愛蘭土の林檎の木の下で

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麹ブーム

先月作った甘酒のことを、昨日ちらっと書きましたが、
作り方は、リンクしているブログ『かむたちの花 Flower of Life』の
yukaさんこと小紺有花さんが11月に出版されたスイーツ本、
『塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ』
参考にさせてもらいました。
この本には、麹の力を最大限に生かして、卵、乳製品、砂糖なしで
作るスイーツの数々が紹介されています。
ここのところ忙しく、まだレシピに挑戦するところまでは
いっていませんが、ぜひ作ってみたいお菓子がたくさんあります。
彼女とはお会いしたことはないのですが、京都の豆屋さん、
楽天堂つながりでお付合いがあります。
私もアイルランドの記事を書かせていただいている、
楽天堂の季刊通信に彼女が『麹遊び』の連載を始められた
のが4年ほど前。
その頃から、これは本になるぞ、という印象がありました。
何せ、彼女の麹への惚れ込みようと探究心が凄かったからです。

私はその頃にアイルランドに移ったので、麹は遠い存在に
なりました。
乾燥麹があるとはいえ、日本で味噌作りをする時はいつも、
生麹を使っていたので、乾燥麹の品質に関しては懐疑的でした。
小紺さんも同じように感じておられたのが、本の制作過程で
初めて乾燥麹を使われ、ヘタな生麹よりもよほど優れていると
教えてくださったのが、トライするきっかけになりました。
今年のはじめに、初めて乾燥麹を持って帰ってきてもらい、
初めての甘酒と塩麹を仕込んだのです。

甘酒は、ご飯に麹と水を混ぜて温度を保って10時間ほどで、
あんなに甘くなるんですから、発酵というのは神秘の世界。
出来た甘酒は小分けして冷凍にし、少しずつ冷蔵庫に戻しては、
キムチ作りだけではなく、調味料としても使ってみています。
例えば煮物に砂糖がわりに使うと、甘すぎず味に深みが出るので、
甘い煮物が好みではない私ですが、肉じゃがなど少し甘みが
欲しい時に加えています。
また、ドレッシングなどに加えても、酢の酸味をまる〜く
まとめてくれます。

塩麹は市販のものを昨年の初め頃から使い始め、ブログにも
一度書きました。
使っている市販の塩麹は金沢の高木糀商店の商品ですが、
これも小紺さんのおすすめ。
でも、なくなったら買い足せないと思うと、ふんだんには使えません。
これまで、少しずつ使って試行錯誤してきました。
もっと惜しみなく使えるように、自家製を仕込んでみたわけです。
下の写真は仕込みたての時のもの。

前に紹介した塩麹鯖をはじめ、鶏肉、豚肉、牛肉、鮭、豆腐などを
漬けてみましたが、どれも本当においしくなります。
これは食品中のでんぷんやたんぱく質が糖やアミノ酸へと分解され、
旨味が増すのだそうです。
私は漬けて一日以上置くようにしますが、そうすると確実に
肉質がふっくら柔らかく、甘みがでますし、ちょっと長めに置くと
粕漬けのような風味もでてきます。
糖分が出来るので焦げやすくなりますが、それもまたおいしさ。

鮭は塩鮭よりも塩分も減らせ、身もふっくらとします。
薄切りにして漬けた牛肉は、ロースト用の安い肉でしたが、
柔らかさにおどろきました。
使う量は食材の10%程度といわれていますが、私はもうちょっと少なめで、
その分時間を長く漬けておきます。
魚を漬ける時は、先に薄塩で少し水分を引き出してから漬けると、
塩麹が効果的に働くような気がします。

日本では今や大ブームの塩麹ですが、アイルランドにいると、
それを実感することもありません。
とにかく使ってみて、自分なりの感覚をつかむことが一番だと思います。

さて、今の日本の麹ブーム、どこまで続くでしょうか。
今までめったに見かけることのなかった麹が品薄になるほどの勢いだと
聞きますが、いつもの食のブームのように、ぱあっと爆発的にヒットして、
しばらく経つとすぐに忘れ去られてしまうのとは、少し違うのでは
ないかと感じています。

なぜなら、日本での麹の歴史は千年以上に遡るといわれていて、麹食品の
醤油や味噌、酒や味醂などは日本の食に欠かすことの出来ないもの。
塩麹もまた、新しいものではなく、日本にずっと伝わってきた万能調味料です。
麹自体が日本人のからだにすり込まれているものなので、このブームは
単なるブームで終わることはないと思えるのです。
また、そうなって欲しいと願います。
麹の食文化がいかに日本人にとってかけがえのないものかを再認識し、
次代へと伝えていかなければと思うのです。

今や食の世界で国際的に注目を浴びている"Umami"(旨味)もまた、
発酵食と深く結びついています。
麹の力の再発見がもたらしたこのブームも、世界の動向から見ても、
自然な流れだったのかもしれません。
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by happytable-eire | 2012-02-27 23:59 | ・Japanese | Comments(0)