愛蘭土の林檎の木の下で

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島豆腐とゆし豆腐

ダブリンは昨日から激しい雨が降り続き、今日も朝から一日中、
雨足がおさまることがありませんでした。
そしたらそこいら中で、浸水しているらしいのです。
道路が川や池のようになってしまっているとか。
道路が封鎖されたり、バスも止まって、帰宅に数時間もかかった
という話も。
幸いうちのあたりは被害はなかったのですが、それもそのはず、
今日一日で一ヶ月分の雨が降ったとか。
古い排水系では大量の雨を処理しきれずに、こういうことに
なるのでしょう。
地球温暖化の影響か、このところアイルランドも雨の降り方が
変わってきているようです。

そんな一日、友人と一緒に豆腐作りをしました。
今日の大きな目的は島豆腐作りに挑戦すること。
一緒に作った友人は沖縄に住んでいたので、彼女にとっては
なつかしい味。
私も島豆腐やゆし豆腐のことは前から聞いていて、興味が
ありました。
幸運にもつい先日、豆腐の木型などを譲ってもらったばかり。
500gの大豆は昨日から漬けて、道具も揃い、準備万端です。
ただ、前に作った時にいろいろメモしておいたノートが見つからず、
ネットで作り方を復習。ささっと作れるようになりたいものです。

漬けた大豆の半分は普通の豆腐にし、半分は島豆腐に。
島豆腐は何が違うかというと、その製法。
普通は生の大豆をミキサーでつぶし、それを炊いてから豆乳を
絞りますが、島豆腐は生のままで豆乳を絞り、それを炊いて
にがりを打ちます。
豆腐作りで一番大変な豆乳を絞るところで、炊きたて熱々なのと、
炊く前の状態という違い。
当然、熱くない方が楽かと思いきや、島豆腐の方が絞る時により
力は要りました。
シリコンミントを手にはめれば、熱くても結構楽に絞れるので、
手間はどっちもどっち。

まず先に普通の豆腐、そして島豆腐という順でつくりました。
普通は型に入れて固まったら、にがり抜きのために水にしばらく
さらしますが、島豆腐はそれもしないそうです。
その分、雑味も多いのですが、しっかりした大豆のこくが残り、
にがりの風味もしてワイルドな感じ。
出来上がりも滑らかどころか、ごつごつした表情。
厚みも半分ほどで、がっちりした感じです。
出来上がりの重さは、島豆腐は250gに対して、木綿豆腐は400g。
同量の豆なので、これは水分量の違いですから、それも納得。

島豆腐をチャンプルーにした時には、ごつごつした空洞に
食材の味がしみて、普通の豆腐で作るのとはまったく違うのだそう。
こういうのは、さすが地元で食べてたからこその感覚。
私もゴーヤチャンプルーが好きでよく作りましたが、島豆腐を
使ったことはありません。
できた島豆腐は、味見だけさせてもらって友人がお持ち帰り。
今夜の幸せな食卓を作ったことでしょう。
わが家では、木綿豆腐をあたたかい湯豆腐でいただきました。

e0149801_2271787.jpgさてさて、私にとっての今日のヒットは「ゆし豆腐」。
いわゆる島豆腐のおぼろ豆腐のことですが、にがりを打って、
かたまりかけた状態で、少し分けておきました。
友人によると、沖縄ではこれをお味噌汁に入れたり、沖縄そばにたっぷりかけて食べるそう。
さっそく、作ったあとのお昼のお味噌汁に入れてみました。
私はお味噌汁のお豆腐はあまり好きではなく、おぼろ豆腐を
入れる方が好きでした。
でも、おぼろ豆腐だと、お味噌汁全体にお豆腐が散ったように
なりますが、ゆし豆腐だとそれがなく、塊がちゃんと残り、
ぼこぼこした空洞に味がしみて、食感もしっかりあります。
ゆし豆腐のお味噌汁、これは高得点です。

出来上がったおからもおいしいだしをとって、人参、さやいんげん、
お揚げを加えて炊いて、そして最後にはたっぷりのネギで、
ほっこり味のおからの炊いたんになりました。

ちなみに沖縄ではおからは売ってないのだそう。
島豆腐のおからは生の状態だから?
その昔は沖縄では、どの家でも豚を飼っていたそうなので、飼料に
なったと考えられますが、どう利用されてるのかも興味があります。

私が育った家の近所にあったお豆腐屋さんでは、おからが大きな
三角おにぎりのようなかたちに絞られて並んでいたなあ。
その頃は、おからは京都人の食卓には欠かせないものでした。

大豆を炊く時の独特の青臭い香りも、郷愁を誘います。
これは自家製豆腐作りで味わえる、大きなおまけかもしれません。
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by happytable-eire | 2011-10-24 23:59 | ・Japanese | Comments(0)