

よく買うようになったのは、息子のランチのサンドイッチ用。
いわゆる普通の市販の食パンに飽きてきたらしく、
食パンが続くと不満が出ます。
パンでバリエーションをつけようというわけです。

意外に思われるでしょうが、アイルランドにはおいしいパンが
あまりないんです。
ソーダブレッドは別ですが、イースト系のパンのレベルは低いです。
地元の小さなベーカリーはどんどん姿を消し、スーパー併設の
ベーカリーでは、冷凍パン生地を焼いているだけなので、
どこの店のパンも同じような味。
わざわざ足を運んででも買いに行きたいと思えるほどの、
おいしいベーカリーは本当に数少ないのです。
特に私が好きな、おいしいバゲットはめったにありません。
まずいバゲットを買うくらいなら、チャバッタの方がまだ失敗が
ないことに気がついたのです。

私の地元、京都はおいしいベーカリーが多いので有名。
京都の人は特にリーンなパンを好むそうです。
京都の家のすぐ近くの今出川通は、「ベーカリー激戦通」と
呼ばれるほど、有名なお店が連なっています。
特に好きだったのはフランス系のリーンなパンがおいしい
『Le Petit Mec』ですが、何と東京にも進出したとか。
パンには少々うるさかった私にとっては、恵まれた環境
だっただけに、こちらのベーカリー事情にはがっかり。
それが自分でパンを焼くことにもつながっていたのですが、
2年前からのいわゆる『○十肩』でパンがこねられなくなって、
すっかりパン作りから遠ざかっていました。
一旦よくなっていたのですが、最近また再発し、どうも力が
はいらなくなっています。
先日ふと、チャバッタのレシピを見てみたら、なんと!
こねなくてもいいらしい。これならできる!
中種法で作るレシピもありますが、とりあえず長時間発酵で
さっそくトライしてみました。

特徴は水分量が多いこと。
粉の重量に対して水100%というレシピもあって驚きました。
何度かやってみて、水分量90%がいい感じです。
粉にも強力粉に薄力粉を配合して、塩とごく少量のイースト、
オリーブオイル、水を加えてよくかき混ぜるだけ。
発酵時間は10〜18時間とレシピによって幅がありますが、
これは室温などの環境によっても変わるので、目安として
大きな気泡がぶくぶくと出てくるまで、ただただ放置。
今のここの室温なら長時間発酵にちょうどいい感じです。
私は鍋カバーをかけて、大きな温度変化を防いでいます。

あとはベタベタの生地を何とか成型して、2時間ほどかけて
二次発酵させ、210℃で焼き上げます。
生地が柔らかく、成型は難しいですが、オイルを塗ったラップ
などをうまく使ってまとめます。
「ciabatta」というのは、イタリア語でスリッパを意味する
そうなので、もともとぺったりした形なんですね。
釜伸びもあほとんどしませんが、クラストはカリッと、クラムは
しっとりもちもち、気泡がたくさんあって、口溶けもいい。

昨日はちょうどランチタイムに焼き上がったので、
マッシュルーム、トマト、チーズを入れたオムレツをはさんで
食べました。
イタリアのパンだけに、オリーブオイルをつけて食べると
おいしいし、ガーリックトーストにもいい。

私の肩が治るまで、しばらくチャバッタにお世話になります。

昨日のレシピ (30cmくらいのが2本)
Strong flour 400g, Plain flour 100g,
Fast action yeast 1g, Salt 8g
Olive oil(EV)20g, Water 450cc
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Commented by kanakina at 2012-03-09 17:49
こんにちは。先日ツイッターでフォローさせていただきました。
チャバッタ美味しそうですね:)
パンを作るのって意外と力もいりますもんね。最近はホームベーカリーを使う方が多いようで一次発酵まではお任せするそうですよ。私は手捏ねなので、パンを作りたいときは時間がないとダメですね。
Commented by happytable-eire at 2012-03-09 20:01
☆kanakinaさん、私も日本ではホームベーカリーや餅つき器で
こねていたこともありました。
毎日のこととなると、それもありだと思います。
でもパン作りの醍醐味は焼きたての香りと、あの生地の感触だと
思うので、手でこねることも大切にしたいです。
by happytable-eire | 2012-03-08 23:59 | Baking | Comments(2)