愛蘭土の林檎の木の下で

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鯖のきずしと塩糀漬け

書き始めてふと「きずし」って漢字ではどう書くんだっけと思い、
調べてみたら、「生寿司」「生鮨」でした。
関東では「しめさば」と呼ぶほうが一般的らしいです。
また、鯖だけでなく他の青魚を同じように料理しても「きずし」と
いうようです。でも、私の中では「きずし」といえば鯖。
子どもの頃から、父の酒のあてに出てくるのをばくばくつまんで
いました。

この火曜日に久々にHowthで魚を買いました。
日曜日の漁が休みなので月曜日は新しい魚がなく、火曜日には
新しいのが入荷するので、お魚を買うにはいい日なのです。
パエリア用にエビと切り身のミックス、そして鯖。
小ぶりでしたが、とびきり新鮮に見えたので、とりあえず4尾で
2ユーロちょっとという安さでした。

家に帰ってさっそく、冷凍にしてあったスモークのハドック、
チョリソーなどを加えて、久々のパエリア。
で、夕食後に重い腰を上げて、鯖をさばきました。
新鮮なうちに処理しないともったいないですからね。
見かけ通り、内蔵を触っても手が臭わないほど新鮮な鯖を見て、
やる気がむくむくわいてきました。
これなら生で食べられると確信があったので、きずしにトライ。

e0149801_2332020.jpg三枚におろした身に多めの塩をして、冷蔵庫で一晩。
翌朝、塩を洗って小骨を抜いて、酢につけてしめます。
身がうっすら白くなってきたら、うす皮をむいて出来上がり。
夕食を待ちきれずに、薄く切って食べてみました。
かなり適当に作ったけど、おいしい!
鯖は見事に新鮮で、中心はうっすらピンク色。
塩も酢も「ええ加減」でした。
夕食の分を残して、あとは冷凍にしました。
大事をとって、寄生虫対策です。
夕食の時には、お醤油とわさびも添えましたが、そのままでもいけます。

息子からは、これで鯖寿司にして、とリクエストされました。
京都の肉厚のどっしりした鯖寿司のようにはとてもなりませんが、
一口サイズの可愛いのならできそうです。
これは次に新鮮な鯖に出会った時の課題ということで。

さてさて、きずしを作った残りの鯖も、おいしくいただきました。
ただものではない、絶品と言っていい、塩麹漬け焼きです。
塩麹、最近日本でブームになっている調味料です。
遅まきながら、夏に日本で買って帰って来たのを、いろいろと
試しているところで、使い方や使う量を試行錯誤中です。
まだもうひとつつかみきれていないうちに、残り少なくなって
きてしまったのですが、豚肉や豆腐を漬けて焼いたのも、
とってもおいしかった。

鯖には軽く塩をして、ジップロックに並べてほんの少量ずつ
塩こうじを振りかけてなじませ、空気を抜いて一日おいただけ。
私にとってはいつでも簡単に手に入る調味料ではないので、
少量で効率よく味をしみこませるには、ジップロックが有効です。
あとは高温のグリルでさっと両面を焼くだけ。
塩焼きよりもずっと旨味がのり、ほんのりとした甘みも出て、
鯖とは思えないおいしさになりました。

塩糀、2年ほど前から噂には聞いていましたが、こうやって
実際に使ってみると、ほんとうに使える調味料です。
糀によって生まれる旨味で、食材をグレードアップしてくれます。
糀さえあればあとは塩と混ぜるだけで、簡単に家庭でも作れるし、
最近は市販のものもいろいろ出ているようです。
私が使っているのは
こちら
の商品。
京都では楽天堂が取り扱っています。

うーん、こうなるとますます糀作りに挑戦の理由ができてきました。
実は秘かに準備中。
乞うご期待!
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Commented by ninuckey2 at 2011-10-23 14:07
塩麹って、ほんまに優れもの調味料ですよね。
私も常備しています。
久しぶりに塩麹鯖が食べたくなりました。
牛津ではHowthのような、超新鮮な鯖が手に入らないのが残念ですが。
きずしに出来るような鯖なんてっ!羨ましい限りやわぁ。。。
Commented by happytable-eire at 2011-10-23 19:53
☆ninuckeyちゃん、ほんとにそう。遅ればせながら塩糀を研究中です。
きずし、京都人にはこたえられませんよね。
新鮮な鯖を見ると、ホンマにうれしくなります。
by happytable-eire | 2011-10-20 23:59 | ・Japanese | Comments(2)