愛蘭土の林檎の木の下で

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お豆腐作り 進歩編


先月9日に失敗したお豆腐作り。
このままでは終われませんから、2回目の挑戦です。
前回いろいろアドバイスいただいた方、ありがとうございました。
今回はオーガニックの無調製豆乳のタンパク質成分7.2%のものと、
凝固剤はにがりを準備。
Epsom Saltを使えば代用できることも教えていただいたのですが、
まだにがりがたくさんあるので、しばらくはにがりでトライ。

今回は豆乳ににがりを加えて、カード状になったのを型に入れて
固める方法で作ってみました。
豆乳を75℃から80℃くらいに温めてにがりを加えると、もろもろと
塊ができはじめました。
しばらく置くとタンパク質が固まったカード状の部分と澄んだ液体とに
分かれたので、それを布を敷いたざると、豆腐の空き容器に穴をあけて
布を敷いたものとに分けて入れました。
ざるの方はそのまま、豆腐容器のは上から重しをしてしばらく置き、
固まったら出来上がり。

見かけはいちおうお豆腐らしい出来ばえです。
ざる豆腐の方は、柚子胡椒を添えて出来たてを食べてみましたが、
舌触りがざらざらしています。
カード状になった時に大きな塊でなく、細かい粒状だったのが
そのまま水気が抜けた感じに固まっているのです。
牛乳から作るカッテージチーズのような感じ。
お豆腐のつるんとした舌触りではありません。
甘みがありますが、大豆の風味があまりしません。

容器で固めた方はしっかり水気を抜いて堅めに仕上げてみようと、
重しをかけて1時間ほど置いたのですが、それでもしっかり固まる
ことはなく、手でぼろっとくずれる感じでした。
こちらは翌日、お肉なしの麻婆豆腐風に味付けをしてみたら、
しっかり味がしみて、ご飯のおともにおいしく食べられました。
まだまだではありますが、前回よりは大きく進歩して、
何とかお豆腐らしいものにはなりました

それと、これもアドバイスいただいたことなのですが、
もともと西洋人は大豆の香りが苦手な人が多いので、こちらの
市販の豆乳は、飲みやすくするために日本とは違う処理が
されているらしいのです。
大豆の匂いの元でもある酵素を抑える処理なので、市販の豆乳では
固まりにくいのではないかということでした。
確かに使った豆乳は、日本の無調製豆乳と比べても青臭さが少なく
さらっと香ばしい感じがします。
となると、やはり大豆から作るのがベストということになりそうです。
でも、市販の豆乳でできる手軽さも捨てがたいし、温度やにがりの量や
打ち方でも出来は違ってくると思うので、もう少し研究してみたいと
思います。
おいしいお豆腐造りの道はまだまだ長いですね。

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Commented by supermaruko1115 at 2009-08-05 21:57
以前お豆腐を作ったことがありますが、固まらずにドロドロのシェークのようになってしまいました。
やはり一度で成功するなんて考えずに何度も改良してチャレンジしないとなんですね。
このお豆腐、形はもうお豆腐だから、次こそは成功するといいですね!
Commented by happytable-eire at 2009-08-05 22:38
☆supermarukoさん、ありがとうございます。
 この調子でがんばりますね。
 
by happytable-eire | 2009-08-04 16:10 | ・Japanese | Comments(2)